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地図と料理をひらいています…
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CHINESE CUISINE PROGRESS
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YOUR DISH LIST
北京炸酱面
八つの野菜を小皿に並べる店もある、北京の肉味噌麺。豆汁焦圈
緑豆澱粉の副産物を発酵させた、酸味ごと愛される朝食。卤煮火烧
内臓と焼餅を同じ鍋で煮る、北京南城の労働者料理。驴打滚
きな粉を浴びた姿を、土の上を転がる驢馬に見立てた菓子。煎饼馃子
薄い煎餅へ揚げた脆餅を包み、通勤途中に片手で食べる。狗不理包子
十八のひだを目印にしたと伝わる、天津の肉包子。锅巴菜
緑豆の薄餅をとろみ餡に浸す、名前に反して鍋巴ではない朝食。驴肉火烧
『天上の龍肉、地上の驢肉』と謳われる河北の焼餅サンド。棋子烧饼
碁石ほどの小さな焼餅が、唐山の携帯食から名物になった。山西刀削面
生地の塊から鍋へ直接削り飛ばす、麺打ちそのものが見世物。山西过油肉
肉を一度油に通して柔らかさを固定する、山西の宴席定番。莜面栲栳栳
燕麦麺を蜂の巣状に立てて蒸す、高原農村の幾何学的な主食。山西羊杂割
羊を余さず使うために生まれた、胡椒の効いた内臓スープ。手把肉
骨付き羊を手で持ちナイフで削ぐ、草原のもてなし料理。奶茶炒米
塩味の乳茶へ炒米を入れ、飲み物と食事の境界をなくす。内蒙古烤全羊
草原の祝宴で客を迎える、丸ごとの羊を焼き上げる大皿。酸菜白肉锅
白菜を凍る冬まで保存する発酵技術が、そのまま鍋になった。沟帮子熏鸡
鉄道の町で旅人に売られ、駅弁のように広まった燻製鶏。锅包肉
外国客を意識して甘酸っぱく改良された、哈爾浜生まれの豚料理。地三鲜
畑の三つの鮮味、茄子・じゃが芋・青椒を一皿に集める。小鸡炖蘑菇
榛蘑と鶏を春雨でつなぐ、東北の冬を代表する大鍋。延吉冷面
氷の浮く甘酸っぱい牛骨スープに、梨と牛肉を載せる。延吉米肠
腸へもち米と血を詰める、朝鮮族の祝祭と市場の味。李连贵熏肉大饼
梨木で燻した肉と層状の餅を組み合わせた四平の名物。九转大肠
甘・酸・辛・苦を重ね、道家の九転丹になぞらえた済南料理。葱烧海参
海参の淡さを、山東の太い葱の香りで立ち上げる宴席料理。鲅鱼水饺
春の鰆を餡にする、膠東半島の季節を包む餃子。德州扒鸡
骨までほどける柔らかさで、鉄道駅から全国へ旅した鶏料理。周村烧饼
紙のように薄い胡麻餅を、商人が長旅へ携えた。山东煎饼卷大葱
雑穀煎餅で生葱と味噌を巻く、噛むほど香る農村の主食。南京盐水鸭
桂花が香る季節の鴨を、皮の白さを保ったまま塩ゆでする。鸭血粉丝汤
鴨の血・砂肝・腸を春雨でまとめる、南京の日常スープ。松鼠鳜鱼
揚げた身が松鼠の尾のように開く、蘇州の造形料理。大煮干丝
豆腐皮を髪ほど細く切る刀工が、澄んだ湯の主役になる。蟹黄汤包
蟹味噌のスープを皮へ封じ、まずストローで飲む店もある。无锡排骨
醤油と砂糖を惜しまず使う、運河商都らしい艶やかな排骨。上海小笼包
皮の中の肉汁を、酢と生姜で受け止める江南の点心。生煎馒头
蒸すと焼くを一鍋で行い、底だけを煎餅のように仕上げる。葱油拌面
焦がし葱の油だけで、上海の朝を支える簡素な一椀。四喜烤麸
麩が甘い醤油を吸い、冷菜なのに煮物の余韻を残す。杭州东坡肉
詩人蘇東坡の治水伝説と結びついた、四角い豚角煮。西湖醋鱼
生簀の魚を短時間で火入れし、酢の香りで湖の鮮度を見せる。龙井虾仁
春の茶葉と河蝦を同じ皿で出会わせた、杭州の淡い名菜。宁波汤圆
黒胡麻餡へ豚脂を混ぜ、流れるような口溶けを作る。绍兴醉鸡
酒どころの黄酒で冷えた鶏を酔わせる、香りを食べる冷菜。片儿川
雪菜・筍・豚肉を合わせる、杭州人の普段着の汁麺。臭鳜鱼
木桶で運ぶ魚を塩漬けにした偶然が、徽州の発酵名物になった。徽州毛豆腐
白い菌糸をまとわせた豆腐を焼き、発酵香を香ばしさへ変える。徽州一品锅
山の食材を層にして重ね、崩さず煮る徽州の祝い鍋。黄山烧饼
梅干菜と豚脂を薄皮へ包み、茶とともに旅へ持ち出す。福州鱼丸
魚のすり身の中へ豚餡を隠す、海と陸が一口で交わる丸子。荔枝肉
切り込みを入れた豚肉を果実の茘枝そっくりに丸める。莆田卤面
麺を海鮮の濃い湯で直接煮込み、祝いの席を一鍋で結ぶ。福州肉燕
豚肉を薄皮にまで叩き延ばす、『肉で肉を包む』燕皮。泉州四果汤
四種類に決まりはなく、屋台ごとに具を選ぶ港町の涼菓。南昌拌粉
茹でた米粉を汁なしで和え、朝から唐辛子と漬物を利かせる。江西瓦罐汤
小さな土罐を大きな甕へ並べ、壁の余熱でゆっくり煨る。藜蒿炒腊肉
鄱陽湖の野草と燻香の臘肉を合わせる、春先の一皿。莲花血鸭
鴨の血を仕上げに絡め、濃度と鮮味を同時に作る。安远三鲜粉
豚の三部位を一椀へ重ねる、江西南部の市場朝食。河南烩面
幅広麺を羊白湯へ直接入れる、中原の一椀完結型の食事。胡辣汤
胡椒の刺激で身体を起こす、河南の濃い朝スープ。道口烧鸡
八種の香辛料で煮た鶏が、運河と鉄道を通じて広まった。洛阳水席
二十四の料理が水のように続く、牡丹の都の宴席形式。武汉热干面
一度茹でた麺を油でほぐして待機させる、速度の朝食。排骨藕汤
粉質の蓮根がほろりと崩れるまで、土鍋で排骨と煨る。武汉豆皮
卵と緑豆の薄皮で糯米を包み、巨大な一枚を切り売りする。沔阳三蒸
肉・魚・野菜を米粉で包み、同じ蒸気で三様に仕上げる。常德牛肉米粉
濃い牛肉臊子を店ごとに継ぎ足す、常徳の朝の米粉。湖南擂茶
茶葉・胡麻・豆を擂り、飯と野菜へ注ぐ客家系の食事茶。广州叉烧
蜜と麦芽糖の照りを重ね、吊るして焼く広州の焼味。广东煲仔饭
注文ごとに土鍋で炊き、鍋底の焦げを最後のご馳走にする。广东肠粉
布や金属盤へ米液を薄く流し、数十秒で巻く朝の技。广州云吞面
竹昇麺と鮮蝦雲呑を、小ぶりな椀へ張りつめて出す。深井烧鹅
井戸型の炉へ鵝を吊り、皮へ強い輻射熱を当てる焼味。文昌鸡
文昌の小型鶏を淡く火入れし、皮と脂の香りを食べる。海南椰子鸡
若い椰子水だけで鶏を煮る、甘い香りの透明火鍋。海南粉
細い米粉へ多種類の具と濃い滷汁を少量だけ絡める。柳州螺蛳粉
発酵筍の強い香りが、川螺だしの旨味を記憶に残す。桂林米粉
滷水を麺へ少量絡め、最後に骨湯を足す食べ方もある。南宁老友粉
食欲をなくした友のために作ったという、酸辣の米粉。广西柠檬鸭
塩漬け檸檬を皮ごと使い、鴨脂を鮮烈な酸味で切る。贵州酸汤鱼
米のとぎ汁とトマトを発酵させた赤い酸湯で魚を煮る。贵阳丝娃娃
薄皮から細切り野菜が覗く姿を、産着の赤子に見立てた。贵阳肠旺面
腸と血の『旺』を繁盛の願いに重ねる、赤い朝麺。四川宫保鸡丁
清代官僚の称号『宮保』が名に残る、甘酸辛の鶏炒め。四川回锅肉
一度ゆでた豚を鍋へ戻すことが、そのまま料理名になった。成都担担面
天秤棒で担いで売った小椀麺が、成都小吃の象徴になった。重庆小面
具より調味料の配合を競う、重慶の朝の標準形。重庆毛血旺
屠場周辺の血豆腐と内臓が、痺れる大鉢料理へ育った。宣威火腿
高地の寒暖差と風が、塩漬け豚脚へ長い熟成香を与える。云南野生菌火锅
雨季の菌を囲み、砂時計で安全な加熱時間を測る店もある。丽江粑粑
茶馬古道の携帯食から、甘口と塩味を選べる焼餅になった。西藏酥油茶
茶・塩・ヤクバターを攪拌し、高地で飲むカロリーへ変える。藏式馍馍
高地の肉餡を厚めの皮で包む、家族でひだを作る蒸し餃子。兰州牛肉面
一清二白三紅四緑五黄で、椀の色と構成を数える。宁夏手抓羊肉
塩と火入れを控え、羊そのものの香りを主役にする回族料理。青海牦牛酸奶
表面の黄色い乳脂膜ごとすくう、高原の濃厚な発酵乳。新疆大盘鸡
道路沿いの大皿料理として広まり、最後に帯麺を汁へ入れる。陕西油泼扯面
幅広麺へ熱油を注ぎ、唐辛子とにんにくの香りを一瞬で開く。扬州炒饭
卵、蝦、叉焼などを細かく揃え、米粒を潰さず一粒ずつ香ばしく仕上げる江蘇・揚州の代表的な炒飯。济南把子肉
長く切った豚ばら肉を醤油だれで柔らかく煨り、煮汁ごと白飯にのせる山東・済南の庶民料理。荆州鱼糕
淡水魚のすり身と脂をきめ細かく練って蒸し、白い切り口を見せて重ねる湖北・荊州の宴席料理。遵义羊肉粉
山羊の澄んだ熱いスープを米粉へ注ぎ、薄切り羊肉、辣椒油、蒜苗を重ねる貴州・遵義の朝食。北京炒肝
豚の肝と大腸をにんにくの利いた濃い餡でまとめる、北京の朝の小吃。耳朵眼炸糕
発酵させた糯米の皮で小豆餡を包み、外を香ばしく揚げる天津の老舗菓子。大同油糕
黍の粉を蒸してから餡を包み、祝いの日にも揚げる晋北のもち菓子。哈尔滨红肠
豚肉と牛肉へ香辛料を加え、硬木の煙で香りを重ねるハルビンの燻製腸詰。齐齐哈尔烤肉
大きく切った牛肉を卓上で焼き、乾料やごま味噌で食べる黒竜江西部の市井料理。乌拉满族火锅
酸菜、白肉、血腸などを銅鍋で煮る、吉林市烏拉街に伝わる満族の鍋。大连海肠水饺
刻んだ海腸と韮を餡にし、強い海の旨味を薄皮へ閉じ込める大連の水餃子。济南甜沫
名前に反して甘くなく、粟粥へ野菜や豆腐を重ねる済南の塩味朝食。青岛锅贴
細長い皮へ肉や魚介の餡を包み、底を焼いて香ばしさを出す青島の軽食。南京鸭油酥烧饼
鴨油を折り込んだ層状の生地へ胡麻をまぶし、酥香を立てる南京の焼餅。昆山奥灶面
赤い爆魚湯や白い卤鴨湯へ細麺を合わせる、昆山で朝に親しまれる一椀。宁波油赞子
細い生地をねじって揚げ、海苔塩味や甘味に仕上げる寧波の素朴な揚げ菓子。台州姜汤面
生姜を煮詰めた辛香の湯へ海鮮と麺を合わせる、浙江・台州の朝食。武汉面窝
米と大豆の生地を輪形に揚げ、外は薄く中央は柔らかく仕上げる武漢の朝食。长沙糖油粑粑
糯米団子を油と糖で艶よく焼き絡め、串でも食べる長沙の庶民菓子。昆明豆花米线
米線へ柔らかな豆花、甜醤油、辣椒などを重ねて和える昆明の軽食。最初の120皿を表示しています。地域と状態で絞り込めます。