01 / PLACE & LANDSCAPE
中国のどこにあり、どんな地形なのか
江蘇省（ジャンスー）は中国東岸の低平地で、長江下流と大運河、太湖などの水域を抱えます。 長江・運河・湖が、水郷の都市を一本につないだ。
長江下流の温暖湿潤な低地と湖・運河が、米、淡水魚、蟹、鴨を安定して供給します。
地図と料理をひらいています…
地図と料理をひらいています…
CHINESE REGIONAL CUISINE
江苏省
ジャンスー / Jiāngsū
江蘇省（ジャンスー）は長江下流の温暖湿潤な低地と湖・運河が、米、淡水魚、蟹、鴨を安定して供給します。 米、淡水魚、蟹を軸に、土地ごとの主食と味が発達した。 地形・気候・歴史から、なぜこの土地でこの味が育ったのかを辿ります。
REGIONAL FOOD CULTURE GUIDE
食材や料理名を並べるだけでなく、自然環境と人の移動が、主食・調味料・調理法へどうつながったかを順に辿ります。
01 / PLACE & LANDSCAPE
江蘇省（ジャンスー）は中国東岸の低平地で、長江下流と大運河、太湖などの水域を抱えます。 長江・運河・湖が、水郷の都市を一本につないだ。
長江下流の温暖湿潤な低地と湖・運河が、米、淡水魚、蟹、鴨を安定して供給します。
02 / HISTORY & EXCHANGE
清代の江寧と蘇州から一字ずつ取った名称です。 製造業の強い都市群と、運河・庭園の歴史景観が共存しています。
大運河、塩商、歴代の都市文化が、宴席料理と茶楼の点心を洗練しました。
03 / PRODUCTS & STAPLES
主要な産物・食材は米、淡水魚、蟹、鴨、筍。主食は米、麺、点心が軸です。現在収録する料理では、鶏、内臓、麺、魚介、豆腐・豆がよく現れます。
南京、揚州、蘇州、淮安で味が異なり、淡水魚や鴨、精緻な包丁仕事が目立ちます。
04 / FLAVOR & TECHNIQUE
主要な調味の手掛かりは醤油、砂糖、香醋。煮る、蒸す、精密な刀工といった調理法で、香り、保存性、食感を組み立てます。収録料理にも煮る、揚げる、蒸す、炒めるが見られます。
長江下流の温暖湿潤な低地と湖・運河が、米、淡水魚、蟹、鴨を安定して供給します。 その環境で安定して得られる米、淡水魚、蟹を、煮る、蒸す、精密な刀工ことで食べやすくし、醤油、砂糖、香醋で土地の味へまとめた結果、現在の食文化が形づくられました。
05 / REPRESENTATIVE DISHES
江蘇省（ジャンスー）と結びつく代表例は南京塩水鴨（南京盐水鸭）、鴨血粉絲湯（鸭血粉丝汤）、松鼠桂魚（松鼠鳜鱼）、大煮干絲（大煮干丝）、蟹黄湯包（蟹黄汤包）、無錫排骨（无锡排骨）です。料理名の食材・調理法・味の語を追うと、この土地で重視される技術が見えてきます。
06 / DIFFERENCES WITHIN THE REGION
南京は鴨、揚州・淮安は淮揚菜の刀工、蘇州・無錫は甘め、徐州など北部は小麦と濃い味です。 南京市の南京塩水鴨、蘇州市の松鼠桂魚、無錫市の無錫排骨、揚州市の大煮干絲のように、近い土地でも市場に集まる食材と専門店の技術で料理の輪郭が変わります。
LOCAL DISHES
蟹黄汤包
Xièhuáng tāngbāo蟹味噌のスープを皮へ封じ、まずストローで飲む店もある。
蟹肉扒翅
xiè ròu bā chì鱼翅、香葱、姜、肉蟹を使い、煮込みで仕上げる江蘇料理の一皿。地域全体の料理として、南京市を探索の代表地にしている。
蟹粉豆腐羹
xiè fěn dòu fu gēng肉蟹、蟹黄、豆腐、鸡清汤を使い、煮込みで仕上げる江蘇料理の一皿。地域全体の料理として、南京市を探索の代表地にしている。
鸭血粉丝汤
Yāxiě fěnsītāng鴨の血・砂肝・腸を春雨でまとめる、南京の日常スープ。
菊叶玉板
jú yè yù bǎn菊、竹笋、火腿、盐を使い、炒めで仕上げる江蘇料理の一皿。地域全体の料理として、南京市を探索の代表地にしている。
金陵圆子
jīn líng yuán zǐ猪肉、蹄筋、肋排、虾米を使い、煮込みで仕上げる江蘇料理の一皿。地域全体の料理として、南京市を探索の代表地にしている。
江苏牛肉干
jiāng sū niú ròu gān牛肉、白糖、酱油、盐を使い、煮込みで仕上げる江蘇料理の一皿。地域全体の料理として、南京市を探索の代表地にしている。
香炸仔鸡
xiāng zhà zǎi jī鸡肉、虾仁、鸡蛋、火腿を使い、揚げで仕上げる江蘇料理の一皿。地域全体の料理として、南京市を探索の代表地にしている。
昆山奥灶面
Kūnshān àozào miàn赤い爆魚湯や白い卤鴨湯へ細麺を合わせる、昆山で朝に親しまれる一椀。
彩色鱼夹
cǎi sè yú jiá鳜鱼、虾仁、肥膘肉、鸡蛋を使い、煮込みで仕上げる江蘇料理の一皿。地域全体の料理として、南京市を探索の代表地にしている。
三鲜鱼盒
sān xiān yú hé草鱼、虾仁、香菇、竹笋を使い、炒めで仕上げる江蘇料理の一皿。地域全体の料理として、南京市を探索の代表地にしている。
珊瑚桂鱼
shān hú guì yú桂鱼、香葱、姜、植物油を使い、和えで仕上げる江蘇料理の一皿。地域全体の料理として、南京市を探索の代表地にしている。
徐州地锅鸡
Xuzhou diguoji鉄鍋で鶏を濃く煮込み、鍋縁へ小麦餅を貼って汁を吸わせる徐州料理。
松鼠鳜鱼
Sōngshǔ guìyú揚げた身が松鼠の尾のように開く、蘇州の造形料理。
常州银丝面
Changzhou yinsi mian卵を練った極細麺を澄んだ湯で食べる常州の伝統麺。
常熟叫化鸡
cháng shú jiào huā jī味付けした丸鶏を蓮の葉と泥で包んで蒸し焼きにする常熟の名菜。葉を開くと芳香と肉汁が広がる。
水晶肴蹄
shuǐ jīng yáo tí猪蹄膀、姜、香葱、桂皮を使い、煮込みで仕上げる江蘇料理の一皿。地域全体の料理として、南京市を探索の代表地にしている。
水晶虾饼
shuǐ jīng xiā bǐng白虾、猪肥膘肉、荸荠、鸡蛋を使い、煮込みで仕上げる江蘇料理の一皿。地域全体の料理として、南京市を探索の代表地にしている。
清炖蟹粉狮子头
Qīngdùn xièfěn shīzitóu粗く刻んだ豚肉に蟹肉と蟹味噌を加え、大きな団子を澄んだ湯で柔らかく煮る揚州名菜。
清烩鲈鱼片
qīng huì lú yú piàn鲈鱼、荸荠、木耳、韭黄を使い、煮込みで仕上げる江蘇料理の一皿。地域全体の料理として、南京市を探索の代表地にしている。
苏州海棠糕
sū zhōu hǎi táng gāo発酵させた小麦生地に小豆餡を入れ、海棠花形の銅型で焼く蘇州の伝統的な甘い軽食。
苏州樱桃肉
Sūzhōu yīngtáoròu豚バラを小さな方形に切り、紅麹と砂糖で櫻桃色に照り煮にする蘇州の古典菜。
苏州焖肉面
Suzhou menrou mian甘辛く煮た厚切り豚肉を澄んだ蘇式麺へのせる蘇州の朝食。
藏书羊肉
Cángshū yángròu白煮や紅焼にした羊肉を熱い湯とともに食べる、蘇州・蔵書鎮の冬の専門店料理。
泰州烫干丝
Taizhou tang gansi極細の干豆腐を熱湯でほぐし、姜絲と醤油だれで和える泰州の朝食。
大煮干丝
Dàzhǔ gānsī豆腐皮を髪ほど細く切る刀工が、澄んだ湯の主役になる。
镇江肴肉
Zhenjiang yaorou塩漬け豚蹄を香辛料と煮て冷やし、透明な煮こごりで固める鎮江名菜。
镇江锅盖面
zhèn jiāng guō gài miàn小さな木蓋を麺と一緒に大鍋で泳がせて茹でる鎮江名物。弾力ある麺を香味豊かな醤油スープで味わう。
东台鱼汤面
dōng tái yú tāng miàn魚を揚げて骨ごと煮出した乳白色の濃厚な湯に、細麺を合わせる東台の朝食名物。
糖醋瓦块鱼
táng cù wǎ kuài yú瓦块鱼、木耳、红萝卜、香葱を使い、蒸しで仕上げる江蘇料理の一皿。地域全体の料理として、南京市を探索の代表地にしている。
南京盐水鸭
Nánjīng yánshuǐyā桂花が香る季節の鴨を、皮の白さを保ったまま塩ゆでする。
南京鸭油酥烧饼
Nánjīng yāyóu sū shāobing鴨油を折り込んだ層状の生地へ胡麻をまぶし、酥香を立てる南京の焼餅。
南京美龄粥
Nánjīng Měilíng zhōu豆乳、米、山薬、百合を滑らかに煮た、南京で親しまれる乳白色の甘い養生粥。
南京烤鸭
nán jīng kǎo yā皮を香ばしく焼いた鴨を薄く切り、特製の卤汁をかけて食べる南京の庶民的な焼味。
无锡镜箱豆腐
Wúxī jìngxiāng dòufu揚げ豆腐を小箱状にくり抜き、豚肉と蝦の餡を詰めて赤い旨煮にする無錫料理。
无锡排骨
Wúxī páigǔ醤油と砂糖を惜しまず使う、運河商都らしい艶やかな排骨。
无锡油面筋塞肉
wú xī yóu miàn jīn sāi ròu丸い油麺筋に豚肉餡を詰め、甘めの醤油だれで煮含める無錫の家庭料理。
无锡梁溪脆鳝
Wúxī Liángxī cuìshàn細切りの鱔魚を二度揚げし、甘い醤油だれを絡めて松葉状に仕上げる無錫の冷菜。
扬州三套鸭
Yángzhōu sāntàoyā鴨の腹に鳩、その中に小鳩を重ねて詰め、澄んだ湯で煮る揚州の精緻な宴席料理。
扬州文思豆腐
Yángzhōu Wénsī dòufu嫩豆腐を髪のような細絲に切り、筍や椎茸と澄んだ湯に泳がせる淮揚刀工菜。
扬州炒饭
Yángzhōu chǎofàn卵、蝦、叉焼などを細かく揃え、米粒を潰さず一粒ずつ香ばしく仕上げる江蘇・揚州の代表的な炒飯。
扬州扒烧整猪头
Yángzhōu páshāo zhěng zhūtóu豚頭を骨抜きして形を保ち、醤油と香辛料で崩れるほど柔らかく煮る揚州の大皿料理。
连云港花果山风鹅
Liányúngǎng Huāguǒshān fēng'é鵞を塩と香辛料で漬け、風に当てて乾かしてから蒸す連雲港の風味肉。
拆骨掌翅
chāi gǔ zhǎng chì鸡脚、鸡翅、香菜、绍酒を使い、煮込みで仕上げる江蘇料理の一皿。地域全体の料理として、南京市を探索の代表地にしている。
拌鸡冠肚皮
bàn jī guān dù pí猪肚、香油、姜汁、味精を使い、和えで仕上げる江蘇料理の一皿。地域全体の料理として、南京市を探索の代表地にしている。
淮安蒲菜
Huái'ān púcài洪沢湖周辺の蒲の柔らかな芯を、蝦や高湯と淡く煮る淮安の季節料理。
淮安软兜长鱼
Huaian ruandou changyu細切り鰻を熱油と黒胡椒で艶よく炒める淮揚料理。
淮安平桥豆腐
huái ān píng qiáo dòu fu薄い菱形の豆腐を鶏肉、海鮮、茸とともにとろみある澄んだ汁で煮る平橋鎮の宴席料理。
扒方肉
bā fāng ròu猪、酱油、盐、料酒を使い、煮込みで仕上げる江蘇料理の一皿。地域全体の料理として、南京市を探索の代表地にしている。
枣方肉
zǎo fāng ròu猪肋肉、枣、盐、味精を使い、和えで仕上げる江蘇料理の一皿。地域全体の料理として、南京市を探索の代表地にしている。
红烧鱼皮
hóng shāo yú pí鱼皮、竹笋、香菇、味精を使い、湯通しで仕上げる江蘇料理の一皿。地域全体の料理として、南京市を探索の代表地にしている。
鸡茸芦笋
jī róng lú sǔn芦笋、鸡脯肉、火腿、香油を使い、煮込みで仕上げる江蘇料理の一皿。地域全体の料理として、南京市を探索の代表地にしている。