01 / PLACE & LANDSCAPE
中国のどこにあり、どんな地形なのか
上海市（シャンハイ）は長江河口の南側、黄浦江沿いに広がる低平な直轄市です。 長江の出口で、小さな水辺の町が世界都市になった。
長江河口の温暖湿潤な低地で、江南の米・川魚・野菜と世界の輸入食材が港へ集まります。
地図と料理をひらいています…
地図と料理をひらいています…
CHINESE REGIONAL CUISINE
上海市
シャンハイ / Shànghǎi
上海市（シャンハイ）は長江河口の温暖湿潤な低地で、江南の米・川魚・野菜と世界の輸入食材が港へ集まります。 川魚、蟹、豚肉を軸に、土地ごとの主食と味が発達した。 地形・気候・歴史から、なぜこの土地でこの味が育ったのかを辿ります。
REGIONAL FOOD CULTURE GUIDE
食材や料理名を並べるだけでなく、自然環境と人の移動が、主食・調味料・調理法へどうつながったかを順に辿ります。
01 / PLACE & LANDSCAPE
上海市（シャンハイ）は長江河口の南側、黄浦江沿いに広がる低平な直轄市です。 長江の出口で、小さな水辺の町が世界都市になった。
長江河口の温暖湿潤な低地で、江南の米・川魚・野菜と世界の輸入食材が港へ集まります。
02 / HISTORY & EXCHANGE
宋代までに見られる上海浦・上海鎮という水運地名が都市名になりました。 金融・港湾・商業の中心で、古い里弄と新しい超高層地区が隣接します。
江南各地からの移民、開港後の西洋料理、全国の商人が海派と呼ばれる折衷性を作りました。
03 / PRODUCTS & STAPLES
主要な産物・食材は川魚、蟹、豚肉、米、青菜。主食は米、麺、点心が軸です。現在収録する料理では、豚、麺、野菜、豆腐・豆、米がよく現れます。
江南の甘辛い醤油味に、租界時代以降の洋食や各地の移民料理が重なります。
04 / FLAVOR & TECHNIQUE
主要な調味の手掛かりは醤油、砂糖、黄酒、香醋。紅焼、生煎、糟漬けといった調理法で、香り、保存性、食感を組み立てます。収録料理にも蒸す、焼く、和える、煮るが見られます。
長江河口の温暖湿潤な低地で、江南の米・川魚・野菜と世界の輸入食材が港へ集まります。 その環境で安定して得られる川魚、蟹、豚肉を、紅焼、生煎、糟漬けことで食べやすくし、醤油、砂糖、黄酒で土地の味へまとめた結果、現在の食文化が形づくられました。
05 / REPRESENTATIVE DISHES
上海市（シャンハイ）と結びつく代表例は上海小籠包（上海小笼包）、生煎饅頭（生煎馒头）、葱油拌麺（葱油拌面）、四喜烤麩（四喜烤麸）、上海排骨年糕（上海排骨年糕）、上海蟹殻黄（上海蟹壳黄）です。料理名の食材・調理法・味の語を追うと、この土地で重視される技術が見えてきます。
06 / DIFFERENCES WITHIN THE REGION
旧市街の本帮菜、租界由来の海派西餐、郊外水郷の川魚・漬物、各地移民の麺館が共存します。 上海市の上海小籠包のように、近い土地でも市場に集まる食材と専門店の技術で料理の輪郭が変わります。
LOCAL DISHES
京菜茭白
jīng cài jiāo bái茭白、冬瓜、酱油、味精を使い、炒めで仕上げる上海料理の一皿。地域全体の料理として、上海市を探索の代表地にしている。
响油鳝糊
xiǎng yóu shàn hú細切りのタウナギを醤油味で炒め、とどめに熱した油を注いで香りを立たせる上海の代表的な一皿。
金盏海中宝
jīn zhǎn hǎi zhōng bǎo虾仁、澳带、青椒、黄椒を使い、煮込みで仕上げる上海料理の一皿。地域全体の料理として、上海市を探索の代表地にしている。
高桥松饼
Gāoqiáo sōngbǐng幾層もの薄い皮で小豆や百果の甘い餡を包み、表面を白く粉化させる高橋鎮の伝統菓子。
高装拼盆
gāo zhuāng pīn pén北极贝、海菊花、白菜、黄瓜を使い、煮込みで仕上げる上海料理の一皿。地域全体の料理として、上海市を探索の代表地にしている。
菜心狮子头
cài xīn shī zi tóu猪肉、鸡蛋、油菜心、白糖を使い、煮込みで仕上げる上海料理の一皿。地域全体の料理として、上海市を探索の代表地にしている。
四喜烤麸
Sìxǐ kǎofū麩が甘い醤油を吸い、冷菜なのに煮物の余韻を残す。
芝麻鱼排
zhī má yú pái土豆、荸荠、蘑菇、小麦富强粉を使い、炒めで仕上げる上海料理の一皿。地域全体の料理として、上海市を探索の代表地にしている。
上海蟹壳黄
Shanghai xiekehuang蟹殻色に焼いた胡麻付き酥皮へ葱や甘い餡を包む上海点心。
上海桂花糖藕
Shànghǎi guìhuā táng'ǒu蓮根の穴にもち米を詰め、氷砂糖で赤褐色に煮て桂花蜜をかける江南の上海甘味。
上海小笼包
Shànghǎi xiǎolóngbāo皮の中の肉汁を、酢と生姜で受け止める江南の点心。
上海水晶虾仁
Shànghǎi shuǐjīng xiārénむき蝦を卵白と澱粉で下ごしらえし、乳白色で艶やかに炒める上海の繊細な名菜。
上海糟钵头
Shanghai za botou豚の内臓や肉を酒粕の香る汁で煮る上海の糟味料理。
上海排骨年糕
Shanghai paigu niangao薄い豚排と柔らかな年糕を甘辛い醤油だれで合わせる上海小吃。
上海白斩鸡
Shànghǎi báizhǎnjī三黄鶏を穏やかに茹でて冷まし、骨付きで切り分け、葱生姜だれを添える上海冷菜。
上海八宝鸭
Shanghai babao ya骨を抜いた鴨へ糯米、肉、筍、豆などを詰めて蒸す上海宴席料理。
上海八宝辣酱
Shànghǎi bābǎo làjiàng豚肉、鶏肉、豆腐干、筍、落花生などを甜麺醤と辣醤で炒める上海の濃厚な下飯菜。
上海本帮红烧肉
Shànghǎi běnbāng hóngshāoròu皮付き豚バラを氷砂糖と醤油で濃く照り煮にする、甘辛い上海本幇菜。
上海油爆虾
Shànghǎi yóubào xiā小ぶりの川蝦を殻ごと高温で揚げ炒めし、甘い醤油だれを瞬時に絡める上海料理。
上海油墩子
Shanghai youdunzi細切り大根や葱を米粉生地へ入れ、円筒型で揚げる上海の街頭食。
上海罗宋汤
shàng hǎi luó sòng tāng牛肉、キャベツ、じゃがいもをトマトで煮込む上海式の洋食スープ。甘酸っぱく濃厚な海派の味。
上海两面黄
Shànghǎi liǎngmiànhuáng細麺を両面が黄金色になるまで焼き、海鮮や豚肉入りのとろみ餡をかける上海麺料理。
上海熏鱼
shàng hǎi xūn yú厚切りの魚を揚げ、甘辛い香味だれを吸わせた上海の冷菜。名前に反して燻製せず、濃い照りが特徴。
上海粢饭糕
Shànghǎi cīfàngāo塩味のもち米とうるち米を板状に固め、長方形に切って表面を黄金色に揚げる上海朝食。
崇明糕
chóng míng gāoもち米とうるち米に棗や胡桃などを混ぜて蒸す崇明島の年糕。祝いの席に欠かせない素朴な甘味。
生煎馒头
Shēngjiān mántou蒸すと焼くを一鍋で行い、底だけを煎餅のように仕上げる。
生煸草头
shēng biān cǎo tóu盐、白糖、味精、酱油を使い、炒めで仕上げる上海料理の一皿。地域全体の料理として、上海市を探索の代表地にしている。
草头圈子
Caotou quanzi豚の腸を濃く煮付け、酒香のある草頭炒めへ合わせる上海本帮菜。
苔条黄鱼
tái tiáo huáng yú大黄鱼、发酵粉、紫菜、小麦面粉を使い、煮込みで仕上げる上海料理の一皿。地域全体の料理として、上海市を探索の代表地にしている。
竹笋烧咸肉
zhú sǔn shāo xián ròu咸肉、猪肉、竹笋、料酒を使い、炒めで仕上げる上海料理の一皿。地域全体の料理として、上海市を探索の代表地にしている。
竹笋鳝糊
zhú sǔn shàn hú鳝鱼、竹笋、黄酒、酱油を使い、煮込みで仕上げる上海料理の一皿。地域全体の料理として、上海市を探索の代表地にしている。
桃仁土司
táo rén tǔ sī土豆、核桃、面包、小麦面粉を使い、炒めで仕上げる上海料理の一皿。地域全体の料理として、上海市を探索の代表地にしている。
葱油拌面
Cōngyóu bànmiàn焦がし葱の油だけで、上海の朝を支える簡素な一椀。
枫泾丁蹄
Fēngjīng dīngtí豚蹄を老卤と香辛料で長時間煮込み、皮を艶やかに肉を柔らかく仕上げる楓涇古鎮の名物。
麻婆海鲜豆腐
má pó hǎi xiān dòu fu虾仁、鲆、豆腐、蒜を使い、煮込みで仕上げる上海料理の一皿。地域全体の料理として、上海市を探索の代表地にしている。
面拖黄鱼
miàn tuō huáng yú大黄鱼、发酵粉、小麦面粉、香葱を使い、煮込みで仕上げる上海料理の一皿。地域全体の料理として、上海市を探索の代表地にしている。
木瓜炖牛排
mù guā dùn niú pái木瓜、牛排、蒜、辣椒を使い、蒸しで仕上げる上海料理の一皿。地域全体の料理として、上海市を探索の代表地にしている。
目鱼炒肉丝
mù yú chǎo ròu sī鲆、猪肉、竹笋、白酒を使い、炒めで仕上げる上海料理の一皿。地域全体の料理として、上海市を探索の代表地にしている。
扣三丝
kòu sān sī鶏肉、火腿、筍などの細切りを碗に整然と詰めて蒸し、澄んだスープを張る精緻な上海料理。
腌笃鲜
yān dǔ xiān塩漬け肉と生の豚肉、春筍、百葉結を白濁するまで煮込む、春の上海を象徴する旨味豊かなスープ。
荠菜冬笋
qí cài dōng sǔn竹笋、胡萝卜、荠菜、盐を使い、煮込みで仕上げる上海料理の一皿。地域全体の料理として、上海市を探索の代表地にしている。
酱鸭
jiàng yā鸭、盐、冰糖、姜を使い、煮込みで仕上げる上海料理の一皿。地域全体の料理として、上海市を探索の代表地にしている。
鲜蘑豆瓣
xiān mó dòu bàn蘑菇、豆瓣酱、盐、味精を使い、煮込みで仕上げる上海料理の一皿。地域全体の料理として、上海市を探索の代表地にしている。
鸡圈肉
jī quān ròu鸡肉、猪肋肉、猪大肠、淀粉を使い、煮込みで仕上げる上海料理の一皿。地域全体の料理として、上海市を探索の代表地にしている。