01 / PLACE & LANDSCAPE
中国のどこにあり、どんな地形なのか
甘粛省（ガンス）は黄土高原からゴビ縁辺まで東西に長く、祁連山の北を河西回廊が走ります。 細長い河西回廊は、中国と中央アジアを結ぶ通り道。
黄土高原の乾燥地から祁連山の雪解け水で潤うオアシスまで、降水の少なさが穀物と牧畜を軸にしました。
地図と料理をひらいています…
地図と料理をひらいています…
CHINESE REGIONAL CUISINE
甘肃省
ガンス / Gānsù
甘粛省（ガンス）は黄土高原の乾燥地から祁連山の雪解け水で潤うオアシスまで、降水の少なさが穀物と牧畜を軸にしました。 小麦、羊肉、牛肉を軸に、土地ごとの主食と味が発達した。 地形・気候・歴史から、なぜこの土地でこの味が育ったのかを辿ります。
REGIONAL FOOD CULTURE GUIDE
食材や料理名を並べるだけでなく、自然環境と人の移動が、主食・調味料・調理法へどうつながったかを順に辿ります。
01 / PLACE & LANDSCAPE
甘粛省（ガンス）は黄土高原からゴビ縁辺まで東西に長く、祁連山の北を河西回廊が走ります。 細長い河西回廊は、中国と中央アジアを結ぶ通り道。
黄土高原の乾燥地から祁連山の雪解け水で潤うオアシスまで、降水の少なさが穀物と牧畜を軸にしました。
02 / HISTORY & EXCHANGE
歴史上の甘州と粛州から一字ずつ取った名前です。 シルクロード遺産と再生可能エネルギー、東西物流が重要な地域です。
シルクロードの隊商と回族・東郷族などの清真食が、小麦と羊肉の料理を多様にしました。
03 / PRODUCTS & STAPLES
主要な産物・食材は小麦、羊肉、牛肉、百合根、果実。主食は麺、餅、雑穀が軸です。現在収録する料理では、牛、麺、野菜、米、羊がよく現れます。
蘭州牛肉麺、羊肉、小麦粉食に、回族など多民族の食習慣が重なります。
04 / FLAVOR & TECHNIQUE
主要な調味の手掛かりは塩、酢、辣油、クミン。手延べ、煮る、炙るといった調理法で、香り、保存性、食感を組み立てます。収録料理にも茹でる、発酵、煮る、蒸すが見られます。
黄土高原の乾燥地から祁連山の雪解け水で潤うオアシスまで、降水の少なさが穀物と牧畜を軸にしました。 その環境で安定して得られる小麦、羊肉、牛肉を、手延べ、煮る、炙ることで食べやすくし、塩、酢、辣油で土地の味へまとめた結果、現在の食文化が形づくられました。
05 / REPRESENTATIVE DISHES
甘粛省（ガンス）と結びつく代表例は蘭州牛肉麺（兰州牛肉面）、蘭州甜醅（兰州甜醅）、靖遠羊羔肉（靖远羊羔肉）、天水呱呱（天水呱呱）、静寧焼鶏（静宁烧鸡）、敦煌驢肉黄麺（敦煌驴肉黄面）です。料理名の食材・調理法・味の語を追うと、この土地で重視される技術が見えてきます。
06 / DIFFERENCES WITHIN THE REGION
蘭州は牛肉麺、河西回廊は羊肉とオアシス作物、隴南は四川に近い米と辛味の文化を持ちます。 蘭州市の蘭州牛肉麺、敦煌市の敦煌驢肉黄麺、臨夏市の臨夏手抓羊肉、隴南市の隴南洋芋攪団のように、近い土地でも市場に集まる食材と専門店の技術で料理の輪郭が変わります。
LOCAL DISHES
夏河蹄筋
xià hé tí jīn羊蹄筋、木耳、黄花菜、淀粉を使い、漬けで仕上げる西北料理の一皿。地域全体の料理として、蘭州市を探索の代表地にしている。
河西羊羔肉
hé xī yáng gāo ròu羊肉、香葱、植物油、胡椒を使い、蒸しで仕上げる西北料理の一皿。地域全体の料理として、蘭州市を探索の代表地にしている。
香酥羊腿
xiāng sū yáng tuǐ羊腿、洋葱、鸡蛋、豌豆淀粉を使い、煮込みで仕上げる西北料理の一皿。地域全体の料理として、蘭州市を探索の代表地にしている。
四色烩羊肉
sì sè huì yáng ròu羊肩肉、胡萝卜、土豆、芹菜を使い、焼きで仕上げる西北料理の一皿。地域全体の料理として、蘭州市を探索の代表地にしている。
孜然牛肉
zī rán niú ròu牛肉、鸡蛋、洋葱、青椒を使い、蒸しで仕上げる西北料理の一皿。地域全体の料理として、蘭州市を探索の代表地にしている。
酒泉糊锅
Jiuquan huguo鶏湯へ細麺、揚げ生地、肉を加えてとろりと煮る酒泉の朝食。
商芝肉
shāng zhī ròu猪肋肉、蕨菜、鸡蛋、醋を使い、煮込みで仕上げる西北料理の一皿。地域全体の料理として、蘭州市を探索の代表地にしている。
蒸兰花蛋
zhēng lán huā dàn鹌鹑鸡蛋、西兰花、青椒、香菜を使い、蒸しで仕上げる西北料理の一皿。地域全体の料理として、蘭州市を探索の代表地にしている。
静宁烧鸡
Jingning shaoji丸鶏を香辛料入りの煮汁で柔らかく仕上げる静寧の名物。
素炒皇帝豆
sù chǎo huáng dì dòu皇帝豆、荸荠、红萝卜、姜を使い、炒めで仕上げる西北料理の一皿。地域全体の料理として、蘭州市を探索の代表地にしている。
张掖搓鱼子
Zhangye cuo yuzi小麦生地を掌で小魚形へこすり、肉や野菜の臊子と合わせる張掖の手仕事麺。
张掖炒拨拉
Zhāngyè chǎobōlā羊の肝、腸、肺、肉を玉葱と唐辛子とともに大きな鉄板で強火炒めする張掖の夜市料理。
天水猪油盒
Tiānshuǐ zhūyóuhé発酵小麦生地に豚脂と葱を折り込み、箱形または円形にして両面を香ばしく焼く天水の点心。
天水呱呱
Tianshui guagua蕎麦澱粉を柔らかく固め、辣油、酢、にんにくで和える天水の朝食。
天水浆水面
Tianshui jiangshui mian発酵させた漿水の酸味を生かし、手打ち麺と芹菜をさっぱり食べる天水の夏料理。
豆腐包子
dòu fu bāo zǐ小麦面粉、豆腐、虾米、黄瓜を使い、煮込みで仕上げる西北料理の一皿。地域全体の料理として、蘭州市を探索の代表地にしている。
敦煌杏皮水
Dūnhuáng xìngpíshuǐ李広杏の乾燥果皮を煮出して砂糖で整え、冷たく供する敦煌の甘酸っぱい飲料。
敦煌驴肉黄面
Dunhuang lurou huangmian手打ちの黄色い麺へ驢肉と濃い餡を添える敦煌の組み合わせ。
八宝鸳鸯鸽
bā bǎo yuān yāng gē雏鸽、虾仁、火腿、蘑菇を使い、炒めで仕上げる西北料理の一皿。地域全体の料理として、蘭州市を探索の代表地にしている。
武威三套车
Wuwei santao che茯茶、行麺、卤肉を三つの器でそろえる、涼州の客迎えと日常を兼ねた定食。
武威米汤油馓子
Wǔwēi mǐtāng yóusǎnzi黄米の薄い粥へ細く揚げた馓子を浮かべ、甘い棗や砂糖を添える武威の朝食。
平凉饸饹面
Píngliáng hélèmiàn蕎麦や小麦の生地を穴あき押し器で太麺にし、羊肉臊子や酸辣湯をかける平涼の麺食。
木棉虾桃
mù mián xiā táo对虾、鸡蛋、芡粉、盐を使い、炒めで仕上げる西北料理の一皿。地域全体の料理として、蘭州市を探索の代表地にしている。
靖远羊羔肉
Jingyuan yanggaorou若い羊を葱、生姜、香辛料と煮込み、肉の甘みを生かす靖遠料理。
油爆驼峰
yóu bào tuó fēng驼峰、淀粉、蒜、香菜を使い、炒めで仕上げる西北料理の一皿。地域全体の料理として、蘭州市を探索の代表地にしている。
兰州灰豆子
Lánzhōu huī dòuzi麻色の豌豆を棗や砂糖と柔らかく煮て、とろみある褐色に仕上げる蘭州の温かい甘味。
兰州牛肉面
Lánzhōu niúròumiàn一清二白三紅四緑五黄で、椀の色と構成を数える。
兰州甜醅
Lánzhōu tiánpēi莜麦や青稞を酒曲で発酵させ、粒の食感と涼しい甘酸っぱさを楽しむ西北の小吃。
兰州热冬果
Lánzhōu rè dōngguǒ冬梨を丸ごと棗、氷砂糖、香辛料と煮込み、熱い煮汁ごと供する蘭州の冬の街頭甘味。
临夏河州包子
Línxià Hézhōu bāozi薄い発酵皮で羊肉や牛肉と葱の汁気ある餡を包み、ひだ高く蒸す臨夏回族の清真包子。
临夏手抓羊肉
Linxia shouzhuayangrou骨付き羊肉を塩と香辛料で柔らかく茹で、にんにくや椒塩を添える臨夏のもてなし料理。
炸麻叶肉
zhà má yè ròu猪里脊肉、鸡蛋、淀粉、芝麻を使い、揚げで仕上げる西北料理の一皿。地域全体の料理として、蘭州市を探索の代表地にしている。
陇西腊肉
Longxi larou塩と香辛料で仕込んだ豚肉を乾燥熟成させ、薄切りで食べる隴西の保存食。
陇南洋芋搅团
Longnan yangyu jiaotuan蒸したじゃがいもを粘りが出るまで搗き、酸辣だれと香味野菜をかける隴南の山村食。
带把肘子
dài bǎ zhǒu zǐ猪肘、酱油、白酱油、腐乳を使い、炒めで仕上げる西北料理の一皿。地域全体の料理として、蘭州市を探索の代表地にしている。
简涮羊肉片
jiǎn shuàn yáng ròu piàn羊肉、菠菜、白菜、盐を使い、揚げで仕上げる西北料理の一皿。地域全体の料理として、蘭州市を探索の代表地にしている。
虾酱汁
xiā jiàng zhī虾酱、辣椒酱、花酱、蒜を使い、煮込みで仕上げる西北料理の一皿。地域全体の料理として、蘭州市を探索の代表地にしている。
酱汁桃仁
jiàng zhī táo rén核桃、甜面酱、白糖、食油を使い、煮込みで仕上げる西北料理の一皿。地域全体の料理として、蘭州市を探索の代表地にしている。
陈皮牛肉
chén pí niú ròu牛肉后腿、陈皮、花生油、盐を使い、煮込みで仕上げる西北料理の一皿。地域全体の料理として、蘭州市を探索の代表地にしている。
鲜蘑蒸鸡
xiān mó zhēng jī鸡肉、蘑菇、香葱、姜を使い、蒸しで仕上げる西北料理の一皿。地域全体の料理として、蘭州市を探索の代表地にしている。