貴州省

01 / PLACE & LANDSCAPE

中国のどこにあり、どんな地形なのか

貴州省（グイジョウ）は中国南西部の雲貴高原。石灰岩地形が多く、平地の少ない山国です。 高原の谷ごとに、酸味と発酵の知恵が育った。

涼しく湿ったカルスト高原で平地が少なく、発酵による保存と酸味が食欲を支える技術になりました。

02 / HISTORY & EXCHANGE

歴史と、人・物の移動

古くから使われた貴州という地名が、明代の省級行政名として定着しました。 橋梁と高速交通の整備が進み、データセンター集積地としても知られます。

ミャオ族、トン族、プイ族などの発酵食、もち米、共同食の文化が地域差を育てました。

03 / PRODUCTS & STAPLES

主要産物、食材、主食

主要な産物・食材は米、もち米、唐辛子、川魚、豚肉。主食は米、米粉、もち米が軸です。現在収録する料理では、魚介、野菜、米、内臓、豚がよく現れます。

『三日酸を食べなければ歩けない』とも言われ、酸湯や発酵唐辛子が味の軸です。

04 / FLAVOR & TECHNIQUE

味、調味料、よく使う調理法

主要な調味の手掛かりは酸湯、糟辣椒、木姜子、発酵唐辛子。発酵、煮る、炭火焼きといった調理法で、香り、保存性、食感を組み立てます。収録料理にも火鍋、発酵、和える、煮るが見られます。

涼しく湿ったカルスト高原で平地が少なく、発酵による保存と酸味が食欲を支える技術になりました。 その環境で安定して得られる米、もち米、唐辛子を、発酵、煮る、炭火焼きことで食べやすくし、酸湯、糟辣椒、木姜子で土地の味へまとめた結果、現在の食文化が形づくられました。

05 / REPRESENTATIVE DISHES

代表料理から土地を読む

貴州省（グイジョウ）と結びつく代表例は貴州酸湯魚（贵州酸汤鱼）、貴陽絲娃娃（贵阳丝娃娃）、貴陽腸旺麺（贵阳肠旺面）、遵義羊肉粉（遵义羊肉粉）、花渓牛肉粉（花溪牛肉粉）、恋愛豆腐果（恋爱豆腐果）です。料理名の食材・調理法・味の語を追うと、この土地で重視される技術が見えてきます。

06 / DIFFERENCES WITHIN THE REGION

同じ地域でも、都市ごとに味が変わる

貴陽は小吃と腸旺麺、黔東南は酸湯魚、遵義は羊肉粉と酒造文化が際立ちます。 貴陽市の貴陽絲娃娃、遵義市の遵義羊肉粉、凱里市の貴州酸湯魚、六盤水市の水城烙鍋のように、近い土地でも市場に集まる食材と専門店の技術で料理の輪郭が変わります。