01 / PLACE & LANDSCAPE
中国のどこにあり、どんな地形なのか
江西省（ジャンシー）は長江の南、鄱陽湖へ注ぐ贛江流域を中心とする内陸省です。 山に囲まれた盆地を、贛江が南北に貫く。
山に囲まれた湿潤な盆地を贛江が貫き、米、川魚、唐辛子と発酵保存食が身近です。
地図と料理をひらいています…
地図と料理をひらいています…
CHINESE REGIONAL CUISINE
江西省
ジャンシー / Jiāngxī
江西省（ジャンシー）は山に囲まれた湿潤な盆地を贛江が貫き、米、川魚、唐辛子と発酵保存食が身近です。 米、川魚、唐辛子を軸に、土地ごとの主食と味が発達した。 地形・気候・歴史から、なぜこの土地でこの味が育ったのかを辿ります。
REGIONAL FOOD CULTURE GUIDE
食材や料理名を並べるだけでなく、自然環境と人の移動が、主食・調味料・調理法へどうつながったかを順に辿ります。
01 / PLACE & LANDSCAPE
江西省（ジャンシー）は長江の南、鄱陽湖へ注ぐ贛江流域を中心とする内陸省です。 山に囲まれた盆地を、贛江が南北に貫く。
山に囲まれた湿潤な盆地を贛江が貫き、米、川魚、唐辛子と発酵保存食が身近です。
02 / HISTORY & EXCHANGE
唐代の行政区・江南西道を縮めて江西となりました。 景徳鎮の陶磁器文化に加え、南昌や贛州を軸に交通・産業が発達しています。
贛江の水運と客家の移住が、強い辛味と保存食を省内へ広げました。
03 / PRODUCTS & STAPLES
主要な産物・食材は米、川魚、唐辛子、茶、豚肉。主食は米、米粉が軸です。現在収録する料理では、米、麺、唐辛子、豚、野菜がよく現れます。
米と川魚、唐辛子、発酵豆腐や漬物が日常食を支えます。
04 / FLAVOR & TECHNIQUE
主要な調味の手掛かりは唐辛子、豆豉、発酵豆腐、漬物。小炒、蒸す、瓦罐煨といった調理法で、香り、保存性、食感を組み立てます。収録料理にも和える、煮る、炒める、燻製が見られます。
山に囲まれた湿潤な盆地を贛江が貫き、米、川魚、唐辛子と発酵保存食が身近です。 その環境で安定して得られる米、川魚、唐辛子を、小炒、蒸す、瓦罐煨ことで食べやすくし、唐辛子、豆豉、発酵豆腐で土地の味へまとめた結果、現在の食文化が形づくられました。
05 / REPRESENTATIVE DISHES
江西省（ジャンシー）と結びつく代表例は南昌拌粉（南昌拌粉）、江西瓦罐湯（江西瓦罐汤）、藜蒿炒臘肉（藜蒿炒腊肉）、蓮花血鴨（莲花血鸭）、安遠三鮮粉（安远三鲜粉）、景徳鎮冷粉（景德镇冷粉）です。料理名の食材・調理法・味の語を追うと、この土地で重視される技術が見えてきます。
06 / DIFFERENCES WITHIN THE REGION
南昌は米粉と瓦罐湯、贛南は客家料理、鄱陽湖周辺は魚、景徳鎮では窯仕事に合う食堂料理が育ちました。 南昌市の南昌拌粉、景徳鎮市の景徳鎮冷粉、撫州市の撫州泡粉、贛州市の贛南小炒魚のように、近い土地でも市場に集まる食材と専門店の技術で料理の輪郭が変わります。
LOCAL DISHES
安远三鲜粉
Ānyuǎn sānxiānfěn豚の三部位を一椀へ重ねる、江西南部の市場朝食。
铅山烫粉
yán shān tàng fěn細い米粉を熱湯でさっと温め、豚骨スープ、肉片、辣椒、酸菜を合わせる鉛山の朝食。
花椒虾珠
huā jiāo xiā zhū青虾、竹笋、鸡蛋、荸荠を使い、炒めで仕上げる江西料理の一皿。地域全体の料理として、南昌市を探索の代表地にしている。
怪味玉兔肉
guài wèi yù tù ròu兔、鸡骨架、猪胫骨、花仁を使い、蒸しで仕上げる江西料理の一皿。地域全体の料理として、南昌市を探索の代表地にしている。
海肚
hǎi dù猪肚、猪肉、料酒、盐を使い、蒸しで仕上げる江西料理の一皿。地域全体の料理として、南昌市を探索の代表地にしている。
乐安霉鱼
Lè'ān méiyú淡水魚を塩漬けして軽く発酵させ、辣椒や酒と蒸す楽安県の保存魚料理。
乐平桃酥
Lèpíng táosū小麦粉、砂糖、油を合わせて表面を大きくひび割れさせる、楽平の素朴な焼き菓子。
宜春扎粉
Yichun zhafen細い米粉を肉、卵、野菜と強火で炒める宜春の夜食。
牛肉炒粉
niú ròu chǎo fěn籼米粉、牛肉、辣椒、姜を使い、炒めで仕上げる江西料理の一皿。地域全体の料理として、南昌市を探索の代表地にしている。
兴国米粉鱼
Xīngguó mǐfěnyú淡水魚の切り身に辣椒と炒り米粉をまとわせ、籠で蒸す興国客家の宴席料理。
九江茶饼
jiǔ jiāng chá bǐng茶油を使う薄い皮で黒胡麻や桂花の甘い餡を包み、小さく焼き上げる九江の銘菓。
九江萝卜饼
Jiujiang luobobing細切り大根の餡を薄い生地へ包み、油で香ばしく焼く九江小吃。
群凤迎宾
qún fèng yíng bīn鸡肉、草鱼、鸡蛋、绿豆芽を使い、蒸しで仕上げる江西料理の一皿。地域全体の料理として、南昌市を探索の代表地にしている。
景德镇冷粉
Jingdezhen lengfen太い米粉へ橘皮、漬物、辣椒を和える景徳鎮の朝食。
景德镇碱水粑
jǐng dé zhèn jiǎn shuǐ bāアルカリ水で作る黄みがかった米粿を薄切りにし、豚肉や青菜と炒める景徳鎮の家庭料理。
江西瓦罐汤
Jiāngxī wǎguàntāng小さな土罐を大きな甕へ並べ、壁の余熱でゆっくり煨る。
熟炒肚尖
shú chǎo dù jiān猪肚、辣椒、猪油、盐を使い、炒めで仕上げる江西料理の一皿。地域全体の料理として、南昌市を探索の代表地にしている。
熟烩虾仁
shú huì xiā rén河虾、荸荠、香菇、香葱を使い、炒めで仕上げる江西料理の一皿。地域全体の料理として、南昌市を探索の代表地にしている。
上饶鸡腿
Shangrao jitui鶏腿を濃い香辛料だれで卤煮し、駅や街角で食べる上饒の携帯食。
瑞金牛肉汤
Ruìjīn niúròutāng薄切り牛肉へ地瓜粉をまとわせ、胡椒と葱を効かせた熱い湯へ滑らせる瑞金の朝食。
石城薯粉水饺
Shíchéng shǔfěn shuǐjiǎoさつま芋澱粉の半透明な皮で豚肉、香菇、葱の餡を包み、茹でる石城客家料理。
泰和乌鸡汤
Tàihé wūjītāng黒い皮と骨を持つ泰和烏鶏を、生姜や薬膳素材と澄んだ湯に煮込む吉安の名物。
冬笋炒腊肉
dōng sǔn chǎo là ròu腊肉、竹笋、蒜苗、味精を使い、炒めで仕上げる江西料理の一皿。地域全体の料理として、南昌市を探索の代表地にしている。
南昌白糖糕
nán chāng bái táng gāo発酵させた米粉生地を細い輪にして揚げ、白砂糖をまぶす南昌の昔ながらの甘い軽食。
南昌米粉蒸肉
Nánchāng mǐfěn zhēngròu豚バラに炒り米粉と五香粉をまとわせ、柔らかく蒸す南昌で節日に食べる家庭料理。
南昌拌粉
Nánchāng bànfěn茹でた米粉を汁なしで和え、朝から唐辛子と漬物を利かせる。
南昌辣藕片
Nánchāng là ǒupiàn薄切り蓮根を辣椒、酢、醤油で辛酸っぱく和える南昌の街角冷菜。
宁都三杯鸡
níng dū sān bēi jī若鶏を米酒、醤油、油の三杯で汁気少なく照り煮にする寧都発祥とされる香り高い料理。
白玉黄蜂肉
bái yù huáng fēng ròu猪里脊肉、肥膘肉、草鱼、虾仁を使い、煮込みで仕上げる江西料理の一皿。地域全体の料理として、南昌市を探索の代表地にしている。
抚州泡粉
fǔ zhōu pào fěn細い米粉を骨湯で温め、豚肉、青菜、漬物を添える撫州の朝の定番。滑らかな喉越しが魅力。
粉蒸小竹笋
fěn zhēng xiǎo zhú sǔn竹笋、虾米、糙米、色拉油を使い、蒸しで仕上げる江西料理の一皿。地域全体の料理として、南昌市を探索の代表地にしている。
丰城冻米糖
Fēngchéng dòngmǐtáng蒸して凍らせ乾燥したもち米を炒り、糖飴で固めて長方形に切る豊城の米菓。
莲花血鸭
Liánhuā xuèyā鴨の血を仕上げに絡め、濃度と鮮味を同時に作る。
弋阳年糕
Yìyáng niángāo弋陽産の米を搗いて白く締まった棒状年糕にし、薄切りで炒め煮にする伝統食。
炒野鸭脯
chǎo yě yā pú鸭、竹笋、辣椒、白糖を使い、炒めで仕上げる江西料理の一皿。地域全体の料理として、南昌市を探索の代表地にしている。
萍乡小炒肉
Pingxiang xiaochao rou豚肉を青赤唐辛子と強火で炒める萍郷の刺激的な家常菜。
藜蒿炒腊肉
Líhāo chǎo làròu鄱陽湖の野草と燻香の臘肉を合わせる、春先の一皿。
冻米肉丸
dòng mǐ ròu wán猪肉、米饭、虾米、荸荠を使い、煮込みで仕上げる江西料理の一皿。地域全体の料理として、南昌市を探索の代表地にしている。
婺源汽糕
wù yuán qì gāo発酵した米浆を薄く蒸し、豚肉、干し蝦、葱などを散らす婺源の柔らかな朝食糕。
浔阳鱼片
xún yáng yú piàn青鱼、鸡蛋、香油、香葱を使い、蒸しで仕上げる江西料理の一皿。地域全体の料理として、南昌市を探索の代表地にしている。
红拉鸡
hóng lā jī鸡肉、蒜、姜、味精を使い、煮込みで仕上げる江西料理の一皿。地域全体の料理として、南昌市を探索の代表地にしている。
赣南小炒鱼
Gannan xiaochao yu魚片を酢、唐辛子、香味野菜と手早く炒める贛南客家料理。
连皮菊花心
lián pí jú huā xīn猪腿肉、木耳、酱油、香油を使い、煮込みで仕上げる江西料理の一皿。地域全体の料理として、南昌市を探索の代表地にしている。
锅卤子鸡
guō lǔ zǐ jī鸡肉、火腿、鸡蛋、香葱を使い、煮込みで仕上げる江西料理の一皿。地域全体の料理として、南昌市を探索の代表地にしている。
鲫鱼蒸蛋
jì yú zhēng dàn鲫鱼、鸡蛋、盐、味精を使い、蒸しで仕上げる江西料理の一皿。地域全体の料理として、南昌市を探索の代表地にしている。
鸡辣蹦
jī là bèng鸡脯肉、猪肚、鸡肫、竹笋を使い、煮込みで仕上げる江西料理の一皿。地域全体の料理として、南昌市を探索の代表地にしている。