01 / PLACE & LANDSCAPE
中国のどこにあり、どんな地形なのか
山西省（シャンシ）は太行山脈の西、黄河の東にある黄土高原の省です。 山の西、黄土の台地で麺の形が驚くほど増えた。
乾燥した黄土高原と盆地が小麦・雑穀を育て、水の少なさが多彩な麺加工と酢の文化を促しました。
地図と料理をひらいています…
地図と料理をひらいています…
CHINESE REGIONAL CUISINE
山西省
シャンシ / Shānxī
山西省（シャンシ）は乾燥した黄土高原と盆地が小麦・雑穀を育て、水の少なさが多彩な麺加工と酢の文化を促しました。 小麦、莜麦、雑穀を軸に、土地ごとの主食と味が発達した。 地形・気候・歴史から、なぜこの土地でこの味が育ったのかを辿ります。
REGIONAL FOOD CULTURE GUIDE
食材や料理名を並べるだけでなく、自然環境と人の移動が、主食・調味料・調理法へどうつながったかを順に辿ります。
01 / PLACE & LANDSCAPE
山西省（シャンシ）は太行山脈の西、黄河の東にある黄土高原の省です。 山の西、黄土の台地で麺の形が驚くほど増えた。
乾燥した黄土高原と盆地が小麦・雑穀を育て、水の少なさが多彩な麺加工と酢の文化を促しました。
02 / HISTORY & EXCHANGE
太行山脈の西側に位置することから山西と呼ばれます。 石炭産業からの転換を進めつつ、平遥など晋商文化の遺産を活かしています。
晋商の広域交易が酢・乾物・麺職人の技術を各都市へ運びました。
03 / PRODUCTS & STAPLES
主要な産物・食材は小麦、莜麦、雑穀、豚肉、酢。主食は麺、餅、雑穀が軸です。現在収録する料理では、麺、野菜、豚、羊、内臓がよく現れます。
刀削麺、莜麺など多彩な麺と、熟成させた黒酢が食卓の中心です。
04 / FLAVOR & TECHNIQUE
主要な調味の手掛かりは老陳醋、葱、にんにく。削る、蒸す、煮るといった調理法で、香り、保存性、食感を組み立てます。収録料理にも茹でる、炒める、揚げる、蒸すが見られます。
乾燥した黄土高原と盆地が小麦・雑穀を育て、水の少なさが多彩な麺加工と酢の文化を促しました。 その環境で安定して得られる小麦、莜麦、雑穀を、削る、蒸す、煮ることで食べやすくし、老陳醋、葱、にんにくで土地の味へまとめた結果、現在の食文化が形づくられました。
05 / REPRESENTATIVE DISHES
山西省（シャンシ）と結びつく代表例は山西刀削麺（山西刀削面）、山西過油肉（山西过油肉）、莜麺栲栳栳（莜面栲栳栳）、山西羊雑割（山西羊杂割）、大同油糕（大同油糕）、平遥牛肉（平遥牛肉）です。料理名の食材・調理法・味の語を追うと、この土地で重視される技術が見えてきます。
06 / DIFFERENCES WITHIN THE REGION
太原は多様な麺、大同は羊肉と莜麦、晋中は商家の宴席、運城など南部は小麦と甘酸っぱい味が目立ちます。 太原市の山西刀削麺、大同市の大同油糕、晋城市の晋城炒涼粉、忻州市の忻州瓦酥のように、近い土地でも市場に集まる食材と専門店の技術で料理の輪郭が変わります。
LOCAL DISHES
荷包鱼
hé bāo yú鲤鱼、猪肉、鸡蛋、淀粉を使い、煮込みで仕上げる山西料理の一皿。地域全体の料理として、太原市を探索の代表地にしている。
解州羊肉泡馍
Jiězhōu yángròu pàomó手で細かく割った硬めの饃を羊肉スープで煮含める、運城解州の温かな郷土食。
干烧鲤鱼中段
gān shāo lǐ yú zhōng duàn鲤鱼、猪里脊肉、柿椒、酱油を使い、蒸しで仕上げる山西料理の一皿。地域全体の料理として、太原市を探索の代表地にしている。
原平锅魁
Yuánpíng guōkuí厚い円盤状の生地へ甘い餡を包み、表面を香ばしく焼く原平の携帯食。
胡扒肉
hú bā ròu猪肋肉、白糖、淀粉、盐を使い、炒めで仕上げる山西料理の一皿。地域全体の料理として、太原市を探索の代表地にしている。
高平烧豆腐
Gāopíng shāo dòufu硬めの白豆腐を焼いて虎皮状の焦げ目を付け、蒜泥や辛いたれを添える晋城・高平の小吃。
彩色灯笼鸡
cǎi sè dēng long jī鸡肉、猪网油、火腿、油菜を使い、煮込みで仕上げる山西料理の一皿。地域全体の料理として、太原市を探索の代表地にしている。
山西过油肉
Shānxī guòyóuròu肉を一度油に通して柔らかさを固定する、山西の宴席定番。
山西刀削面
Shānxī dāoxiāomiàn生地の塊から鍋へ直接削り飛ばす、麺打ちそのものが見世物。
山西羊杂割
Shānxī yángzágē羊を余さず使うために生まれた、胡椒の効いた内臓スープ。
山西烧鸭
shān xī shāo yā鸭、盐、酱油、味精を使い、炒めで仕上げる山西料理の一皿。地域全体の料理として、太原市を探索の代表地にしている。
小烧肉
xiǎo shāo ròu菠菜、盐、酱油、姜を使い、煮込みで仕上げる山西料理の一皿。地域全体の料理として、太原市を探索の代表地にしている。
晋城炒凉粉
Jìnchéng chǎo liángfěn角切りの澱粉凉粉をにんにく、葱、唐辛子と熱々に炒める晋城の庶民料理。
晋中猫耳朵
Jìnzhōng māo'ěrduo小麦生地を親指で猫の耳形に押し、トマトや肉と炒める晋中の手作り麺。
晋中碗托
Jinzhong wantuo蕎麦や白麺の澱粉を碗で蒸し固め、酢と辣椒で和える晋中小吃。
西红柿打卤三合面
xī hóng shì dǎ lǔ sān hé miàn番茄、鸡蛋、小麦面粉、荞麦を使い、蒸しで仕上げる山西料理の一皿。地域全体の料理として、太原市を探索の代表地にしている。
静乐蛋饺
jìng lè dàn jiǎo鸡蛋、白糖、赤砂糖、猪油を使い、煮込みで仕上げる山西料理の一皿。地域全体の料理として、太原市を探索の代表地にしている。
雪花鱿鱼
xuě huā yóu yú鸡脯肉、鱿鱼、鸡蛋、淀粉を使い、煮込みで仕上げる山西料理の一皿。地域全体の料理として、太原市を探索の代表地にしている。
煎烹大虾
jiān pēng dà xiā对虾、盐、姜、蒜を使い、焼きで仕上げる山西料理の一皿。地域全体の料理として、太原市を探索の代表地にしている。
太原头脑
Tàiyuán tóunǎo羊肉、山薬、蓮根を黄酒と酒粕入りの白いとろみ湯で煮る、太原の冬の滋養朝食。
太原沾片子
Tàiyuán zhānpiànzi豆角や葉野菜に小麦の衣を絡めて茹で、酢やにんにくだれで食べる太原の家庭食。
太谷饼
Taigu bing小麦生地へ砂糖と胡麻油を練り、柔らかく焼く太谷の甘い餅。
大同黄糕
Dàtóng huánggāo黍粉を蒸してこね、艶のある黄金色の塊に仕上げる大同の祝いの主食。
大同油糕
Dàtóng yóugāo黍の粉を蒸してから餡を包み、祝いの日にも揚げる晋北のもち菓子。
定襄蒸肉
Dìngxiāng zhēngròu豚肉とじゃがいもを細かくし、澱粉と香辛料で固めて厚く蒸す、忻州・定襄県の祝い料理。
桃花面
táo huā miàn手擀面、烧肉、鸡蛋、酱油を使い、炒めで仕上げる山西料理の一皿。地域全体の料理として、太原市を探索の代表地にしている。
葱油鲤鱼
cōng yóu lǐ yú鲤鱼、盐、酱油、姜を使い、揚げで仕上げる山西料理の一皿。地域全体の料理として、太原市を探索の代表地にしている。
葱醋鸡
cōng cù jī鸡肉、盐、酱油、醋を使い、和えで仕上げる山西料理の一皿。地域全体の料理として、太原市を探索の代表地にしている。
琵琶蹄筋
pí pa tí jīn牛蹄筋、莴笋、鸡脯肉、鸡蛋を使い、煮込みで仕上げる山西料理の一皿。地域全体の料理として、太原市を探索の代表地にしている。
福荣肉
fú róng ròu猪肋肉、小麦面粉、鸡蛋、木耳を使い、揚げで仕上げる山西料理の一皿。地域全体の料理として、太原市を探索の代表地にしている。
闻喜煮饼
Wenxi zhubing胡麻と砂糖の餡を生地で包み、糖蜜と胡麻で仕上げる聞喜の銘菓。
平遥牛肉
Pingyao niurou塩漬け牛肉を香辛料とゆっくり煮て冷ます平遥の伝統熟食。
阳城烧肝
Yángchéng shāogān豚レバーをにんにくや香辛料と練り、腸衣へ詰めて加熱する陽城県の名物。
阳泉飘抿曲
Yángquán piāo mǐnqǔ雑豆と小麦の柔らかな生地を穴あき板から短く押し出し、臊子湯で食べる陽泉の家庭麺。
临汾牛肉丸子面
Linfen niurou wanzi mian牛肉丸子と麺を赤い香辛料湯へ入れる臨汾の朝食。
忻州瓦酥
Xīnzhōu wǎsū瓦片に似た長方形へ成形し、層がほどけるほど軽く焼き上げる忻州の酥菓。
浑源凉粉
Húnyuán liángfěnじゃがいも澱粉の半透明な涼粉へ、酢、辣油、豆干、蚕豆を重ねる大同・渾源県の小吃。
稷山麻花
Jìshān máhuā発酵させた小麦生地を細く長くねじり、硬くなり過ぎない黄金色へ揚げる運城・稷山の名物。
襄垣拉面
Xiāngyuán lāmiàn手延べした幅広麺へトマトや挽肉の臊子をかける、襄垣県の日常麺。
奶汤核桃肉
nǎi tāng hé táo ròu猪肉、油菜心、淀粉、香菇を使い、炒めで仕上げる山西料理の一皿。地域全体の料理として、太原市を探索の代表地にしている。
潞城甩饼
Lucheng shuaibing薄くのばした層状の餅を甩って焼き、肉や野菜を巻く長治料理。
瓤茄子
ráng qié zi茄、羊肉、鸡蛋、小麦面粉を使い、煮込みで仕上げる山西料理の一皿。地域全体の料理として、太原市を探索の代表地にしている。
芮城泡泡油糕
Ruìchéng pàopao yóugāo熱した生地を揚げて表面に大きな泡を立たせ、中へ甘餡を包む芮城の祝い菓子。
莜面栲栳栳
Yóumiàn kǎolǎolao燕麦麺を蜂の巣状に立てて蒸す、高原農村の幾何学的な主食。
馅心荷包蛋
xiàn xīn hé bāo dàn鸡蛋、蒜苗、鸡脯肉、肥膘肉を使い、煮込みで仕上げる山西料理の一皿。地域全体の料理として、太原市を探索の代表地にしている。