01 / PLACE & LANDSCAPE
中国のどこにあり、どんな地形なのか
広東省（グアンドン）は南シナ海に面し、珠江デルタを中心に東西の海岸と北部山地へ広がります。 海と珠江が、人・食材・料理を運んだ省。
亜熱帯の長い夏、珠江水系、広い海岸が、野菜・果実・淡水魚・海鮮を年間を通じて供給します。
地図と料理をひらいています…
地図と料理をひらいています…
CHINESE REGIONAL CUISINE
广东省
グアンドン / Guǎngdōng
海と山、デルタの都市が近接し、潮汕・順徳・客家など複数の食文化圏が重なる。 地形・気候・歴史から、なぜこの土地でこの味が育ったのかを辿ります。
REGIONAL FOOD CULTURE GUIDE
食材や料理名を並べるだけでなく、自然環境と人の移動が、主食・調味料・調理法へどうつながったかを順に辿ります。
01 / PLACE & LANDSCAPE
広東省（グアンドン）は南シナ海に面し、珠江デルタを中心に東西の海岸と北部山地へ広がります。 海と珠江が、人・食材・料理を運んだ省。
亜熱帯の長い夏、珠江水系、広い海岸が、野菜・果実・淡水魚・海鮮を年間を通じて供給します。
02 / HISTORY & EXCHANGE
宋代の広南東路を縮めた名称で、広西はその西側に当たります。 広州・深センと香港・マカオを結ぶ大湾区は、巨大な都市・物流圏です。
海上交易と華僑の往来が、東南アジアや西洋の食材・焼き菓子・外食様式を取り込みました。
03 / PRODUCTS & STAPLES
主要な産物・食材は海鮮、淡水魚、鶏、豚、葉物野菜、柑橘。主食は米、粥、米粉が軸です。現在収録する料理では、豚、米、野菜、魚介、麺がよく現れます。
広府・潮汕・客家など複数の食文化圏があり、鮮度と素材の持ち味を重視します。
04 / FLAVOR & TECHNIQUE
主要な調味の手掛かりは生抽、蚝油、豆豉、沙茶醤。蒸す、白灼、焼味、煲湯といった調理法で、香り、保存性、食感を組み立てます。収録料理にも焼く、蒸す、茹でる、炒めるが見られます。
亜熱帯の長い夏、珠江水系、広い海岸が、野菜・果実・淡水魚・海鮮を年間を通じて供給します。 その環境で安定して得られる海鮮、淡水魚、鶏を、蒸す、白灼、焼味ことで食べやすくし、生抽、蚝油、豆豉で土地の味へまとめた結果、現在の食文化が形づくられました。
05 / REPRESENTATIVE DISHES
広東省（グアンドン）と結びつく代表例は広州叉焼（广州叉烧）、広東煲仔飯（广东煲仔饭）、広東腸粉（广东肠粉）、広州雲呑麺（广州云吞面）、深井焼鵝（深井烧鹅）、広式蝦餃（广式虾饺）です。料理名の食材・調理法・味の語を追うと、この土地で重視される技術が見えてきます。
06 / DIFFERENCES WITHIN THE REGION
広州の広府菜は湯と飲茶、潮汕は卤水・粥・鮮魚、梅州周辺の客家菜は塩味と保存技術が強く出ます。 潮汕の潮汕牛肉火鍋、広州市の広州叉焼、潮州市の潮州蚝烙のように、近い土地でも市場に集まる食材と専門店の技術で料理の輪郭が変わります。
LOCAL DISHES
家乡煎鸭
jiā xiāng jiān yā鸭、白糖、豆豉、蒜を使い、蒸しで仕上げる広東料理の一皿。地域全体の料理として、広州市を探索の代表地にしている。
花蚧煮银丝
huā jiè zhǔ yín sī花蚧、姜、香葱、花生油を使い、蒸しで仕上げる広東料理の一皿。地域全体の料理として、広州市を探索の代表地にしている。
茄汁基围虾
qié zhī jī wéi xiā基围虾、色拉油、盐、香葱を使い、煮込みで仕上げる広東料理の一皿。地域全体の料理として、広州市を探索の代表地にしている。
干炒牛河
Gan chao niuhe幅広の河粉を牛肉、もやし、韮と強火で炒める広東の鑊気料理。
客家酿豆腐
Kejia niang doufu豆腐へ豚肉餡を詰め、焼いてから煮含める客家の家庭料理。
芹菜肉末粥
qín cài ròu mò zhōu米、芹菜、肉、盐を使い、煮込みで仕上げる広東料理の一皿。地域全体の料理として、広州市を探索の代表地にしている。
惠州横沥汤粉
Huìzhōu Hénglì tāngfěn細い米粉を豚骨の澄んだスープに入れ、叉焼、肉団子、豚内臓などをのせる恵州横瀝鎮の朝食。
厚街烧鹅濑粉
Hòujiē shāo'é làifěn搾り出した太い米粉を澄んだ湯に入れ、皮の香ばしい焼鵞を載せる東莞厚街の祝宴麺。
广式虾饺
Guangshi xiajiao半透明の澱粉皮へ海老を包み、竹蒸籠で蒸す広州点心。
广州云吞面
Guǎngzhōu yúntūnmiàn竹昇麺と鮮蝦雲呑を、小ぶりな椀へ張りつめて出す。
广州叉烧
Guǎngzhōu chāshāo蜜と麦芽糖の照りを重ね、吊るして焼く広州の焼味。
广州状元及第粥
Guǎngzhōu zhuàngyuán jídì zhōu豚レバー、豚腰、肉丸などを滑らかな粥へ加え、科挙の吉祥名を冠した広州の朝食粥。
广州猪脚姜
Guǎngzhōu zhūjiǎojiāng豚足、老生姜、殻をむいた卵を甘い黒酢で長く煮込み、酸味と濃い香りを含ませる広州の滋味。
广州艇仔粥
Guǎngzhōu tǐngzǎi zhōuなめらかな白粥に魚片、揚げ皮、落花生、烏賊、叉焼など多彩な具を重ねる広州・茘湾発祥の粥。
广东肠粉
Guǎngdōng chángfěn布や金属盤へ米液を薄く流し、数十秒で巻く朝の技。
广东煲仔饭
Guǎngdōng bāozǎifàn注文ごとに土鍋で炊き、鍋底の焦げを最後のご馳走にする。
江门古井烧鹅
Jiāngmén Gǔjǐng shāo'é香味液を詰めた鵞鳥を古井の伝統炉で吊るし焼きし、赤褐色のぱりっとした皮に仕上げる江門の名物。
香酥炸鸡翼
xiāng sū zhà jī yì鸡翅、盐、味精、白糖を使い、揚げで仕上げる広東料理の一皿。地域全体の料理として、広州市を探索の代表地にしている。
沙茶牛肉
shā chá niú ròu牛里脊肉、洋葱、沙茶酱、味精を使い、煮込みで仕上げる広東料理の一皿。地域全体の料理として、広州市を探索の代表地にしている。
顺德鱼生
Shùndé yúshēng淡水魚を極薄に引き、十数種の薬味を各自で合わせる水郷・順徳の技術料理。
顺德均安蒸猪
Shùndé Jūn'ān zhēng zhū皮付き豚肉を大きく開いて五香粉などで下味を付け、巨大な蒸籠で蒸す均安の共同宴席料理。
顺德双皮奶
Shùndé shuāngpínǎi水牛乳と卵白を二度蒸して表面に二層の乳皮を作る、順徳大良発祥の滑らかな甘味。
顺德大良炒鲜奶
Shùndé Dàliáng chǎo xiānnǎi水牛乳を卵白と澱粉で固めながら手早く炒め、海老や叉焼、松の実を合わせる大良の繊細な名菜。
顺德伦教糕
Shùndé Lúnjiào gāo米浆を自然発酵させて蒸し、白く半透明で縦横の細かな気泡を持つ、清甜でほのかに酸っぱい順徳の米糕。
深井烧鹅
Shēnjǐng shāo'é井戸型の炉へ鵝を吊り、皮へ強い輻射熱を当てる焼味。
脆薯凤尾虾
cuì shǔ fèng wěi xiā中虾、薯仔、鸡蛋、牛油を使い、焼きで仕上げる広東料理の一皿。地域全体の料理として、広州市を探索の代表地にしている。
石岐乳鸽
Shíqí rǔgē若い石岐鳩を香辛料の卤水へ浸し、麦芽糖を塗って揚げ、皮を薄くパリッと仕上げる中山名菜。
大良野鸡卷
dà liáng yě jī juàn白膘、瘦肉、火腿、玫瑰油を使い、焼きで仕上げる広東料理の一皿。地域全体の料理として、広州市を探索の代表地にしている。
湛江簸箕炊
Zhànjiāng bòjīchuī米浆を竹ざるに薄く流して層ごとに蒸し、細長く切って大蒜醤油や胡麻をかける湛江の米食小吃。
潮州鱼饭
Cháozhōu yúfàn新鮮な海魚を籠に並べて塩水で煮上げ、冷まして皮と身の旨味を凝縮させる潮州の米を使わない魚料理。
潮州白糜
Cháozhōu báimí米粒を崩し切らずにさらりと煮て、塩蔵魚、菜脯、卤味など小皿の雑咸を選んで合わせる潮汕の日常食。
潮州蚝烙
Cháozhōu háolào小粒の牡蠣を薩摩芋澱粉と卵でまとめ、豚油で縁を香ばしく焼く潮州の夜食。
潮汕牛肉火锅
Cháoshàn niúròu huǒguō朝に屠畜した牛を部位ごとに切り分け、澄んだだしへ数秒くぐらせる鮮度中心の火鍋。
潮汕牛肉丸
Chaoshan niurouwan叩いた牛肉を弾力のある丸子へ練り、澄んだ湯で煮る潮汕名物。
潮汕卤鹅
Cháoshàn lǔ'é獅頭鵝を醤油、香辛料、南姜で煮含める潮汕の祝祭・日常双方に欠かせない卤味。
梅菜扣肉
Meicai kourou豚バラと梅菜漬けを重ねて蒸し、皿へ返す客家の濃厚料理。
梅州盐焗鸡
Méizhōu yánjú jī塩と香辛料をすり込んだ丸鶏を紙で包み、熱した粗塩の中で蒸し焼きにする梅州客家の代表料理。
白切鸡
Báiqiējī鶏を低温に近い湯で火入れし、皮の弾力と骨際の瑞々しさを残す広州の基本料理。
白炒目鱼卷
bái chǎo mù yú juàn墨鱼、竹笋、青椒、盐を使い、炒めで仕上げる広東料理の一皿。地域全体の料理として、広州市を探索の代表地にしている。
肇庆裹蒸粽
Zhàoqìng guǒzhēngzòng糯米、緑豆、五花肉を冬葉で大きな四角錐に包み、長時間蒸す肇慶の祝い食。
反沙芋头
Fǎnshā yùtou揚げた檳榔芋へ煮詰めた糖液をまとわせ、鍋を火から外して白い砂状の結晶へ戻す潮汕の甘味料理。
油泡鱼青丸
yóu pào yú qīng wán鱼青、香葱、姜、胡椒を使い、焼きで仕上げる広東料理の一皿。地域全体の料理として、広州市を探索の代表地にしている。
广式腊肉
guǎng shì là ròu盐、酱油、花椒、桂皮を使い、炒めで仕上げる広東料理の一皿。地域全体の料理として、広州市を探索の代表地にしている。
椒麻鸡块
jiāo má jī kuài鸡肉、香葱、花椒、盐を使い、炒めで仕上げる広東料理の一皿。地域全体の料理として、広州市を探索の代表地にしている。
汕头达濠鱼丸
Shàntóu Dáháo yúwán新鮮な海魚の身を叩いて弾力を出し、滑らかな白い丸子にして澄んだスープで食べる達濠の名物。
汕头粿汁
Shàntóu guǒzhī薄い米粿を三角片にして濃い汁で温め、卤肉、豚モツ、豆干を載せる汕頭の朝食。
炒大明虾
chǎo dà míng xiā明虾、韭黄、香菇、竹笋を使い、炒めで仕上げる広東料理の一皿。地域全体の料理として、広州市を探索の代表地にしている。
炒田螺
chǎo tián luó田螺肉、盐、豆豉、蒜を使い、炒めで仕上げる広東料理の一皿。地域全体の料理として、広州市を探索の代表地にしている。
炒嫩鸽松
chǎo nèn gē sōng雏鸽、猪肉、荸荠、火腿を使い、炒めで仕上げる広東料理の一皿。地域全体の料理として、広州市を探索の代表地にしている。
辣子脆皮蛋卷
là zǐ cuì pí dàn juàn豆腐、松花鸡蛋、香菜、脆浆糊を使い、煮込みで仕上げる広東料理の一皿。地域全体の料理として、広州市を探索の代表地にしている。
东江瓤豆腐
dōng jiāng ráng dòu fu猪肉、海米、花生油、左口鱼を使い、炒めで仕上げる広東料理の一皿。地域全体の料理として、広州市を探索の代表地にしている。
粿汁
Guǒzhī薄い米製の粿片をとろみのある汁で温め、卤蛋、豚腸、豆腐、肉を選んで載せる潮州の朝食。
蚝烙
Háolào小粒の牡蠣とさつまいも澱粉を香ばしく焼き、卵で縁をまとめる潮汕の屋台料理。
豉汁蒸排骨
Chizhi zheng paigu豚の小排骨を豆豉、にんにくと蒸す広東飲茶の小皿。
鱼香鲜贝
yú xiāng xiān bèi荸荠、蒜、姜、辣椒を使い、煮込みで仕上げる広東料理の一皿。地域全体の料理として、広州市を探索の代表地にしている。
鸳鸯豆腐
yuān yāng dòu fu豆腐、鸡蛋、豌豆尖、盐を使い、煮込みで仕上げる広東料理の一皿。地域全体の料理として、広州市を探索の代表地にしている。