01 / PLACE & LANDSCAPE
中国のどこにあり、どんな地形なのか
安徽省（アンホイ）は中国東部の内陸側。南は黄山、中央を長江、北部を淮河が通ります。 黄山の山国と、長江・淮河の平野が同居する省。
北部の温帯平野から南部の湿潤な山地まで幅があり、山の乾物と平野の穀物が同じ省内で切り替わります。
地図と料理をひらいています…
地図と料理をひらいています…
CHINESE REGIONAL CUISINE
安徽省
アンホイ / Ānhuī
安徽省（アンホイ）は北部の温帯平野から南部の湿潤な山地まで幅があり、山の乾物と平野の穀物が同じ省内で切り替わります。 筍、山菜、茶を軸に、土地ごとの主食と味が発達した。 地形・気候・歴史から、なぜこの土地でこの味が育ったのかを辿ります。
REGIONAL FOOD CULTURE GUIDE
食材や料理名を並べるだけでなく、自然環境と人の移動が、主食・調味料・調理法へどうつながったかを順に辿ります。
01 / PLACE & LANDSCAPE
安徽省（アンホイ）は中国東部の内陸側。南は黄山、中央を長江、北部を淮河が通ります。 黄山の山国と、長江・淮河の平野が同居する省。
北部の温帯平野から南部の湿潤な山地まで幅があり、山の乾物と平野の穀物が同じ省内で切り替わります。
02 / HISTORY & EXCHANGE
清代の主要都市・安慶の「安」と徽州の「徽」を合わせた名前です。 合肥を中心に製造業が伸びる一方、徽州古村落の景観も色濃く残ります。
徽商の移動と長江・淮河の水運が、山地の保存食を都市の宴席料理へ運びました。
03 / PRODUCTS & STAPLES
主要な産物・食材は筍、山菜、茶、豚肉、淡水魚。主食は米、小麦が軸です。現在収録する料理では、魚介、豆腐・豆、豚、野菜、麺がよく現れます。
徽州の保存食や発酵、山菜・筍と、北部の小麦食が一つの省で切り替わります。
04 / FLAVOR & TECHNIQUE
主要な調味の手掛かりは醤油、発酵豆腐、塩漬け食品。煮込み、蒸し、燻製といった調理法で、香り、保存性、食感を組み立てます。収録料理にも発酵、煮る、焼く、蒸すが見られます。
北部の温帯平野から南部の湿潤な山地まで幅があり、山の乾物と平野の穀物が同じ省内で切り替わります。 その環境で安定して得られる筍、山菜、茶を、煮込み、蒸し、燻製ことで食べやすくし、醤油、発酵豆腐、塩漬け食品で土地の味へまとめた結果、現在の食文化が形づくられました。
05 / REPRESENTATIVE DISHES
安徽省（アンホイ）と結びつく代表例は臭鱖魚（臭鳜鱼）、徽州毛豆腐（徽州毛豆腐）、徽州一品鍋（徽州一品锅）、黄山焼餅（黄山烧饼）、徽州刀板香（徽州刀板香）、問政山笋（问政山笋）です。料理名の食材・調理法・味の語を追うと、この土地で重視される技術が見えてきます。
06 / DIFFERENCES WITHIN THE REGION
徽州は山の乾物と濃い煮込み、沿江部は川魚、淮河以北は小麦食の比重が高くなります。 合肥市の李鴻章雑燴、黄山市の臭鱖魚、阜陽市の阜陽格拉条のように、近い土地でも市場に集まる食材と専門店の技術で料理の輪郭が変わります。
LOCAL DISHES
安庆江毛水饺
Ānqìng Jiāngmáo shuǐjiǎo薄い皮で豚肉と蝦などの餡を包み、澄んだ湯で食べる安慶の老舗系小餃子。
黄山烧饼
Huángshān shāobing梅干菜と豚脂を薄皮へ包み、茶とともに旅へ持ち出す。
花椰菜辣泡菜
huā yē cài là pào cài白花椰菜、盐、辣椒酱、香油を使い、煮込みで仕上げる安徽料理の一皿。地域全体の料理として、合肥市を探索の代表地にしている。
棺材板餐盒
guān cái bǎn cān hé土司、马铃薯、火腿、红葡萄を使い、煮込みで仕上げる安徽料理の一皿。地域全体の料理として、合肥市を探索の代表地にしている。
徽州一品锅
Huīzhōu yīpǐnguō山の食材を層にして重ね、崩さず煮る徽州の祝い鍋。
徽州石鸡
Huīzhōu shíjī黄山周辺の石蛙を木耳や筍と淡い高湯で蒸し煮にする徽州の山間料理。
徽州刀板香
Huizhou daobanxiang塩漬け豚肉を木板にのせて蒸し、脂の香りを引き出す徽州の保存食料理。
徽州桃脂烧肉
huī zhōu táo zhī shāo ròu桃脂、猪、香葱、白糖を使い、和えで仕上げる安徽料理の一皿。地域全体の料理として、合肥市を探索の代表地にしている。
徽州毛豆腐
Huīzhōu máodòufu白い菌糸をまとわせた豆腐を焼き、発酵香を香ばしさへ変える。
牛肝菌烧鸡
niú gān jūn shāo jī公鸡、牛肝菌、姜、香葱を使い、蒸しで仕上げる安徽料理の一皿。地域全体の料理として、合肥市を探索の代表地にしている。
吴山贡鹅
wú shān gòng é丸鵞を多種類の香辛料を効かせた卤汁で煮込み、骨際まで味を含ませる呉山鎮の名物。
香菜
xiāng cài白菜、盐、姜、蒜を使い、煮込みで仕上げる安徽料理の一皿。地域全体の料理として、合肥市を探索の代表地にしている。
合肥包公鱼
Héféi Bāogōngyú黒背の小鮒を蓮根や氷砂糖とともに長時間煮て、骨まで柔らかくする合肥の冷菜。
砂锅鲥鱼
shā guō shí yú鲥鱼、火腿、酱油、醋を使い、焼きで仕上げる安徽料理の一皿。地域全体の料理として、合肥市を探索の代表地にしている。
三河米饺
sān hé mǐ jiǎo米粉の白い皮で豚肉と豆腐干の餡を包み、半月形に揚げる三河古鎮の名物。
寿县大救驾
Shouxian dajiujia幾層にも折った生地へ餡を包み、香ばしく焼き上げる寿県の伝統菓子。
臭鳜鱼
Chòu guìyú木桶で運ぶ魚を塩漬けにした偶然が、徽州の発酵名物になった。
绩溪挞粿
jì xī tà guǒ薄い小麦生地で大根、香椿、豆粉などの餡を包み、鉄板で平たく焼く績渓の携帯食。
雪湖玉藕
xuě hú yù ǒu莲藕、白糖、白醋を使い、煮込みで仕上げる安徽料理の一皿。地域全体の料理として、合肥市を探索の代表地にしている。
雪中找鱼
xuě zhōng zhǎo yú青鱼、鸡脯肉、鸡蛋、香菇を使い、煮込みで仕上げる安徽料理の一皿。地域全体の料理として、合肥市を探索の代表地にしている。
雪冬山鸡
xuě dōng shān jī鸡肉、竹笋、肥膘肉、腌雪里蕻を使い、煮込みで仕上げる安徽料理の一皿。地域全体の料理として、合肥市を探索の代表地にしている。
茶叶熏鸡
chá yè xūn jī鸡肉、盐、酱油、姜を使い、燻製で仕上げる安徽料理の一皿。地域全体の料理として、合肥市を探索の代表地にしている。
土魠鱼羹
tǔ tuō yú gēng蒜、乌醋、香菜、地瓜粉を使い、蒸しで仕上げる安徽料理の一皿。地域全体の料理として、合肥市を探索の代表地にしている。
桃花鳜鱼
táo huā jué yú鳜鱼、竹笋、猪肋肉、姜を使い、煮込みで仕上げる安徽料理の一皿。地域全体の料理として、合肥市を探索の代表地にしている。
屯溪中和汤
Tunxi zhonghe tang豆腐、筍、肉などを細かくそろえ、とろみのある湯へまとめる屯渓の宴席料理。
南瓜两吃
nán guā liǎng chī南瓜、百合、西芹、红柿椒を使い、蒸しで仕上げる安徽料理の一皿。地域全体の料理として、合肥市を探索の代表地にしている。
肥东泥鳅挂面
Féidōng níqiū guàmiàn泥鰍を香味豊かに煮込み、細い掛麺を加えて旨味を吸わせる肥東県の農家料理。
美浓板条
měi nóng bǎn tiáo红葡萄干、鱼、虾、清江菜を使い、蒸しで仕上げる安徽料理の一皿。地域全体の料理として、合肥市を探索の代表地にしている。
符离集烧鸡
fú lí jí shāo jī鶏を油で色づけし、八角や桂皮を加えた老卤で骨離れよく煮込む符離鎮の名物。
阜阳格拉条
fù yáng gé lā tiáo太く弾力ある小麦麺を芝麻醤、豆角、辣椒油で豪快に和える阜陽の庶民的な主食。
阜阳卷馍
Fùyáng juǎnmó薄い蒸し小麦皮で豆芽、じゃがいも、海帯、麺筋などを巻き、辣油を利かせる阜陽の屋台軽食。
阜阳粉鸡
Fùyáng fěnjī細切り豚肉にさつま芋澱粉を厚くまとわせ、青菜とともに滑らかな湯へ煮入れる阜陽小吃。
芜湖虾籽面
wú hú xiā zǐ miàn長江産の蝦籽を煮出した濃い旨味の醤油スープに細麺を合わせる、蕪湖の伝統的な朝食。
芜湖赤豆酒酿
Wúhú chìdòu jiǔniàng柔らかな小豆と甘い米酒醸、小さなもち団子を温かく煮る蕪湖の街角甘味。
无为板鸭
wú wéi bǎn yā鴨を香辛料入りの卤汁で煮てから木の香りで燻し、扁平に仕上げる無為の伝統料理。
蒙城撒汤
Méngchéng sā tāng鶏や牛骨の熱い湯へ溶き卵、肉絲、胡椒を合わせる蒙城の濃厚な朝食スープ。
问政山笋
Wenzheng shansun黄山の筍を燻製肉や香菇と煮含め、春の香りを重ねる徽州料理。
油拌酥瓜条
yóu bàn sū guā tiáo南瓜、鸡蛋、面粉、淀粉を使い、和えで仕上げる安徽料理の一皿。地域全体の料理として、合肥市を探索の代表地にしている。
李鸿章杂烩
Li Hongzhang zahui鶏、海鮮、野菜を一つの鍋で煮込む、合肥に伝わる具だくさんの雑燴。
临涣培乳肉
Línhuàn péirǔròu豚バラを紅腐乳のたれで染め、碗に並べて柔らかく蒸す臨渙鎮の宴席料理。
亳州牛肉馍
Bózhōu niúròumó薄い生地に牛肉、粉絲、葱を幾層にも巻き込み、大きな円盤状に焼く亳州の主食。
庐州烤鸭
Lúzhōu kǎoyā皮を赤く香ばしく焼いた鴨を骨付きで切り、卤汁を添える合肥・廬州系の焼味。
淮南牛肉汤
Huainan niurou tang薄切り牛肉、春雨、豆腐皮を香辛料の利いた熱い湯で食べる淮南の朝食。
炸花椒鹅
zhà huā jiāo é鹅肉、鸡蛋、猪油、酱油を使い、蒸しで仕上げる安徽料理の一皿。地域全体の料理として、合肥市を探索の代表地にしている。
萧县羊肉汤
Xiāoxiàn yángròutāng羊骨を白濁するまで煮出し、薄切り羊肉と香菜を入れる蕭県の熱い名物湯。
夹心虾糕
jiā xīn xiā gāo虾仁、鸡蛋、盐、肥猪膘肉を使い、和えで仕上げる安徽料理の一皿。地域全体の料理として、合肥市を探索の代表地にしている。
鸡丝鹌鹑蛋汤
jī sī ān chún dàn tāng鹌鹑鸡蛋、鸡肉、黄瓜、盐を使い、煮込みで仕上げる安徽料理の一皿。地域全体の料理として、合肥市を探索の代表地にしている。