01 / PLACE & LANDSCAPE
中国のどこにあり、どんな地形なのか
湖北省（フーベイ）は長江中流、洞庭湖の北。武漢で長江と漢江が合流します。 長江と湖の網が、九省をつなぐ交通の要衝をつくった。
長江・漢江と湖沼の多い湿潤な平野が、淡水魚、蓮根、米を豊富に供給します。
地図と料理をひらいています…
地図と料理をひらいています…
CHINESE REGIONAL CUISINE
湖北省
フーベイ / Húběi
湖北省（フーベイ）は長江・漢江と湖沼の多い湿潤な平野が、淡水魚、蓮根、米を豊富に供給します。 蓮根、淡水魚、米を軸に、土地ごとの主食と味が発達した。 地形・気候・歴史から、なぜこの土地でこの味が育ったのかを辿ります。
REGIONAL FOOD CULTURE GUIDE
食材や料理名を並べるだけでなく、自然環境と人の移動が、主食・調味料・調理法へどうつながったかを順に辿ります。
01 / PLACE & LANDSCAPE
湖北省（フーベイ）は長江中流、洞庭湖の北。武漢で長江と漢江が合流します。 長江と湖の網が、九省をつなぐ交通の要衝をつくった。
長江・漢江と湖沼の多い湿潤な平野が、淡水魚、蓮根、米を豊富に供給します。
02 / HISTORY & EXCHANGE
湖北は『洞庭湖の北』という位置を表します。 武漢を中心に、自動車・光通信・大学研究が集まる内陸の中枢です。
九省通衢と呼ばれた交通の要衝で、南北の粉食・米食と河港の朝食文化が混ざりました。
03 / PRODUCTS & STAPLES
主要な産物・食材は蓮根、淡水魚、米、小麦、鴨。主食は米、麺、米粉が軸です。現在収録する料理では、麺、豆腐・豆、豚、野菜、米がよく現れます。
蓮根、淡水魚、米を多用し、武漢の熱乾麺は朝の代表食です。
04 / FLAVOR & TECHNIQUE
主要な調味の手掛かりは醤油、酢、辣油。蒸す、煮込む、和えるといった調理法で、香り、保存性、食感を組み立てます。収録料理にも和える、煮る、焼く、蒸すが見られます。
長江・漢江と湖沼の多い湿潤な平野が、淡水魚、蓮根、米を豊富に供給します。 その環境で安定して得られる蓮根、淡水魚、米を、蒸す、煮込む、和えることで食べやすくし、醤油、酢、辣油で土地の味へまとめた結果、現在の食文化が形づくられました。
05 / REPRESENTATIVE DISHES
湖北省（フーベイ）と結びつく代表例は武漢熱乾麺（武汉热干面）、排骨藕湯（排骨藕汤）、武漢豆皮（武汉豆皮）、沔陽三蒸（沔阳三蒸）、荊州魚糕（荆州鱼糕）、武漢面窩（武汉面窝）です。料理名の食材・調理法・味の語を追うと、この土地で重視される技術が見えてきます。
06 / DIFFERENCES WITHIN THE REGION
武漢は過早と呼ぶ朝食、荊州は魚糕、宜昌は三峡の川魚、鄂西は山地民族の燻製が目立ちます。 武漢市の武漢熱乾麺、宜昌市の宜昌涼蝦、鄂州市の鄂州清蒸武昌魚のように、近い土地でも市場に集まる食材と専門店の技術で料理の輪郭が変わります。
LOCAL DISHES
黄州烧梅
Huángzhōu shāoméi薄い皮に糯米、豚肉、干し海老などの餡を詰め、梅花のように口を開いて蒸す黄州の伝統点心。
黄石港饼
Huangshi gangbing胡麻をまぶした厚い生地へ砂糖や桂花餡を包む黄石の焼き菓子。
恩施合渣
Enshi hezha砕いた大豆を野菜と煮て、豆乳ごと食べる恩施土家族の家庭料理。
恩施腊蹄子
Ēnshī là tízi塩漬けして燻した豚足を水で戻し、山芋や干し豆、野菜と柔らかく煮る恩施山地の保存食料理。
贺胜鸡汤
Hèshèng jītāng地鶏を土鍋で長時間煮て澄んだ黄金色の濃厚なスープを引き出す、咸寧市賀勝橋鎮の名物。
海参圆子
hǎi shēn yuán zǐ海参、猪肋肉、青鱼、香菇を使い、蒸しで仕上げる湖北料理の一皿。地域全体の料理として、武漢市を探索の代表地にしている。
宜昌凉虾
Yichang liangxia米浆を小さな蝦形に落として固め、黒糖水で冷たく食べる宜昌小吃。
宜昌萝卜饺子
Yíchāng luóbo jiǎozi米浆の皮で千切り大根と香味野菜を半月形に包み、型ごと油へ入れて揚げる宜昌の冬の屋台料理。
宜城大虾
Yíchéng dàxiā淡水ザリガニを唐辛子、にんにく、豆板醤、香辛料で油多めに煮炒めする宜城の豪快な名物。
荆州鱼糕
Jīngzhōu yúgāo淡水魚のすり身と脂をきめ細かく練って蒸し、白い切り口を見せて重ねる湖北・荊州の宴席料理。
公安锅盔
Gōng'ān guōkuī薄くのばした小麦生地に豚肉や梅干菜を入れ、炭火炉の壁でぱりぱりに焼く公安県の楕円形焼餅。
孝感米酒
Xiaogan mijiu糯米を酒曲で甘く発酵させ、米粒を残したまま温冷で食べる孝感名物。
广水拐子饭
Guǎngshuǐ guǎizifàn香辛料で濃く煮た豚すね肉を大きく切り、白飯と酸菜に添える広水の早朝の力飯。
洪湖酸辣藕带
Hónghú suānlà ǒudài洪湖の若い蓮茎を短く切り、酢、青赤唐辛子と素早く炒めて歯切れを残す夏の一皿。
山口羊肉
shān kǒu yáng ròu羊肉、酱油、植物油、蒜を使い、蒸しで仕上げる湖北料理の一皿。地域全体の料理として、武漢市を探索の代表地にしている。
紫菜苔炒腊肉
zǐ cài tái chǎo là ròu腊肉、紫菜薹、味精、盐を使い、炒めで仕上げる湖北料理の一皿。地域全体の料理として、武漢市を探索の代表地にしている。
钟祥蟠龙菜
Zhōngxiáng pánlóngcài魚のすり身と豚肉餡を卵皮で巻いて蒸し、龍のように円形へ並べる鍾祥の祝宴料理。
潜江油焖大虾
Qianjiang youmen daxiaザリガニを油、豆板醤、香辛料で濃く煮付ける潜江の夏料理。
珍珠豆腐丸
zhēn zhū dòu fu wán豆腐、糯米、平菇、木耳を使い、焼きで仕上げる湖北料理の一皿。地域全体の料理として、武漢市を探索の代表地にしている。
冬菇腰花煲
dōng gū yāo huā bāo猪腰、豆芽菜、冬菇、香葱を使い、煮込みで仕上げる湖北料理の一皿。地域全体の料理として、武漢市を探索の代表地にしている。
豆鼓鱼煲
dòu gǔ yú bāo鱼、辣椒、红尖椒、盐を使い、煮込みで仕上げる湖北料理の一皿。地域全体の料理として、武漢市を探索の代表地にしている。
豆腐拌皮蛋
dòu fu bàn pí dàn豆腐、松花鸡蛋、蒜、盐を使い、和えで仕上げる湖北料理の一皿。地域全体の料理として、武漢市を探索の代表地にしている。
排骨藕汤
Páigǔ ǒutāng粉質の蓮根がほろりと崩れるまで、土鍋で排骨と煨る。
番茄鱼腐
fān qié yú fǔ黄钻鱼、番茄酱、鸡蛋、香葱を使い、煮込みで仕上げる湖北料理の一皿。地域全体の料理として、武漢市を探索の代表地にしている。
皮蛋拌馓子
pí dàn bàn sǎn zǐ松花鸡蛋、香菜、盐、酱油を使い、蒸しで仕上げる湖北料理の一皿。地域全体の料理として、武漢市を探索の代表地にしている。
武汉欢喜坨
Wǔhàn huānxǐtuó糯米粉の生地を丸く揚げて大きく膨らませ、表面を白胡麻で覆う武漢の中空の祝い菓子。
武汉鸡冠饺
Wǔhàn jīguān jiǎo発酵生地で肉餡を包み、鶏冠のような半月形にして大鍋でふっくら揚げる武漢の朝食。
武汉重油烧梅
Wǔhàn zhòngyóu shāoméi胡椒を強く利かせた糯米と角切り肉を薄皮で花形に包み、油のコクを残して蒸す武漢の朝点心。
武汉鲜鱼糊汤粉
Wǔhàn xiānyú hútāngfěn小魚を煮崩して胡椒の効いた濃い魚湯にし、細い米粉と油条を合わせる武漢の早朝小吃。
武汉豆皮
Wǔhàn dòupí卵と緑豆の薄皮で糯米を包み、巨大な一枚を切り売りする。
武汉热干面
Wǔhàn règānmiàn一度茹でた麺を油でほぐして待機させる、速度の朝食。
武汉面窝
Wǔhàn miànwō米と大豆の生地を輪形に揚げ、外は薄く中央は柔らかく仕上げる武漢の朝食。
武汉糯米包油条
Wǔhàn nuòmǐ bāo yóutiáo蒸した白糯米を薄く広げ、胡麻粉や砂糖と油条を包んで筒形に整える武漢の腹持ち良い朝食。
武汉糍粑鱼
wǔ hàn cí bā yú鳙鱼、盐、姜、蒜を使い、炒めで仕上げる湖北料理の一皿。地域全体の料理として、武漢市を探索の代表地にしている。
浪里白条
làng lǐ bái tiáo白鱼、香葱、姜、盐を使い、煮込みで仕上げる湖北料理の一皿。地域全体の料理として、武漢市を探索の代表地にしている。
姜糖鸡脖
jiāng táng jī bó鸡脖、枣、柠檬、香葱を使い、煮込みで仕上げる湖北料理の一皿。地域全体の料理として、武漢市を探索の代表地にしている。
椒盐蛋皮椿卷
jiāo yán dàn pí chūn juàn香椿、猪肉、鸡蛋、荸荠を使い、煮込みで仕上げる湖北料理の一皿。地域全体の料理として、武漢市を探索の代表地にしている。
椒盐酥肉
jiāo yán sū ròu猪脑、鸡蛋、小麦面粉、椒盐を使い、蒸しで仕上げる湖北料理の一皿。地域全体の料理として、武漢市を探索の代表地にしている。
炸藕夹
zhà ǒu jiá藕、鸡蛋、淀粉、色拉油を使い、揚げで仕上げる湖北料理の一皿。地域全体の料理として、武漢市を探索の代表地にしている。
襄阳牛肉面
Xiangyang niurou mian赤い牛油辣湯へ太麺と牛肉を入れる襄陽の朝食。
鄂州清蒸武昌鱼
Èzhōu qīngzhēng Wǔchāngyú鄂州梁子湖の団頭魴を丸ごと蒸し、葱、生姜、淡い醤油で身の甘みを引き出す名菜。
沔阳三蒸
Miǎnyáng sānzhēng肉・魚・野菜を米粉で包み、同じ蒸気で三様に仕上げる。
红扒排翅
hóng bā pái chì鱼翅、鸡肉、火腿、猪肘を使い、煮込みで仕上げる湖北料理の一皿。地域全体の料理として、武漢市を探索の代表地にしている。
莲雾双脆芹
lián wù shuāng cuì qín莲雾、草虾、小黄瓜、芹菜を使い、煮込みで仕上げる湖北料理の一皿。地域全体の料理として、武漢市を探索の代表地にしている。
郧阳三合汤
Yúnyáng sānhé tāng牛肉片、サツマイモの太い粉条、薄い餃子状の肉燕を酸辣の牛骨スープで合わせる鄖陽の一碗料理。
鸡粥花菜
jī zhōu huā cài鸡脯肉、西兰花、火腿、鸡蛋を使い、煮込みで仕上げる湖北料理の一皿。地域全体の料理として、武漢市を探索の代表地にしている。