陝西省

01 / PLACE & LANDSCAPE

中国のどこにあり、どんな地形なのか

陝西省（シャンシ）は中国のほぼ中央で、北の黄土高原、関中平野、南の秦嶺山脈に分かれます。 古都・西安と黄土高原を、小麦の道がつなぐ。

関中平野、北部黄土高原、秦嶺以南で環境が大きく変わり、小麦と雑穀、米が段階的に切り替わります。

02 / HISTORY & EXCHANGE

歴史と、人・物の移動

古代の陝原より西にある地域という意味で、山西とは由来が異なります。 西安は歴史観光に加え、航空宇宙・研究開発と内陸物流の拠点です。

古都とシルクロード、回族街区、黄土高原の農村が小麦料理を驚くほど細分化しました。

03 / PRODUCTS & STAPLES

主要産物、食材、主食

主要な産物・食材は小麦、羊肉、豚肉、酢、唐辛子。主食は麺、餅、泡饃が軸です。現在収録する料理では、麺、唐辛子、野菜、鶏、豚がよく現れます。

麺、餅、羊肉、酢が強く、回民街の清真料理も古都の味を形づくります。

04 / FLAVOR & TECHNIQUE

味、調味料、よく使う調理法

主要な調味の手掛かりは香醋、辣子、花椒。麺を打つ、煮込む、蒸すといった調理法で、香り、保存性、食感を組み立てます。収録料理にも和える、煮る、蒸す、揚げるが見られます。

関中平野、北部黄土高原、秦嶺以南で環境が大きく変わり、小麦と雑穀、米が段階的に切り替わります。 その環境で安定して得られる小麦、羊肉、豚肉を、麺を打つ、煮込む、蒸すことで食べやすくし、香醋、辣子、花椒で土地の味へまとめた結果、現在の食文化が形づくられました。

05 / REPRESENTATIVE DISHES

代表料理から土地を読む

陝西省（シャンシ）と結びつく代表例は陝西ビャンビャン麺（陕西油泼扯面）、西安葫蘆鶏（西安葫芦鸡）、陝西涼皮（陕西凉皮）、西安葫蘆頭泡饃（西安葫芦头泡馍）、西安粉湯羊血（西安粉汤羊血）、西安甑糕（西安甑糕）です。料理名の食材・調理法・味の語を追うと、この土地で重視される技術が見えてきます。

06 / DIFFERENCES WITHIN THE REGION

同じ地域でも、都市ごとに味が変わる

西安は回族の牛羊肉と小吃、岐山・宝鶏は酸辣の臊子麺、陝北は雑穀、漢中は米麺が中心です。 西安市の陝西ビャンビャン麺、延安市の延安洋芋擦擦、宝鶏市の宝鶏擀麺皮、漢中市の漢中米麺皮のように、近い土地でも市場に集まる食材と専門店の技術で料理の輪郭が変わります。