01 / PLACE & LANDSCAPE
中国のどこにあり、どんな地形なのか
福建省（フージエン）は中国南東岸。山地が多く、短い川が台湾海峡へ流れ込みます。 山が海際まで迫り、谷と港ごとに言葉も味も変わる。
温暖多湿で山が海へ迫り、短い河川と入り江ごとに魚介・山産物・保存法が分化しました。
地図と料理をひらいています…
地図と料理をひらいています…
CHINESE REGIONAL CUISINE
福建省
フージエン / Fújiàn
入り組んだ海岸と山地により、港町の海鮮、乾物、発酵調味料が細かく分化する。 地形・気候・歴史から、なぜこの土地でこの味が育ったのかを辿ります。
REGIONAL FOOD CULTURE GUIDE
食材や料理名を並べるだけでなく、自然環境と人の移動が、主食・調味料・調理法へどうつながったかを順に辿ります。
01 / PLACE & LANDSCAPE
福建省（フージエン）は中国南東岸。山地が多く、短い川が台湾海峡へ流れ込みます。 山が海際まで迫り、谷と港ごとに言葉も味も変わる。
温暖多湿で山が海へ迫り、短い河川と入り江ごとに魚介・山産物・保存法が分化しました。
02 / HISTORY & EXCHANGE
唐代の福州の「福」と建州の「建」を組み合わせた名称です。 厦門・泉州・福州を軸に、海上交易と海外華僑の往来が現在も地域性をつくります。
海上交易、華僑の往来、客家の山地移住が東南アジア由来の香りと保存知を持ち込みました。
03 / PRODUCTS & STAPLES
主要な産物・食材は魚介、海藻、筍、茶、乾物。主食は米、米粉、麺線が軸です。現在収録する料理では、魚介、豚、麺、米、豆腐・豆がよく現れます。
海鮮、乾物、発酵調味料が豊富で、福州・閩南・客家で料理の輪郭が違います。
04 / FLAVOR & TECHNIQUE
主要な調味の手掛かりは紅糟、魚醤、沙茶醤、酢。蒸す、煮込む、澄んだ湯を取るといった調理法で、香り、保存性、食感を組み立てます。収録料理にも茹でる、揚げる、炒める、煮るが見られます。
温暖多湿で山が海へ迫り、短い河川と入り江ごとに魚介・山産物・保存法が分化しました。 その環境で安定して得られる魚介、海藻、筍を、蒸す、煮込む、澄んだ湯を取ることで食べやすくし、紅糟、魚醤、沙茶醤で土地の味へまとめた結果、現在の食文化が形づくられました。
05 / REPRESENTATIVE DISHES
福建省（フージエン）と結びつく代表例は福州魚丸（福州鱼丸）、茘枝肉（荔枝肉）、莆田卤麺（莆田卤面）、福州肉燕（福州肉燕）、泉州四果湯（泉州四果汤）、沙県扁肉（沙县扁肉）です。料理名の食材・調理法・味の語を追うと、この土地で重視される技術が見えてきます。
06 / DIFFERENCES WITHIN THE REGION
福州は淡い湯と紅糟、閩南は沙茶と海鮮小吃、閩西は客家の濃い保存料理が目立ちます。 福州市の福州魚丸、厦門市の厦門海蛎煎、泉州市の泉州四果湯、竜岩市の龍岩芋子包のように、近い土地でも市場に集まる食材と専門店の技術で料理の輪郭が変わります。
LOCAL DISHES
瓜烧白菜
guā shāo bái cài大黄鱼、白菜、鸭鸡蛋、小麦面粉を使い、漬けで仕上げる福建料理の一皿。地域全体の料理として、福州市を探索の代表地にしている。
永定牛肉丸
yǒng dìng niú ròu wán新鮮な牛肉を繰り返し叩いて弾力を出し、丸めて澄んだ湯で煮る永定客家の名物。
家常烤鸡
jiā cháng kǎo jī鸡肉、味精、盐、酒を使い、炒めで仕上げる福建料理の一皿。地域全体の料理として、福州市を探索の代表地にしている。
虾仁鹭岛卷筒鱼
Xiārén Lùdǎo juǎntǒngyú黄花魚に海老餡を合わせ、巻いた断面を見せる厦門系の魚料理。
虾胶太平石笑
Xiājiāo tàipíng shíxiào石斑魚、蝦膠、鶉卵を取り合わせ、揚げた食感を重ねる宴席料理。
霞浦糊汤
xiá pǔ hú tāng細かな海鮮、野菜、米浆を煮てとろみを付ける霞浦の朝食。海辺らしい旨味が一椀に凝縮する。
海南煎饼
hǎi nán jiān bǐng精面粉、发酵粉、鸡蛋、盐を使い、炒めで仕上げる福建料理の一皿。地域全体の料理として、福州市を探索の代表地にしている。
海南锔子鸡
hǎi nán jū zǐ jī鸡项、椰、味精、盐を使い、炒めで仕上げる福建料理の一皿。地域全体の料理として、福州市を探索の代表地にしている。
空煎明虾
kōng jiān míng xiā明虾、香葱、姜、蒜を使い、焼きで仕上げる福建料理の一皿。地域全体の料理として、福州市を探索の代表地にしている。
沙县扁肉
Shaxian bianrou薄く叩いた肉皮で豚肉餡を包み、澄んだスープに浮かべる沙県小吃。
沙县拌面
Shaxian banmian茹でた細麺へ落花生醤、葱油、醤油を手早く絡める沙県の定番。
沙茶面
Shāchá miàn落花生、干し海老、香辛料の沙茶スープへ海鮮や内臓を選んで加える閩南の港町麺。
上杭鱼白
Shàngháng yúbái魚肉、豚脂、卵白を練って白い蒲鉾状に蒸し、薄切りで湯菜にする上杭客家料理。
翠包赛螃蟹・福州宴席式
Cuìbāo sài pángxiè・Fúzhōu yànxí shì魚肉と卵で蟹のような風味と口当たりを組み立てる福州宴席の仕立て。
翠包赛螃蟹
cuì bāo sài páng xiè鸡蛋、鱼肉、姜、香葱を使い、煮込みで仕上げる福建料理の一皿。地域全体の料理として、福州市を探索の代表地にしている。
泉州四果汤
Quánzhōu sìguǒtāng四種類に決まりはなく、屋台ごとに具を選ぶ港町の涼菓。
泉州润饼菜
Quánzhōu rùnbǐngcài薄い潤餅皮で海苔、落花生糖、牡蠣、豚肉、炒め野菜などを巻く泉州の節日食。
泉州石花膏
Quánzhōu shíhuāgāo海藻の石花草を煮出して固め、細く掻いて冷たい蜂蜜水を注ぐ泉州の透き通った夏の甘味。
泉州面线糊
Quánzhōu miànxiàn hú細い麺線を海産乾物のだしで短く煮て糊状にし、牡蠣、内臓、揚げ物などを客が追加する泉州の朝食。
泉州姜母鸭
Quanzhou jiangmuya鴨肉を老姜、胡麻油、米酒で土鍋煮にする泉州の滋養料理。
泉州醋肉
quán zhōu cù ròu豚肉を老醋と香辛料で漬け、地瓜粉をまとわせて揚げる泉州の甘酸っぱい軽食。
太平石笑
tài píng shí xiào石斑鱼、鸽鸡蛋、淀粉、盐を使い、炒めで仕上げる福建料理の一皿。地域全体の料理として、福州市を探索の代表地にしている。
长乐冰饭
Chánglè bīngfàn冷たい甘い湯にもち米、西米、芋円、果物、落花生を合わせる長楽の夏の夜食。
土笋冻
Tǔsǔn dòng干潟に棲む可食性の星虫類を煮出し、自らのゼラチン質で透明な小型の煮こごりに固める閩南沿海の小吃。
爆炒羊肚
bào chǎo yáng dù羊肚、竹笋、香葱、盐を使い、炒めで仕上げる福建料理の一皿。地域全体の料理として、福州市を探索の代表地にしている。
武夷山文公菜
Wǔyíshān Wéngōngcài豚肉、精進素材、卵などを段重ねにして蒸す、朱熹にまつわる武夷山の宴席料理。
福州芋泥
fú zhōu yù ní檳榔芋を滑らかに潰し、砂糖と油でつやよく蒸し上げる福州宴席の温かい甘味。
福州鱼丸
Fúzhōu yúwán魚のすり身の中へ豚餡を隠す、海と陸が一口で交わる丸子。
福州光饼
Fúzhōu guāngbǐng塩味の小麦生地に胡麻を付け、中央に穴を開けて炉壁で焼く福州の携帯食。
福州醉排骨
Fúzhōu zuì páigǔ小さな豚排骨を地瓜粉で揚げ、甘酢、酒、にんにくのたれへ熱いうちに絡める福州料理。
福州锅边糊
fú zhōu guō biān hú米浆を熱い鍋肌に流して薄片にし、海鮮だしのスープへ落とす福州の定番朝食。
福州肉燕
Fúzhōu ròuyàn豚肉を薄皮にまで叩き延ばす、『肉で肉を包む』燕皮。
福鼎肉片
Fuding roupian豚赤身と澱粉を練った薄片を酸味のある澄まし湯で煮る福鼎小吃。
平潭咸米时
Píngtán xián míshíさつま芋澱粉の皮で海苔、蝦、豚肉、野菜の餡を包み、茹でる平潭島の団子。
包心鱼丸
bāo xīn yú wán海鳗、猪肉、河虾、香菇を使い、煮込みで仕上げる福建料理の一皿。地域全体の料理として、福州市を探索の代表地にしている。
炸包心鱼丸
Zhà bāoxīn yúwán魚のすり身を揚げ、外側の香ばしさと中の海老餡を対比させる仕立て。
岚谷熏鹅
lán gǔ xūn é鵞を香辛料で煮込み、辣椒をまとわせて米や茶葉の煙で燻す嵐谷郷の力強い郷土料理。
龙岩牛兜汤
Lóngyán niúdōutāng薄切り牛肉にさつま芋粉をまとわせ、客家米酒や胡椒を効かせた熱い湯へ滑らせる竜岩料理。
龙岩芋子包
Longyan yuzibao里芋の皮で豚肉や香菇の餡を包み、蒸して食べる閩西客家料理。
连江鱼面
Liánjiāng yúmiàn魚のすり身と澱粉を薄く延ばして細麺に切り、海鮮湯で煮る連江県の魚加工料理。
佛跳墙
Fótiàoqiáng鮑、海参、魚肚、鶏、豚腱などを別々に下処理し、酒甕で長時間煨して一つの香りへ統合する福州の宴席料理。
厦门海蛎煎
Xiamen hailijian小粒の牡蠣を澱粉生地と卵で香ばしく焼く厦門の屋台料理。
椒盐凤尾虾
jiāo yán fèng wěi xiā海虾、小麦面粉、鸡蛋、盐を使い、揚げで仕上げる福建料理の一皿。地域全体の料理として、福州市を探索の代表地にしている。
荔枝肉
Lìzhīròu切り込みを入れた豚肉を果実の茘枝そっくりに丸める。
漳州手抓面
Zhāngzhōu shǒuzhuāmiàn黄みのあるアルカリ麺を束ね、五香巻、豆干、甘辛い沙茶醤とともに手で食べる漳州小吃。
漳州卤面
zhāng zhōu lǔ miàn豚骨と海鮮のだしをとろみある卤にし、太麺へ牡蠣、豚肉、筍などを重ねる漳州名物。
炝糟鸡脯
qiàng zāo jī pú鸡脯肉、红糟、蘑菇、鸡蛋を使い、炒めで仕上げる福建料理の一皿。地域全体の料理として、福州市を探索の代表地にしている。
莆田兴化炒米粉
Pútián Xīnghuà chǎomǐfěn細い興化米粉を牡蠣、蝦、豚肉、野菜と乾香ばしく炒める莆田の代表的な主食。
莆田卤面
Pútián lǔmiàn麺を海鮮の濃い湯で直接煮込み、祝いの席を一鍋で結ぶ。
蚝油茭白
háo yóu jiāo bái茭白、蚝油、绍酒、盐を使い、煮込みで仕上げる福建料理の一皿。地域全体の料理として、福州市を探索の代表地にしている。
马蹄鸡丁
mǎ tí jī dīng鸡肉、荸荠、油、面酱を使い、煮込みで仕上げる福建料理の一皿。地域全体の料理として、福州市を探索の代表地にしている。
鹭岛卷筒鱼
lù dǎo juàn tǒng yú黄花鱼、虾、猪肥膘肉、荸荠を使い、煮込みで仕上げる福建料理の一皿。地域全体の料理として、福州市を探索の代表地にしている。