01 / PLACE & LANDSCAPE
中国のどこにあり、どんな地形なのか
山東省（シャンドン）は華北平原東部と山東半島からなり、渤海と黄海に面します。 山の東から海へ突き出す半島は、葱と海鮮の土地。
温帯の平原と海に突き出す半島が、小麦、葱、野菜、渤海・黄海の魚介を供給します。
地図と料理をひらいています…
地図と料理をひらいています…
CHINESE REGIONAL CUISINE
山东省
シャンドン / Shāndōng
山東省（シャンドン）は温帯の平原と海に突き出す半島が、小麦、葱、野菜、渤海・黄海の魚介を供給します。 小麦、葱、海鮮を軸に、土地ごとの主食と味が発達した。 地形・気候・歴史から、なぜこの土地でこの味が育ったのかを辿ります。
REGIONAL FOOD CULTURE GUIDE
食材や料理名を並べるだけでなく、自然環境と人の移動が、主食・調味料・調理法へどうつながったかを順に辿ります。
01 / PLACE & LANDSCAPE
山東省（シャンドン）は華北平原東部と山東半島からなり、渤海と黄海に面します。 山の東から海へ突き出す半島は、葱と海鮮の土地。
温帯の平原と海に突き出す半島が、小麦、葱、野菜、渤海・黄海の魚介を供給します。
02 / HISTORY & EXCHANGE
太行山脈の東側にあることから山東と呼ばれます。 青島・煙台などの港湾都市と、製造業・農水産業の厚みが特徴です。
黄河下流の農業、沿岸漁業、孔府の宴席文化が魯菜の技術体系を育てました。
03 / PRODUCTS & STAPLES
主要な産物・食材は小麦、葱、海鮮、落花生、果物。主食は饅頭、餃子、麺が軸です。現在収録する料理では、内臓、魚介、野菜、麺、鶏がよく現れます。
太い葱、海産物、小麦粉食、澄んだスープを得意とする料理文化があります。
04 / FLAVOR & TECHNIQUE
主要な調味の手掛かりは醤油、酢、葱姜。爆炒、煮る、澄んだ湯を取るといった調理法で、香り、保存性、食感を組み立てます。収録料理にも煮る、茹でる、焼く、炒めるが見られます。
温帯の平原と海に突き出す半島が、小麦、葱、野菜、渤海・黄海の魚介を供給します。 その環境で安定して得られる小麦、葱、海鮮を、爆炒、煮る、澄んだ湯を取ることで食べやすくし、醤油、酢、葱姜で土地の味へまとめた結果、現在の食文化が形づくられました。
05 / REPRESENTATIVE DISHES
山東省（シャンドン）と結びつく代表例は九転大腸（九转大肠）、葱焼海参（葱烧海参）、鲅魚水餃子（鲅鱼水饺）、徳州扒鶏（德州扒鸡）、周村焼餅（周村烧饼）、山東煎餅巻大葱（山东煎饼卷大葱）です。料理名の食材・調理法・味の語を追うと、この土地で重視される技術が見えてきます。
06 / DIFFERENCES WITHIN THE REGION
済南は湯と内陸料理、膠東半島は海鮮、孔府菜は儀礼的な宴席、魯西南は小麦と濃い煮込みが中心です。 済南市の九転大腸、青島市の青島鍋貼、煙台市の鲅魚水餃子のように、近い土地でも市場に集まる食材と専門店の技術で料理の輪郭が変わります。
LOCAL DISHES
烟台焖子
Yantai menziさつまいも澱粉を角切りにして焼き、芝麻醤と海鮮だれをかける煙台小吃。
九转大肠
Jiǔzhuǎn dàcháng甘・酸・辛・苦を重ね、道家の九転丹になぞらえた済南料理。
五香熏驴肉
wǔ xiāng xūn lǘ ròu驴肉、酱油、盐、花椒を使い、燻製で仕上げる山東料理の一皿。地域全体の料理として、済南市を探索の代表地にしている。
香辣肚片
xiāng là dù piàn猪肚、玉兰、胡萝卜、辣椒を使い、煮込みで仕上げる山東料理の一皿。地域全体の料理として、済南市を探索の代表地にしている。
高密炉包
Gāomì lúbāo発酵生地で豚肉と韮などを包み、平鍋で底を焼きながら蒸す高密の丸い包子。
济南甜沫
Jǐnán tiánmò名前に反して甘くなく、粟粥へ野菜や豆腐を重ねる済南の塩味朝食。
济南糖醋鲤鱼
Jǐnán tángcù lǐyú黄河鯉を切り立てて丸ごと揚げ、濃い赤色の甘酢餡をかける済南の魯菜名物。
济南锅贴
Jǐnán guōtiē細長い半開きの皮に豚肉と野菜を詰め、鉄鍋で底を香ばしく焼く済南の軽食。
济南把子肉
Jǐnán bǎziròu長く切った豚ばら肉を醤油だれで柔らかく煨り、煮汁ごと白飯にのせる山東・済南の庶民料理。
济南油旋
jǐ nán yóu xuán葱油を塗った小麦生地を螺旋状に巻き、外を香ばしく中を柔らかく焼く済南の伝統軽食。
济南奶汤蒲菜
Jǐnán nǎitāng púcài大明湖の蒲菜を乳白色の濃い高湯で煮て、火腿や筍を添える済南の伝統湯菜。
济宁甏肉干饭
Jining bengrou ganfan甏で煮た厚切り豚肉を白飯、豆腐、卵と盛る済寧の定食。
山东煎饼卷大葱
Shāndōng jiānbing juǎn dàcōng雑穀煎餅で生葱と味噌を巻く、噛むほど香る農村の主食。
紫香芥
zǐ xiāng jiè咸芥、酱油、酱油卤、白糖を使い、煮込みで仕上げる山東料理の一皿。地域全体の料理として、済南市を探索の代表地にしている。
周村烧饼
Zhōucūn shāobing紙のように薄い胡麻餅を、商人が長旅へ携えた。
什锦粉丝
shí jǐn fěn sī菠菜、火腿、鸡肉、猪肉を使い、和えで仕上げる山東料理の一皿。地域全体の料理として、済南市を探索の代表地にしている。
小煎吉米
xiǎo jiān jí mǐ刀豆、茭白、泡椒、素鸡排を使い、焼きで仕上げる山東料理の一皿。地域全体の料理として、済南市を探索の代表地にしている。
清汆黄河鲤鱼
qīng cuān huáng hé lǐ yú鲤鱼、泡椒、盐、米酒を使い、焼きで仕上げる山東料理の一皿。地域全体の料理として、済南市を探索の代表地にしている。
西红柿炖活老板鱼
xī hóng shì dùn huó lǎo bǎn yú番茄、孔鳐、香菜、香葱を使い、煮込みで仕上げる山東料理の一皿。地域全体の料理として、済南市を探索の代表地にしている。
青岛脂渣
Qīngdǎo zhīzhā豚バラや脂身を低温で長く揚げ、脂を抜いて肉の旨味を凝縮する青島の熟食。
青岛锅贴
Qīngdǎo guōtiē細長い皮へ肉や魚介の餡を包み、底を焼いて香ばしさを出す青島の軽食。
青岛辣炒蛤蜊
Qingdao lachao gali新鮮な蛤蜊を唐辛子、葱、生姜と手早く炒める青島のビール料理。
脆梨炒鸡丁
cuì lí chǎo jī dīng鸡肉、青皮脆梨、盐、料酒を使い、炒めで仕上げる山東料理の一皿。地域全体の料理として、済南市を探索の代表地にしている。
双味芙蓉鱼
shuāng wèi fú róng yú鲤鱼、鸡蛋、番茄、酱油を使い、煮込みで仕上げる山東料理の一皿。地域全体の料理として、済南市を探索の代表地にしている。
泰安豆腐宴
Tài'ān dòufu yàn泰山の水で作る豆腐を、揚げ、煮、蒸しなど多様な小皿に仕立てる泰安の宴席。
单县羊肉汤
shàn xiàn yáng ròu tāng羊骨と羊肉を長時間煮て白濁させ、薄切り肉をたっぷり入れる単県の濃厚な名物湯。
蛋煎活鲍盒
dàn jiān huó bào hé鲍鱼、雏鸽、鸡蛋、猪肉を使い、焼きで仕上げる山東料理の一皿。地域全体の料理として、済南市を探索の代表地にしている。
德州扒鸡
Dézhōu pájī骨までほどける柔らかさで、鉄道駅から全国へ旅した鶏料理。
日照西施舌
Rìzhào xīshīshé日照沿岸の大型二枚貝を、澄んだ湯や軽い炒め物で柔らかく味わう海鮮名物。
葱烧海参
Cōngshāo hǎishēn海参の淡さを、山東の太い葱の香りで立ち上げる宴席料理。
博山豆腐箱
bó shān dòu fu xiāng揚げ豆腐を箱形にくり抜き、豚肉や海鮮、筍の餡を詰めて煮る博山の宴席料理。
博山酥锅
Boshan suguo肉、魚、豆腐、白菜、蓮根を酢の利いた汁で重ね煮する博山の年越し料理。
福山大面
Fúshān dàmiàn手打ちの細麺に海鮮や豚肉から取る澄んだ卤を合わせる、煙台・福山の伝統麺。
蓬莱小面
péng lái xiǎo miàn極細の手打ち麺に、鯛などの魚だしを片栗粉でとじた卤を少量かける蓬莱の朝食名物。
莱芜羊汤
Láiwú yángtāng羊骨を白濁させ、羊肉と羊雑をたっぷり入れて香菜を添える莱蕪の濃厚な湯。
临沂糁
Linyi sa鶏肉と麦を胡椒の利いた濃い湯へ煮込む臨沂の早朝食。
拔丝山药
bá sī shān yào山药、青红、白糖、花生油を使い、煮込みで仕上げる山東料理の一皿。地域全体の料理として、済南市を探索の代表地にしている。
枣庄辣子鸡
zǎo zhuāng là zi jī若鶏を大量の生青辣椒や赤辣椒、葱姜と強火で炒める棗荘の鮮烈な家庭料理。
滕州菜煎饼
Téngzhōu cài jiānbing雑穀の薄い煎餅で多種類の刻み野菜、粉条、卵を挟み、鉄板で四角く焼く滕州小吃。
炒虾蘑海
chǎo xiā mó hǎi对虾、海参、蘑菇、香菜を使い、炒めで仕上げる山東料理の一皿。地域全体の料理として、済南市を探索の代表地にしている。
聊城呱嗒
liáo chéng guā da薄い小麦生地に肉餡を重ねて折り、鉄板で平たく揚げ焼きにする聊城の香ばしい朝食。
芫爆乌鱼条
yuán bào wū yú tiáo墨鱼、香菜、香葱、姜を使い、炒めで仕上げる山東料理の一皿。地域全体の料理として、済南市を探索の代表地にしている。
菠萝鸡片海参
bō luó jī piàn hǎi shēn菠萝、鸡肉、海参、柠檬汁を使い、煮込みで仕上げる山東料理の一皿。地域全体の料理として、済南市を探索の代表地にしている。
济南猪肉松
jǐ nán zhū ròu sōng猪肉、干贝、虾米、酱油を使い、炒めで仕上げる山東料理の一皿。地域全体の料理として、済南市を探索の代表地にしている。
济南熏肉
jǐ nán xūn ròu猪肉、盐、花椒、茴香籽を使い、炒めで仕上げる山東料理の一皿。地域全体の料理として、済南市を探索の代表地にしている。
潍坊鸡鸭和乐
Wéifāng jīyā hélè太い楕円形の和楽麺を鶏鴨の澄んだ湯へ入れ、肉、卵皮、海米を彩りよく載せる濰坊料理。
潍坊朝天锅
Weifang chaotianguo豚肉や内臓を大鍋で煮て、薄餅へ巻いて食べる濰坊の市場料理。
潍坊肉火烧
wéi fāng ròu huǒ shāo小麦生地で豚肉と葱の餡を包み、炉で平たく香ばしく焼く濰坊の朝食・軽食。
虾酱烩三菇
xiā jiàng huì sān gū虾酱、金针菇、草菇、蘑菇を使い、煮込みで仕上げる山東料理の一皿。地域全体の料理として、済南市を探索の代表地にしている。
鱿鱼松子
yóu yú sōng zǐ鱿鱼、松仁、番茄、香葱を使い、煮込みで仕上げる山東料理の一皿。地域全体の料理として、済南市を探索の代表地にしている。
鲅鱼水饺
Bàyú shuǐjiǎo春の鰆を餡にする、膠東半島の季節を包む餃子。