01 / PLACE & LANDSCAPE
中国のどこにあり、どんな地形なのか
湖南省（フーナン）は長江中流の南側で、洞庭湖から南部山地へ広がります。 湖の南、湿気に備える唐辛子と燻製の土地。
蒸し暑い長江中流と山地の湿気に対し、生唐辛子、燻製、塩漬けで香りと保存性を高めました。
地図と料理をひらいています…
地図と料理をひらいています…
CHINESE REGIONAL CUISINE
湖南省
フーナン / Húnán
湿潤な気候の保存知と生唐辛子の香りを活かし、酸・燻製・発酵を辛味に重ねる。 地形・気候・歴史から、なぜこの土地でこの味が育ったのかを辿ります。
REGIONAL FOOD CULTURE GUIDE
食材や料理名を並べるだけでなく、自然環境と人の移動が、主食・調味料・調理法へどうつながったかを順に辿ります。
01 / PLACE & LANDSCAPE
湖南省（フーナン）は長江中流の南側で、洞庭湖から南部山地へ広がります。 湖の南、湿気に備える唐辛子と燻製の土地。
蒸し暑い長江中流と山地の湿気に対し、生唐辛子、燻製、塩漬けで香りと保存性を高めました。
02 / HISTORY & EXCHANGE
湖南は『洞庭湖の南』という意味です。 長沙の若者文化や映像産業が注目され、夜市と地域料理も活気があります。
湘江水運と土家族・苗族など山地民族の保存法が、都市の夜食文化へ入りました。
03 / PRODUCTS & STAPLES
主要な産物・食材は米、豚肉、淡水魚、唐辛子、茶油。主食は米、米粉が軸です。現在収録する料理では、牛、麺、唐辛子、米、豆腐・豆がよく現れます。
生唐辛子、剁椒、燻製肉、発酵の酸味を重ねる、香りの強い料理が特徴です。
04 / FLAVOR & TECHNIQUE
主要な調味の手掛かりは剁椒、豆豉、唐辛子、茶油。小炒、蒸す、燻製といった調理法で、香り、保存性、食感を組み立てます。収録料理にも煮る、和える、揚げる、炒めるが見られます。
蒸し暑い長江中流と山地の湿気に対し、生唐辛子、燻製、塩漬けで香りと保存性を高めました。 その環境で安定して得られる米、豚肉、淡水魚を、小炒、蒸す、燻製ことで食べやすくし、剁椒、豆豉、唐辛子で土地の味へまとめた結果、現在の食文化が形づくられました。
05 / REPRESENTATIVE DISHES
湖南省（フーナン）と結びつく代表例は常徳牛肉米粉（常德牛肉米粉）、湖南擂茶（湖南擂茶）、長沙糖油粑粑（长沙糖油粑粑）、永州血鴨（永州血鸭）、衡陽魚粉（衡阳鱼粉）、湘西臘肉（湘西腊肉）です。料理名の食材・調理法・味の語を追うと、この土地で重視される技術が見えてきます。
06 / DIFFERENCES WITHIN THE REGION
長沙は小吃と強い辛味、湘西は燻製・酸味、衡陽は油と辛さ、洞庭湖周辺は淡水魚が中心です。 長沙市の湖南擂茶、張家界市の張家界三下鍋、常徳市の常徳牛肉米粉、邵陽市の邵陽猪血丸子のように、近い土地でも市場に集まる食材と専門店の技術で料理の輪郭が変わります。
LOCAL DISHES
永州血鸭
Yongzhou xueya鴨肉を青唐辛子と炒め、仕上げに鴨血を絡める永州の濃厚料理。
金针菇茎熘鱼丝
jīn zhēn gū jīng liū yú sī墨鱼、金针菇、鸡蛋、辣椒を使い、煮込みで仕上げる湖南料理の一皿。地域全体の料理として、長沙市を探索の代表地にしている。
湖南擂茶
Húnán léichá茶葉・胡麻・豆を擂り、飯と野菜へ注ぐ客家系の食事茶。
五色卷
wǔ sè juàn胡萝卜、香菇、青椒、鸡蛋を使い、煮込みで仕上げる湖南料理の一皿。地域全体の料理として、長沙市を探索の代表地にしている。
衡阳鱼粉
Hengyang yufen鮮魚の白い湯へ米粉と辣椒を合わせる衡陽の朝食麺。
衡阳玉麟香腰
Héngyáng yùlín xiāngyāo肉丸、卵、豚肉、内臓などを段々に重ねて蒸し、澄んだスープを注ぐ衡陽の祝い席の大鉢料理。
香粽烧排骨
xiāng zòng shāo pái gǔ猪中排、香粽、植物油、盐を使い、煮込みで仕上げる湖南料理の一皿。地域全体の料理として、長沙市を探索の代表地にしている。
香辣脆皮明虾
xiāng là cuì pí míng xiā虾、香辣酱、淀粉、低筋面粉を使い、煮込みで仕上げる湖南料理の一皿。地域全体の料理として、長沙市を探索の代表地にしている。
沙窝椒汁大鱼头
shā wō jiāo zhī dà yú tóu鱼、蒜、青椒、姜を使い、煮込みで仕上げる湖南料理の一皿。地域全体の料理として、長沙市を探索の代表地にしている。
酸辣羊肚丝
suān là yáng dù sī羊肚、酸白菜、辣椒、玉兰を使い、煮込みで仕上げる湖南料理の一皿。地域全体の料理として、長沙市を探索の代表地にしている。
湘西腊肉
Xiangxi larou豚肉を塩漬けして薪煙で燻し、野菜や唐辛子と炒める湘西の保存食。
湘潭灯芯糕
Xiāngtán dēngxīn gāo糯米粉と砂糖を薄い白い棒状に成形し、桂花や香油をほのかに香らせる湘潭の伝統菓子。
焦炸鸡腿
jiāo zhà jī tuǐ鸡腿、香菜、番茄、鸡蛋を使い、炒めで仕上げる湖南料理の一皿。地域全体の料理として、長沙市を探索の代表地にしている。
常德牛肉米粉
Chángdé niúròu mǐfěn濃い牛肉臊子を店ごとに継ぎ足す、常徳の朝の米粉。
常德酱板鸭
Chángdé jiàngbǎnyā鴨を香辛料と辣椒の濃い醤汁で漬け煮し、平たく乾かして噛み締める常徳の熟食。
常德钵子菜
Chángdé bōzi cài肉や魚、豆腐、野菜を小さな鉢で濃く煮込み、卓上の小火で熱々を保つ常徳の冬の食事形式。
新化三合汤
Xīnhuà sānhé tāng牛肉、牛血、牛肚を唐辛子と山胡椒の香る熱いスープで煮合わせる新化県の力強い牛雑料理。
栖凤渡鱼粉
Qifengdu yufen川魚の辛い湯へ細い米粉を入れる郴州棲鳳渡の朝食。
煎焖苦瓜
jiān mèn kǔ guā苦瓜、味精、蒜、香葱を使い、焼きで仕上げる湖南料理の一皿。地域全体の料理として、長沙市を探索の代表地にしている。
竹筒豆豉蒸排骨
zhú tǒng dòu chǐ zhēng pái gǔ肋排、豆豉、红辣椒、蒜を使い、蒸しで仕上げる湖南料理の一皿。地域全体の料理として、長沙市を探索の代表地にしている。
竹荪排骨汤
zhú sūn pái gǔ tāng猪小排、竹荪、青萝卜、香菇を使い、煮込みで仕上げる湖南料理の一皿。地域全体の料理として、長沙市を探索の代表地にしている。
张家界三下锅
Zhangjiajie sanxiaguo臘肉、豆腐、内臓など三種以上を辛い乾鍋で煮炒めする土家料理。
朝珠菜苞鸡卷
cháo zhū cài bāo jī juàn鸡脯肉、小白菜、胡萝卜、鸡蛋を使い、炒めで仕上げる湖南料理の一皿。地域全体の料理として、長沙市を探索の代表地にしている。
朝珠素鸭块
cháo zhū sù yā kuài油皮、香菇、竹笋、胡萝卜を使い、煮込みで仕上げる湖南料理の一皿。地域全体の料理として、長沙市を探索の代表地にしている。
长沙口味虾
Chángshā kǒuwèi xiā小龍蝦を大量の生姜、にんにく、唐辛子、香辛料と炒め煮し、深夜に手で殻をむいて囲む長沙の夜食。
长沙姊妹团子
Chángshā zǐmèi tuánzi白い糯米生地で甘い餡と豚肉餡を別々に包み、二つ一組で蒸す長沙火宮殿の伝統小吃。
长沙臭豆腐
Chángshā chòu dòufu卤水で発酵させた黒い豆腐を高温で揚げ、表面へ穴を開けて辣椒汁や蒜水を染み込ませる長沙の街頭小吃。
长沙糖油粑粑
Chángshā tángyóu bābā糯米団子を油と糖で艶よく焼き絡め、串でも食べる長沙の庶民菓子。
长沙葱油粑粑
Chángshā cōngyóu bābā発酵させた粳米の生地へ刻み葱と塩を混ぜ、専用の輪形で外を酥脆に揚げる長沙小吃。
长沙麻油猪血
Chángshā máyóu zhūxuè柔らかな豚血豆腐を薄いスープで煮て、胡椒、葱、香り高い胡麻油を利かせる長沙の古い小吃。
土豆罐焖鸡
tǔ dòu guàn mèn jī鸡腿、土豆、香菇、香葱を使い、煮込みで仕上げる湖南料理の一皿。地域全体の料理として、長沙市を探索の代表地にしている。
东安鸡
Dōng'ān jī若鶏を生姜、米酢、唐辛子と炒め煮し、酸味、辛味、香りを重ねる東安県発祥の湘菜。
白水桂鱼
bái shuǐ guì yú鳜鱼、泡萝卜、酱姜、香菜を使い、煮込みで仕上げる湖南料理の一皿。地域全体の料理として、長沙市を探索の代表地にしている。
蒜子煨羊肉
suàn zǐ wēi yáng ròu羊肉、蒜、香菜、辣椒を使い、煮込みで仕上げる湖南料理の一皿。地域全体の料理として、長沙市を探索の代表地にしている。
武冈卤铜鹅
Wǔgāng lǔ tóng'é武岡銅鵞を八角や桂皮の卤水で煮含め、皮を赤褐色に艶良く仕上げる当地の卤菜。
平江酱干
Píngjiāng jiànggān薄い豆腐干を香辛料入りの醤汁で煮締め、辣椒を絡めて弾力ある食感にする平江小吃。
凤凰血粑鸭
Fènghuáng xuèbā yā鴨血を混ぜた糯米餅を揚げ、骨付き鴨肉と唐辛子、生姜で煮込む鳳凰県の苗族・土家族料理。
油爆肚尖花
yóu bào dù jiān huā猪肚、竹笋、香菇、辣椒を使い、炒めで仕上げる湖南料理の一皿。地域全体の料理として、長沙市を探索の代表地にしている。
油淋芽白饼
yóu lín yá bái bǐng圆白菜、辣椒、鸡蛋、盐を使い、煮込みで仕上げる湖南料理の一皿。地域全体の料理として、長沙市を探索の代表地にしている。
攸县米粉
Yōuxiàn mǐfěn丸い米粉を豚骨スープに入れ、炒めた肉片や内臓、唐辛子を注文ごとにのせる攸県の日常食。
浏阳蒸菜
Liúyáng zhēngcài肉、魚、豆腐、漬物などを一人分の小鉢に盛り、重ねた蒸籠で一気に蒸す瀏陽の食堂文化。
瑶柱三色球
yáo zhù sān sè qiú干贝、黄瓜、红萝卜、荸荠を使い、揚げで仕上げる湖南料理の一皿。地域全体の料理として、長沙市を探索の代表地にしている。
邵阳猪血丸子
Shaoyang zhuxue wanzi豆腐、豚肉、豚血を丸めて燻し、薄切りで炒める邵陽の冬料理。
韶山毛氏红烧肉
Sháoshān Máoshì hóngshāoròu皮付き豚バラを大ぶりに切り、砂糖色、唐辛子、八角などで赤く艶やかに煮る韶山の宴席料理。
剁椒鱼头
Duòjiāo yútóu大型淡水魚の頭へ発酵させた刻み唐辛子を厚く載せ、蒸気で旨味と酸辛味を合わせる湘菜。
腊味合蒸
Làwèi hézhēng腊肉、腊魚、腊鶏や腊腸を一つの鉢へ重ね、豆豉や唐辛子と蒸して保存肉の香りを移し合わせる湖南料理。
芷江鸭
Zhǐjiāng yā麻鴨を生姜、唐辛子、香辛料とともに炒め煮し、濃い褐色の汁を絡める芷江侗族自治県の名物。
过桥豆腐
guò qiáo dòu fu猪肉馅、南豆腐、鸡蛋、盐を使い、煮込みで仕上げる湖南料理の一皿。地域全体の料理として、長沙市を探索の代表地にしている。