01 / PLACE & LANDSCAPE
中国のどこにあり、どんな地形なのか
北京市（ベイジン）は華北平原の北端で、北と西を山地に囲まれています。 『北の都』という名前を、そのまま地図に置いた首都。
冬が寒く乾燥する華北の気候で、小麦、葱、白菜など保存しやすい食材が日常を支えます。
地図と料理をひらいています…
地図と料理をひらいています…
CHINESE REGIONAL CUISINE
北京市
ベイジン / Běijīng
北京市（ベイジン）は冬が寒く乾燥する華北の気候で、小麦、葱、白菜など保存しやすい食材が日常を支えます。 小麦、白菜、葱を軸に、土地ごとの主食と味が発達した。 地形・気候・歴史から、なぜこの土地でこの味が育ったのかを辿ります。
REGIONAL FOOD CULTURE GUIDE
食材や料理名を並べるだけでなく、自然環境と人の移動が、主食・調味料・調理法へどうつながったかを順に辿ります。
01 / PLACE & LANDSCAPE
北京市（ベイジン）は華北平原の北端で、北と西を山地に囲まれています。 『北の都』という名前を、そのまま地図に置いた首都。
冬が寒く乾燥する華北の気候で、小麦、葱、白菜など保存しやすい食材が日常を支えます。
02 / HISTORY & EXCHANGE
北京は文字どおり「北の都」。南京＝南の都と対になる呼び名です。 政治・文化の中心であり、胡同と超高層街区が隣り合う巨大都市です。
歴代王朝の宮廷、回族街区、全国から集まった商人と官僚の食が重なりました。
03 / PRODUCTS & STAPLES
主要な産物・食材は小麦、白菜、葱、羊肉、鴨。主食は麺、餅、饅頭が軸です。現在収録する料理では、豚、麺、野菜、豆腐・豆、内臓がよく現れます。
宮廷料理だけでなく、炸醤麺や豆汁など路地と市場の庶民食が記憶を支えます。
04 / FLAVOR & TECHNIQUE
主要な調味の手掛かりは甜麺醤、芝麻醤、酢。焼く、煮込む、炸するといった調理法で、香り、保存性、食感を組み立てます。収録料理にも和える、発酵、揚げる、煮るが見られます。
冬が寒く乾燥する華北の気候で、小麦、葱、白菜など保存しやすい食材が日常を支えます。 その環境で安定して得られる小麦、白菜、葱を、焼く、煮込む、炸することで食べやすくし、甜麺醤、芝麻醤、酢で土地の味へまとめた結果、現在の食文化が形づくられました。
05 / REPRESENTATIVE DISHES
北京市（ベイジン）と結びつく代表例は北京炸醤麺（北京炸酱面）、豆汁と焦圈（豆汁焦圈）、卤煮火烧（卤煮火烧）、驴打滚（驴打滚）、北京炒肝（北京炒肝）、北京爆肚（北京爆肚）です。料理名の食材・調理法・味の語を追うと、この土地で重視される技術が見えてきます。
06 / DIFFERENCES WITHIN THE REGION
宮廷系の精緻な料理、胡同の麺・豆汁、回族街区の牛羊肉料理で性格が大きく変わります。 北京市の北京炸醤麺のように、近い土地でも市場に集まる食材と専門店の技術で料理の輪郭が変わります。
LOCAL DISHES
芥未白菜墩
jiè wèi bái cài dūn白菜、白糖、醋、盐を使い、煮込みで仕上げる北京料理の一皿。地域全体の料理として、北京市を探索の代表地にしている。
京酱肉丝
Jingjiang rousi細切り豚肉を甜麺醤で炒め、葱と豆腐皮に包む北京料理。
京东肉饼
Jīngdōng ròubǐng通州周辺で親しまれる、牛肉餡を何層にも包んで大きく薄く焼いた肉餅。
京酱牛肉炒酱
jīng jiàng niú ròu chǎo jiàng酱油、白糖、香油、胡椒を使い、炒めで仕上げる北京料理の一皿。地域全体の料理として、北京市を探索の代表地にしている。
芹菜炒猪肝
qín cài chǎo zhū gān芹菜、猪肝、料酒、酱油を使い、炒めで仕上げる北京料理の一皿。地域全体の料理として、北京市を探索の代表地にしている。
砂锅白菜豆腐
shā guō bái cài dòu fu白菜、豆腐、香菜、料酒を使い、炒めで仕上げる北京料理の一皿。地域全体の料理として、北京市を探索の代表地にしている。
酸菜粉炒肉丝
suān cài fěn chǎo ròu sī酸白菜、猪肉、料酒、香葱を使い、炒めで仕上げる北京料理の一皿。地域全体の料理として、北京市を探索の代表地にしている。
四物乌鸡美颜方
sì wù wū jī měi yán fāng乌骨鸡、当归、芍药、参须を使い、炒めで仕上げる北京料理の一皿。地域全体の料理として、北京市を探索の代表地にしている。
青椒鸭丁
qīng jiāo yā dīng鸭、青椒、色拉油、盐を使い、煮込みで仕上げる北京料理の一皿。地域全体の料理として、北京市を探索の代表地にしている。
素三鲜白菜
sù sān xiān bái cài白菜、木耳、胡萝卜、料酒を使い、焼きで仕上げる北京料理の一皿。地域全体の料理として、北京市を探索の代表地にしている。
他似蜜
tā sì mì羊肉、甜面酱、淀粉、料酒を使い、煮込みで仕上げる北京料理の一皿。地域全体の料理として、北京市を探索の代表地にしている。
豆角浆汤
dòu jiǎo jiāng tāng土豆、牛奶、盐、植物油を使い、煮込みで仕上げる北京料理の一皿。地域全体の料理として、北京市を探索の代表地にしている。
豆汁焦圈
Dòuzhī jiāoquān緑豆澱粉の副産物を発酵させた、酸味ごと愛される朝食。
漂浮鱼片汤
piāo fú yú piàn tāng鳜鱼、蘑菇、豌豆苗、鸡蛋を使い、煮込みで仕上げる北京料理の一皿。地域全体の料理として、北京市を探索の代表地にしている。
北京烤鸭
Běijīng kǎoyā飴色に焼いたアヒルの皮と肉を薄餅、葱、胡瓜、甜麺醤で包む北京の代表料理。
北京芥末墩
Běijīng jièmòdūn白菜を円柱状に重ね、辛い芥子だれと甘酢を染み込ませた北京の冷菜。
北京宫廷奶酪
Běijīng gōngtíng nǎilào牛乳を米酒で静かに固める、滑らかでほの甘い北京宮廷由来の乳菓。
北京糊塌子
Běijīng hútāzi細切りのズッキーニを卵と小麦粉でまとめ、薄く香ばしく焼く北京の家庭料理。
北京酱肘子
Běijīng jiàng zhǒuzi豚すね肉を醤油と香辛料で長時間煮込み、冷まして薄切りにする北京の熟食。
北京填鸭
běi jīng tián yā鸭、香葱、甜面酱、薄饼を使い、煮込みで仕上げる北京料理の一皿。地域全体の料理として、北京市を探索の代表地にしている。
北京糖火烧
Beijing tanghuoshao芝麻醤と黒糖を折り込んだ生地を丸く焼く、北京の素朴な焼き菓子。
北京白水羊头
Běijīng báishuǐ yángtóu羊の頭肉を白湯で柔らかく煮て薄切りにし、椒塩を振って食べる北京の回族系小吃。
北京爆肚
Beijing baodu牛や羊の胃袋を短時間で湯通しし、芝麻醤のたれで食べる北京小吃。
北京麻豆腐
Běijīng má dòufu緑豆澱粉を取った後の発酵おからを羊脂や雪菜と炒め、辣油を添える北京の濃厚な小吃。
北京炒肝
Běijīng chǎogān豚の肝と大腸をにんにくの利いた濃い餡でまとめる、北京の朝の小吃。
北京炒疙瘩
Běijīng chǎogēda指先大に切ったもちもちの小麦麺を、豚肉や彩り野菜と強火で炒める北京の庶民料理。
北京炸三角
Běijīng zhá sānjiǎo薄い小麦皮で豚肉と野菜の餡を三角形に包み、きつね色に揚げる北京小吃。
北京炸酱面
Běijīng zhájiàngmiàn八つの野菜を小皿に並べる店もある、北京の肉味噌麺。
北京炸咯吱盒
Běijīng zhá gēzhīhé緑豆の薄皮で肉や野菜の餡を巻き、四角く切って揚げた北京の正月料理。
北京炸灌肠
Beijing zha guanchang澱粉を固めた灌腸を薄く切って揚げ、にんにく汁をかける北京の軽食。
北京艾窝窝
Běijīng àiwōwo蒸した糯米で胡桃や胡麻入りの甘い餡を包み、白い球形に整える北京の伝統菓子。
北京豌豆黄
Beijing wandouhuang黄えんどう豆を裏ごして四角く固める、淡い甘さの北京春菓子。
北京奶油炸糕
Běijīng nǎiyóu zhágāo小麦粉を練った柔らかな生地へ卵や乳の風味を加え、丸く膨らませて揚げる北京小吃。
北京褡裢火烧
Běijīng dālián huǒshāo細長い小麦皮で肉餡を包み、両面を香ばしく焼く、荷物袋の形にちなむ北京小吃。
门钉肉饼
Mending roubing牛肉餡を厚い円筒形の皮へ包み、門釘のように両面を焼く北京の肉餅。
炒青红椒
chǎo qīng hóng jiāo青椒、柿椒、香葱、姜を使い、炒めで仕上げる北京料理の一皿。地域全体の料理として、北京市を探索の代表地にしている。
炒鸭肠
chǎo yā cháng鸭肠、青椒、蒜苗、盐を使い、炒めで仕上げる北京料理の一皿。地域全体の料理として、北京市を探索の代表地にしている。
炸黄鱼
zhà huáng yú大黄鱼、小麦面粉、发酵粉、猪油を使い、揚げで仕上げる北京料理の一皿。地域全体の料理として、北京市を探索の代表地にしている。
卤煮火烧
Lǔzhǔ huǒshāo内臓と焼餅を同じ鍋で煮る、北京南城の労働者料理。
奶油津白
nǎi yóu jīn bái白菜、火腿、炼乳、盐を使い、煮込みで仕上げる北京料理の一皿。地域全体の料理として、北京市を探索の代表地にしている。
烤肉
kǎo ròu牛肉、酱油、味精、香油を使い、炒めで仕上げる北京料理の一皿。地域全体の料理として、北京市を探索の代表地にしている。
驴打滚
Lǘdǎgǔnきな粉を浴びた姿を、土の上を転がる驢馬に見立てた菓子。
鲜嫩珍珠鸡腿肉
xiān nèn zhēn zhū jī tuǐ ròu鸡腿、珍珠、椒酱、盐を使い、煮込みで仕上げる北京料理の一皿。地域全体の料理として、北京市を探索の代表地にしている。