01 / PLACE & LANDSCAPE
中国のどこにあり、どんな地形なのか
四川省（スーチュアン）は四川盆地と、その西側の高山・高原地帯から成る広大な省です。 山に囲まれた盆地で、発酵と香りの技術が磨かれた。
山に囲まれた湿潤な四川盆地は野菜と発酵に向き、西部高原では牧畜とチベット系食文化へ変わります。
地図と料理をひらいています…
地図と料理をひらいています…
CHINESE REGIONAL CUISINE
四川省
スーチュアン / Sìchuān
盆地の発酵調味料と香味野菜を基礎に、成都・自貢・宜賓で辛味の設計が大きく異なる。 地形・気候・歴史から、なぜこの土地でこの味が育ったのかを辿ります。
REGIONAL FOOD CULTURE GUIDE
食材や料理名を並べるだけでなく、自然環境と人の移動が、主食・調味料・調理法へどうつながったかを順に辿ります。
01 / PLACE & LANDSCAPE
四川省（スーチュアン）は四川盆地と、その西側の高山・高原地帯から成る広大な省です。 山に囲まれた盆地で、発酵と香りの技術が磨かれた。
山に囲まれた湿潤な四川盆地は野菜と発酵に向き、西部高原では牧畜とチベット系食文化へ変わります。
02 / HISTORY & EXCHANGE
宋代の川峡四路、すなわち四つの行政区をまとめた呼称に由来します。 成都のIT・若者文化と、パンダ・山岳観光、内陸製造業が共存します。
明清期以降の人口移動、塩井産業、茶馬交易が、発酵調味料と複合味型を発達させました。
03 / PRODUCTS & STAPLES
主要な産物・食材は豚肉、菜種油、唐辛子、花椒、豆類、漬物。主食は米、麺、小吃が軸です。現在収録する料理では、鶏、唐辛子、豚、野菜、麺がよく現れます。
豆板醤、泡菜、花椒、菜籽油を使い、成都・自貢など地域ごとに辛味を組み立てます。
04 / FLAVOR & TECHNIQUE
主要な調味の手掛かりは豆板醤、花椒、泡菜、豆豉。小炒、水煮、蒸す、火鍋といった調理法で、香り、保存性、食感を組み立てます。収録料理にも炒める、煮る、和える、茹でるが見られます。
山に囲まれた湿潤な四川盆地は野菜と発酵に向き、西部高原では牧畜とチベット系食文化へ変わります。 その環境で安定して得られる豚肉、菜種油、唐辛子を、小炒、水煮、蒸すことで食べやすくし、豆板醤、花椒、泡菜で土地の味へまとめた結果、現在の食文化が形づくられました。
05 / REPRESENTATIVE DISHES
四川省（スーチュアン）と結びつく代表例は四川宮保鶏丁（四川宫保鸡丁）、四川回鍋肉（四川回锅肉）、成都担担麺（成都担担面）、成都甜水麺（成都甜水面）、夫妻肺片（夫妻肺片）、鐘水餃（钟水饺）です。料理名の食材・調理法・味の語を追うと、この土地で重視される技術が見えてきます。
06 / DIFFERENCES WITHIN THE REGION
成都は複合味と小吃、自貢は鮮烈な塩帮菜、宜賓は芽菜と麺、川西高原は乳・牛羊肉が中心です。 成都市の四川宮保鶏丁、楽山市の楽山甜皮鴨、自貢市の自貢冷吃兎、宜賓市の宜賓燃麺のように、近い土地でも市場に集まる食材と専門店の技術で料理の輪郭が変わります。
LOCAL DISHES
茄子蒸鱼片
qié zi zhēng yú piàn茄、草鱼、盐、鸡精を使い、蒸しで仕上げる四川料理の一皿。地域全体の料理として、成都市を探索の代表地にしている。
雅安砂锅雅鱼
Ya'an shaguo yayu青衣江の雅魚を豆腐や筍と砂鍋で煮込み、淡い乳白色の湯を引き出す雅安名菜。
芥末肚片
jiè mo dù piàn猪肚、黄瓜、姜、香葱を使い、煮込みで仕上げる四川料理の一皿。地域全体の料理として、成都市を探索の代表地にしている。
乐山甜皮鸭
Leshan tianpi ya卤煮した鴨を揚げ、麦芽糖の薄い飴をかける楽山の甘香料理。
乐山钵钵鸡
Lèshān bōbōjī鶏肉、内臓、野菜を串に刺して火を通し、花椒と辣油を利かせた冷たい鉢のたれへ浸す楽山料理。
简阳羊肉汤
Jiǎnyáng yángròu tāng山羊の肉と骨を長時間煮て乳白色の濃い湯を取り、薄切り羊肉と葱を盛る簡陽の冬の名物。
宜宾燃面
Yíbīn ránmiàn水分を切った細麺に芽菜、香味油、落花生を絡める、油が『燃えるほど』乾いた宜賓の朝麺。
广汉缠丝兔
Guǎnghàn chánsī tù兎肉を塩と香辛料で漬け、麻紐で巻いて形を整えながら乾燥・燻製する広漢の伝統肉製品。
广元蒸凉面
Guangyuan zheng liangmian米浆を蒸して細長く切り、酢、辣油、にんにく、野菜と冷たく和える広元小吃。
江油肥肠
Jiāngyóu féicháng洗った豚大腸を豆板醤、唐辛子、香辛料で柔らかく煮込み、白飯や麺と食べる江油の濃厚な名物。
酸辣蹄筋
suān là tí jīn蹄筋、火腿、蘑菇、姜を使い、煮込みで仕上げる四川料理の一皿。地域全体の料理として、成都市を探索の代表地にしている。
四川回锅肉
Sìchuān huíguōròu一度ゆでた豚を鍋へ戻すことが、そのまま料理名になった。
四川宫保鸡丁
Sìchuān gōngbǎo jīdīng清代官僚の称号『宮保』が名に残る、甘酸辛の鶏炒め。
紫菜豆花羹
zǐ cài dòu huā gēng紫菜、豆腐、鸡蛋、枸杞を使い、煮込みで仕上げる四川料理の一皿。地域全体の料理として、成都市を探索の代表地にしている。
资中兔子面
Zīzhōng tùzi miàn細い小麦麺に骨付き兎肉の辛い煮込み、芽菜、辣油をのせる内江市資中県の朝食麺。
自贡火边子牛肉
Zìgòng huǒbiānzi niúròu牛肉を紙のように薄く切って乾かし、辣椒油と香辛料で赤く艶やかに仕上げる自貢塩幇菜の保存肉。
自贡冷吃兔
Zigong lengchi tu小さく切った兎肉を大量の乾燥唐辛子と炒め、冷まして味を含ませる自貢料理。
樟茶鸡
zhāng chá jī鸡肉、麻油、香葱、樟木屑を使い、煮込みで仕上げる四川料理の一皿。地域全体の料理として、成都市を探索の代表地にしている。
钟水饺
Zhong shuijiao豚肉水餃へ甘い複製醤油、辣油、にんにくをかける成都小吃。
水煮牛肉
Shuǐzhǔ niúròu自貢の塩業労働者の牛肉料理を源流に、唐辛子と花椒を熱油で開かせる強烈な一皿。
成都担担面
Chéngdū dàndànmiàn天秤棒で担いで売った小椀麺が、成都小吃の象徴になった。
成都甜水面
Chéngdū tiánshuǐmiàn太い手打ち麺へ複製醤油、辣椒油、花椒、芝麻醤を絡める成都の小吃。
成都龙抄手
Chengdu longchaoshou薄皮の豚肉雲呑を澄んだ鶏湯または紅油で食べる成都小吃。
达州灯影牛肉
Dazhou dengying niurou牛腿肉を透けるほど薄く切り、乾燥、烘焼して辣油と香辛料を含ませる達州名物。
冬瓜竹笋鸡
dōng guā zhú sǔn jī竹笋、鸡腿、腌冬瓜、香菇を使い、煮込みで仕上げる四川料理の一皿。地域全体の料理として、成都市を探索の代表地にしている。
内江牛肉面
Neijiang niurou mian細麺へ香辛料で煮た角切り牛肉と赤い牛油湯をかける、内江の朝食。
眉山东坡肘子
Meishan Dongpo zhouzi豚肘を長時間煮て柔らかくし、艶のある甘辛い汁をまとわせる眉山の宴席料理。
夫妻肺片
Fuqi feipian薄切り牛肉と内臓へ辣油、花椒、胡麻を絡める成都の冷菜。
富顺豆花
Fùshùn dòuhuā箸で取れる柔らかな豆花を熱いまま出し、香辣醤油の蘸水と米飯を往復する富順の一膳。
麻婆豆腐
Mápó dòufu豆板醤、豆豉、牛肉、花椒で、麻・辣・燙・香・酥・嫩を重ねる成都の下町料理。
麻辣白菜
má là bái cài白菜、辣椒、植物油、盐を使い、煮込みで仕上げる四川料理の一皿。地域全体の料理として、成都市を探索の代表地にしている。
绵阳米粉
Mianyang mifen細い米粉へ牛肉、肥腸、鶏湯などの浇頭を選ぶ綿陽の朝食。
李庄白肉
Lǐzhuāng báiròu皮付き豚肉を煮て冷まし、長い包丁で紙のように薄く引き、蒜泥と紅油のたれをかける李荘古鎮の名物。
彭州军屯锅盔
Péngzhōu Jūntún guōkuī薄くのばした発酵生地へ豚肉と花椒の餡を巻き込み、鉄板と炉で幾層にも香ばしく焼く彭州軍楽鎮の小吃。
泸州白糕
Luzhou baigao発酵させた米浆を小さな円形に蒸し、白く柔らかな気泡を残す瀘州の朝菓子。
炒香舌片
chǎo xiāng shé piàn猪舌、酸枣仁、姜、香葱を使い、炒めで仕上げる四川料理の一皿。地域全体の料理として、成都市を探索の代表地にしている。
豌豆鲝
wān dòu zhǎ荷兰豆、红薯、香肠、鲝粉を使い、煮込みで仕上げる四川料理の一皿。地域全体の料理として、成都市を探索の代表地にしている。
辣炒花蛤
là chǎo huā há花蛤蜊、姜、蒜、料酒を使い、炒めで仕上げる四川料理の一皿。地域全体の料理として、成都市を探索の代表地にしている。
乌发汤－川菜
wū fā tāng － chuān cài羊肉、羊骨、地黄、淮山药を使い、蒸しで仕上げる四川料理の一皿。地域全体の料理として、成都市を探索の代表地にしている。
凤尾金鱼
fèng wěi jīn yú大黄鱼、香菇、竹笋、火腿を使い、煮込みで仕上げる四川料理の一皿。地域全体の料理として、成都市を探索の代表地にしている。
荥经挞挞面
Yíngjīng tàtàmiàn手で打ち付けてのばす幅広麺を茹で、肉臊子や紅油、青菜を合わせる雅安市滎経県の手打ち麺。
熘两色鸡米
liū liǎng sè jī mǐ鸡脯肉、碗豆、红萝卜、盐を使い、煮込みで仕上げる四川料理の一皿。地域全体の料理として、成都市を探索の代表地にしている。
红参龟凤汤
hóng cān guī fèng tāng乌龟、雏鸽、人参、盐を使い、煮込みで仕上げる四川料理の一皿。地域全体の料理として、成都市を探索の代表地にしている。
红油莴笋丝
hóng yóu wō sǔn sī莴笋、辣椒、花椒、植物油を使い、煮込みで仕上げる四川料理の一皿。地域全体の料理として、成都市を探索の代表地にしている。
腌川暖锅
yān chuān nuǎn guō猪肉、白菜、竹笋、黄酒を使い、揚げで仕上げる四川料理の一皿。地域全体の料理として、成都市を探索の代表地にしている。
跷脚牛肉
Qiàjiǎo niúròu牛骨と香草の澄んだ湯で牛肉・牛雑を部位別に温め、唐辛子の乾碟を添える楽山・蘇稽の湯鍋。
酱烧冬笋
jiàng shāo dōng sǔn竹笋、豌豆苗、甜面酱、白糖を使い、煮込みで仕上げる四川料理の一皿。地域全体の料理として、成都市を探索の代表地にしている。
鸡丝凉面
jī sī liáng miàn鸡肉、辣椒、花椒油、醋を使い、煮込みで仕上げる四川料理の一皿。地域全体の料理として、成都市を探索の代表地にしている。