01 / PLACE & LANDSCAPE
中国のどこにあり、どんな地形なのか
黒竜江省（ヘイロンジャン）はロシアと長い国境を接し、冬が非常に長い中国最北の省です。 凍る大地と大河が、中国最北東部の暮らしを形づくる。
冬が長く厳寒で、広い平原と森林・河川があるため、貯蔵野菜、大鍋、燻製が暮らしに適応しました。
地図と料理をひらいています…
地図と料理をひらいています…
CHINESE REGIONAL CUISINE
黑龙江省
ヘイロンジャン / Hēilóngjiāng
黒竜江省（ヘイロンジャン）は冬が長く厳寒で、広い平原と森林・河川があるため、貯蔵野菜、大鍋、燻製が暮らしに適応しました。 大豆、トウモロコシ、ジャガイモを軸に、土地ごとの主食と味が発達した。 地形・気候・歴史から、なぜこの土地でこの味が育ったのかを辿ります。
REGIONAL FOOD CULTURE GUIDE
食材や料理名を並べるだけでなく、自然環境と人の移動が、主食・調味料・調理法へどうつながったかを順に辿ります。
01 / PLACE & LANDSCAPE
黒竜江省（ヘイロンジャン）はロシアと長い国境を接し、冬が非常に長い中国最北の省です。 凍る大地と大河が、中国最北東部の暮らしを形づくる。
冬が長く厳寒で、広い平原と森林・河川があるため、貯蔵野菜、大鍋、燻製が暮らしに適応しました。
02 / HISTORY & EXCHANGE
北境を流れる黒竜江、ロシア名アムール川から取られました。 大規模農業と資源都市、氷雪観光が地域のイメージをつくっています。
満洲族、ロシア、朝鮮族の食文化と鉄道による移住が、パン・紅腸・冷菜を加えました。
03 / PRODUCTS & STAPLES
主要な産物・食材は大豆、トウモロコシ、ジャガイモ、川魚、キノコ。主食は米、雑穀、小麦が軸です。現在収録する料理では、豚、野菜、鶏、牛、内臓がよく現れます。
保存野菜、大鍋料理、雑穀に加え、哈爾浜にはロシア文化のパンやソーセージも残ります。
04 / FLAVOR & TECHNIQUE
主要な調味の手掛かりは味噌、塩、酸菜。大鍋煮、燻製、漬けるといった調理法で、香り、保存性、食感を組み立てます。収録料理にも揚げる、炒める、煮る、燻製が見られます。
冬が長く厳寒で、広い平原と森林・河川があるため、貯蔵野菜、大鍋、燻製が暮らしに適応しました。 その環境で安定して得られる大豆、トウモロコシ、ジャガイモを、大鍋煮、燻製、漬けることで食べやすくし、味噌、塩、酸菜で土地の味へまとめた結果、現在の食文化が形づくられました。
05 / REPRESENTATIVE DISHES
黒竜江省（ヘイロンジャン）と結びつく代表例は鍋包肉（锅包肉）、地三鮮（地三鲜）、小鶏燉蘑菇（小鸡炖蘑菇）、ハルビン紅腸（哈尔滨红肠）、斉斉哈爾烤肉（齐齐哈尔烤肉）、黒竜江殺猪菜（黑龙江杀猪菜）です。料理名の食材・調理法・味の語を追うと、この土地で重視される技術が見えてきます。
06 / DIFFERENCES WITHIN THE REGION
ハルビンはロシア風食品、斉斉哈爾は焼肉、東部森林地帯は山菜・茸、河川沿いは魚料理が豊富です。 ハルビン市の鍋包肉、大慶市の大慶坑烤、ジャムス市の赫哲塔拉哈、鶏西市の鶏西大冷麺のように、近い土地でも市場に集まる食材と専門店の技術で料理の輪郭が変わります。
LOCAL DISHES
哈尔滨红肠
Hā'ěrbīn hóngcháng豚肉と牛肉へ香辛料を加え、硬木の煙で香りを重ねるハルビンの燻製腸詰。
哈尔滨沙一克
Hā'ěrbīn shāyīkè卵とバターを使ったほの甘い生地をふっくら焼く、ハルビンのロシア由来パン。
哈尔滨苏波汤
Hā'ěrbīn sūbōtāng牛肉、キャベツ、じゃがいも、ビーツやトマトを煮る、ハルビンのロシア風赤いスープ。
哈尔滨大列巴
Haerbin dalieba大きな丸いライ麦パンを薪窯で焼くハルビンのロシア系食文化。
哈尔滨大拉皮
Hā'ěrbīn dàlāpí幅広で透明な澱粉皮を胡瓜、にんじん、肉絲と胡麻だれで和えるハルビンの涼菜。
阿城平山干豆腐
Āchéng Píngshān gāndòufu薄く弾力ある干豆腐を細切りにし、葱、香菜、辣油で和える阿城平山の豆製品。
黄金肉丸
huáng jīn ròu wán猪绞肉、洋葱、胡萝卜、鸡蛋を使い、煮込みで仕上げる東北料理の一皿。地域全体の料理として、ハルビン市を探索の代表地にしている。
牡丹江吊炉饼
Mǔdānjiāng diàolúbǐng生地を渦巻き状に重ね、吊り炉の高温で外を香ばしく中を柔らかく焼く牡丹江の餅。
海米拌菜花
hǎi mǐ bàn cài huā菜花、海米、盐、香油を使い、焼きで仕上げる東北料理の一皿。地域全体の料理として、ハルビン市を探索の代表地にしている。
赫哲鱼皮菜
Hèzhé yúpícài乾かした魚皮を戻して細切りにし、胡瓜、酢、辣椒などと和える黒竜江流域の赫哲族料理。
赫哲塔拉哈
Hezhe talaha新鮮な魚を直火で半生に焼き、塩で食べる赫哲族の漁撈料理。
镜泊湖全鱼宴
Jìngpōhú quányúyàn鏡泊湖の淡水魚を、清蒸、醤煮、揚げ物など複数の調理で一卓にそろえる牡丹江の魚宴。
金丝牛肉
jīn sī niú ròu牛肉、香葱、姜、盐を使い、煮込みで仕上げる東北料理の一皿。地域全体の料理として、ハルビン市を探索の代表地にしている。
鸡西大冷面
Jīxī dà lěngmiàn弾力の強い細麺を甘酸っぱい冷たい牛骨湯へ入れ、牛肉、卵、胡瓜を載せる鶏西の名物。
鸡西辣菜
Jīxī làcài豆腐皮、桔梗、わらび、海藻など多彩な具を赤い辣油と胡麻で和える、冷麺と対になる鶏西小吃。
黑龙江杀猪菜
Heilongjiang shazhucai酸菜、豚肉、血腸を大鍋で煮る東北の冬の共同食。
黑龙江铁锅炖大鹅
Hēilóngjiāng tiěguō dùn dàyé骨付きのガチョウをじゃがいもや粉条と大きな鉄鍋で濃く煮る黒竜江の冬料理。
黑龙江粘豆包
Heilongjiang niandoubao発酵させた黍の皮へ豆餡を包み、冬に蒸して食べる東北の主食菓子。
砂窝鱼头豆腐
shā wō yú tóu dòu fu花鲢鱼、豆腐、竹笋、香菇を使い、煮込みで仕上げる東北料理の一皿。地域全体の料理として、ハルビン市を探索の代表地にしている。
酸菜氽白肉
suān cài tǔn bái ròu猪肋肉、酸白菜、韭菜花、盐を使い、煮込みで仕上げる東北料理の一皿。地域全体の料理として、ハルビン市を探索の代表地にしている。
小鸡炖蘑菇
Xiǎojī dùn mógu榛蘑と鶏を春雨でつなぐ、東北の冬を代表する大鍋。
申记人参脱骨烤鸡
shēn jì rén shēn tuō gǔ kǎo jī鸡肉、人参、枸杞、草果を使い、炒めで仕上げる東北料理の一皿。地域全体の料理として、ハルビン市を探索の代表地にしている。
清炖黑鲷
qīng dùn hēi diāo吉鱼、玉兰、香菇、小白菜を使い、炒めで仕上げる東北料理の一皿。地域全体の料理として、ハルビン市を探索の代表地にしている。
齐齐哈尔烤肉
Qíqíhā'ěr kǎoròu大きく切った牛肉を卓上で焼き、乾料やごま味噌で食べる黒竜江西部の市井料理。
大庆坑烤
Dàqìng kēngkǎo肉や根菜を包んで土坑の熾火でゆっくり焼き、煙と土窯の熱を移す大慶周辺の豪快な料理。
蛋衣金丝牛肉
Dànyī jīnsī niúròu細切り牛肉へ卵と澱粉の衣をまとわせ、金色の細い形に仕上げる。
蛋泡银鱼
dàn pào yín yú银鱼、鸡蛋、淀粉、面粉を使い、煮込みで仕上げる東北料理の一皿。地域全体の料理として、ハルビン市を探索の代表地にしている。
地三鲜
Dìsānxiān畑の三つの鮮味、茄子・じゃが芋・青椒を一皿に集める。
鹤岗小串
Hègǎng xiǎochuàn小さく切った肉を細い串へ連ね、炭火で短時間に焼いて辛い粉を振る鶴崗名物。
东北酱骨头
Dongbei jiang gutou豚の大骨を濃い醤油と香辛料で長時間煮る東北の豪快な一皿。
得莫利炖鱼
Demoli dunyu川魚を豆腐、春雨、白菜と醤油味で大鍋煮にする方正の名物。
锅包肉
Guōbāoròu外国客を意識して甘酸っぱく改良された、哈爾浜生まれの豚料理。
白菜炖土豆
bái cài dùn tǔ dòu白菜、土豆、色拉油、盐を使い、漬けで仕上げる東北料理の一皿。地域全体の料理として、ハルビン市を探索の代表地にしている。
肇东小饼
Zhàodōng xiǎobǐng薄く小さく焼いた小麦餅で炙り肉、葱、味噌を巻く、肇東の焼肉文化に根付く主食。
烹肫肝
pēng zhūn gān鸡肫、鸡肝、香葱、胡萝卜を使い、煮込みで仕上げる東北料理の一皿。地域全体の料理として、ハルビン市を探索の代表地にしている。
勃利热面
Bólì rèmiàn弾力ある黄麺を熱い牛骨スープへ入れ、辣油や牛肉をのせる勃利県の麺料理。
密山烤冷面
Mìshān kǎolěngmiàn圧した冷麺シートを鉄板で卵やソーセージと焼き、甘辛酢だれで切り分ける密山小吃。
木樨柿子
mù xī shì zi鸡蛋、番茄、猪油、盐を使い、煮込みで仕上げる東北料理の一皿。地域全体の料理として、ハルビン市を探索の代表地にしている。
兰西榆林筋饼
Lánxī Yúlín jīnbǐng小麦生地を紙のように薄く柔らかく焼き、何枚も重ねて肉や野菜を巻く綏化・楡林鎮の名物。
拌松花蛋
bàn sōng huā dàn松花鸡蛋、豆腐、香油、盐を使い、和えで仕上げる東北料理の一皿。地域全体の料理として、ハルビン市を探索の代表地にしている。
炒山鸡蕨菜
chǎo shān jī jué cài鸡肉、蕨菜、竹笋、鸡蛋を使い、炒めで仕上げる東北料理の一皿。地域全体の料理として、ハルビン市を探索の代表地にしている。
东北熏干豆腐肉卷
dōng běi xūn gān dòu fu ròu juàn猪肉馅、豆腐皮、盐、香葱を使い、炒めで仕上げる東北料理の一皿。地域全体の料理として、ハルビン市を探索の代表地にしている。
奶油麒麟鳜鱼
nǎi yóu qí lín jué yú鳜鱼、香菇、玉兰、木耳を使い、煮込みで仕上げる東北料理の一皿。地域全体の料理として、ハルビン市を探索の代表地にしている。
红鲷戏珠
hóng diāo xì zhū吉鱼、草鱼、猪肉、火腿を使い、煮込みで仕上げる東北料理の一皿。地域全体の料理として、ハルビン市を探索の代表地にしている。
酿海参
niàng hǎi shēn海参、猪肉、火腿、竹笋を使い、煮込みで仕上げる東北料理の一皿。地域全体の料理として、ハルビン市を探索の代表地にしている。