01 / PLACE & LANDSCAPE
中国のどこにあり、どんな地形なのか
河南省（ホーナン）は華北平原の中央、黄河の南側に広がる内陸省です。 黄河と古都が、中国文明の中心線を描く。
黄河流域の温帯平原で小麦がよく育ち、人口の多い交通地帯に汁物と粉食が発達しました。
地図と料理をひらいています…
地図と料理をひらいています…
CHINESE REGIONAL CUISINE
河南省
ホーナン / Hénán
河南省（ホーナン）は黄河流域の温帯平原で小麦がよく育ち、人口の多い交通地帯に汁物と粉食が発達しました。 小麦、羊肉、豚肉を軸に、土地ごとの主食と味が発達した。 地形・気候・歴史から、なぜこの土地でこの味が育ったのかを辿ります。
REGIONAL FOOD CULTURE GUIDE
食材や料理名を並べるだけでなく、自然環境と人の移動が、主食・調味料・調理法へどうつながったかを順に辿ります。
01 / PLACE & LANDSCAPE
河南省（ホーナン）は華北平原の中央、黄河の南側に広がる内陸省です。 黄河と古都が、中国文明の中心線を描く。
黄河流域の温帯平原で小麦がよく育ち、人口の多い交通地帯に汁物と粉食が発達しました。
02 / HISTORY & EXCHANGE
河南は文字どおり『黄河の南』を意味します。 人口と交通の結節性が大きく、鄭州は高速鉄道・物流の中心になっています。
古都の宴席、黄河の水運、回族の牛羊肉料理が中原の庶民食へ重なりました。
03 / PRODUCTS & STAPLES
主要な産物・食材は小麦、羊肉、豚肉、落花生、野菜。主食は麺、饅頭、餅が軸です。現在収録する料理では、羊、麺、野菜、牛、鶏がよく現れます。
麺、蒸し物、羊肉スープが身近で、胡辣湯は朝食の代表です。
04 / FLAVOR & TECHNIQUE
主要な調味の手掛かりは胡椒、酢、ごま油。煮る、蒸す、揚げるといった調理法で、香り、保存性、食感を組み立てます。収録料理にも煮る、蒸す、茹でる、焼くが見られます。
黄河流域の温帯平原で小麦がよく育ち、人口の多い交通地帯に汁物と粉食が発達しました。 その環境で安定して得られる小麦、羊肉、豚肉を、煮る、蒸す、揚げることで食べやすくし、胡椒、酢、ごま油で土地の味へまとめた結果、現在の食文化が形づくられました。
05 / REPRESENTATIVE DISHES
河南省（ホーナン）と結びつく代表例は河南燴麺（河南烩面）、胡辣湯（胡辣汤）、道口焼鶏（道口烧鸡）、洛陽水席（洛阳水席）、開封灌湯包（开封灌汤包）、洛陽牛肉湯（洛阳牛肉汤）です。料理名の食材・調理法・味の語を追うと、この土地で重視される技術が見えてきます。
06 / DIFFERENCES WITHIN THE REGION
鄭州は燴麺、開封は夜市小吃、洛陽は水席、豫南では米や辛味の比重が高まります。 鄭州市の河南燴麺、洛陽市の洛陽水席、開封市の開封灌湯包のように、近い土地でも市場に集まる食材と専門店の技術で料理の輪郭が変わります。
LOCAL DISHES
安阳三不沾
Ānyáng sānbùzhān卵黄、砂糖、澱粉を油とともに根気よく練り上げ、皿・箸・歯に付かない滑らかな塊にする安陽の甜菜。
安阳皮渣
Ānyáng pízhāサツマイモ澱粉の麺を葱、にんにく、干し海老などと固めて蒸し、厚切りを香ばしく焼く安陽の郷土料理。
河南烩菜
Henan huicai豚肉、白菜、豆腐、春雨を一鍋に煮込む河南の家庭料理。
河南烩面
Hénán huìmiàn幅広麺を羊白湯へ直接入れる、中原の一椀完結型の食事。
开封桶子鸡
Kāifēng tǒngzi jī若鶏を丸ごと香辛料入りの塩水で煮含め、皮を黄艶よく、肉を締まりよく仕上げる開封の卤味。
开封羊肉炕馍
Kāifēng yángròu kàngmó薄い小麦生地で葱と香辛料を利かせた羊肉餡を挟み、鉄板で両面を香ばしく焼く開封の軽食。
开封灌汤包
Kaifeng guantangbao薄皮へ肉餡と煮こごりを包み、蒸して熱い湯を閉じ込める開封名物。
开封炒凉粉
Kāifēng chǎo liángfěn澱粉の涼粉を角切りにし、豆醤、葱、にんにくと鉄板で香ばしく炒める開封夜市の小吃。
固始皮丝
Gùshǐ písī豚皮を毛と脂が残らないよう処理し、細切りにして香辛料と煮含める固始県の歯応えある伝統冷菜。
固始鹅块
Gùshǐ ékuài固始鵞を骨付きで柔らかく煮、赤い辣椒油と香味だれを回しかける信陽南部の宴席料理。
胡辣汤
Húlàtāng胡椒の刺激で身体を起こす、河南の濃い朝スープ。
香椿烘蛋
xiāng chūn hōng dàn鸡蛋、香椿、淀粉、盐を使い、煮込みで仕上げる河南料理の一皿。地域全体の料理として、鄭州市を探索の代表地にしている。
商丘水激馍
Shāngqiū shuǐjī mó揚げた饅頭片を熱い糖蜜へくぐらせ、冷水で表面を締めて外は薄く甘く中は柔らかく保つ商丘の宴席菓子。
信阳炖菜
Xinyang duncai肉、豆腐、野菜を土鍋で柔らかく煮る、南北の味が交わる信陽料理。
新乡红焖羊肉
Xīnxiāng hóngmèn yángròu骨付き羊肉を唐辛子、醤油、香辛料で濃く煮込み、卓上鍋で野菜や麺を加えて食べる新郷発祥の料理。
清蒸仔鸡
qīng zhēng zǎi jī鸡肉、竹笋、火腿、香菇を使い、炒めで仕上げる河南料理の一皿。地域全体の料理として、鄭州市を探索の代表地にしている。
清蒸白鳝
qīng zhēng bái shàn鳗鱼、火腿、香菇、竹笋を使い、炒めで仕上げる河南料理の一皿。地域全体の料理として、鄭州市を探索の代表地にしている。
脆炒马蹄
cuì chǎo mǎ tí荸荠、木耳、盐、酱油を使い、炒めで仕上げる河南料理の一皿。地域全体の料理として、鄭州市を探索の代表地にしている。
郑州葛记焖饼
Zhèngzhōu Gějì mènbǐng豚肉と青菜の煮汁へ細切りの重ね焼き餅を入れ、汁を吸わせて蒸し煮にする鄭州の老舗料理。
郑州油馍头
Zhèngzhōu yóumótou発酵させた柔らかな小麦生地を小さくちぎって揚げ、外は香ばしく中はふわりと仕上げる鄭州の朝食。
道口烧鸡
Dàokǒu shāojī八種の香辛料で煮た鶏が、運河と鉄道を通じて広まった。
白扒海参
bái bā hǎi shēn海参、猪蹄筋、油菜心、火腿を使い、焼きで仕上げる河南料理の一皿。地域全体の料理として、鄭州市を探索の代表地にしている。
武陟油茶
Wǔzhì yóuchá炒った小麦粉を胡麻、落花生、香辛料と煮て、とろりと仕上げる武陟の塩味ある朝食粥。
磨盘茄子
mò pán qié zi茄、虾仁、香菇、油菜心を使い、煮込みで仕上げる河南料理の一皿。地域全体の料理として、鄭州市を探索の代表地にしている。
毛尖虾仁
máo jiān xiā rén虾仁、淀粉、鸡蛋、茶を使い、焼きで仕上げる河南料理の一皿。地域全体の料理として、鄭州市を探索の代表地にしている。
洛阳牡丹燕菜
Luòyáng mǔdān yàncài極細に切って蒸した大根を燕窩に見立て、澄んだ酸味のあるスープに牡丹状の飾りを添える洛陽水席の主菜。
洛阳牛肉汤
Luoyang niurou tang牛骨の白い湯へ薄切り牛肉、葱、香辛料を入れる洛陽の朝食。
洛阳水席
Luòyáng shuǐxí二十四の料理が水のように続く、牡丹の都の宴席形式。
洛阳不翻汤
Luòyáng bùfān tāng緑豆の薄い餅を裏返さず焼き、豆腐皮や海苔、干し海老とともに酸辣の熱いスープへ入れる洛陽の朝食。
洛阳浆面条
Luòyáng jiāngmiàntiáo発酵させた豆漿水の柔らかな酸味で小麦麺を煮、芹菜や豆を添える洛陽の日常麺。
灵宝肉夹馍
Língbǎo ròujiāmó渦巻き層のある焼き饃を割り、香辛料で煮た豚肉をたっぷり挟む霊宝の携帯食。
老烧齐头
lǎo shāo qí tóu鲫鱼、淀粉、猪肋肉、玉兰を使い、蒸しで仕上げる河南料理の一皿。地域全体の料理として、鄭州市を探索の代表地にしている。
灌肺
guàn fèi猪肺、核桃、松仁、鸡蛋を使い、炒めで仕上げる河南料理の一皿。地域全体の料理として、鄭州市を探索の代表地にしている。
濮阳壮馍
Puyang zhuangmo大きな厚い生地へ羊肉や葱を詰め、鉄板で焼く濮陽の肉餅。
炙子骨头
zhì zǐ gǔ tou羊排、胡萝卜、香葱、姜を使い、揚げで仕上げる河南料理の一皿。地域全体の料理として、鄭州市を探索の代表地にしている。
韭黄爆鳝丝
jiǔ huáng bào shàn sī鳝鱼、韭黄、鸡蛋、淀粉を使い、炒めで仕上げる河南料理の一皿。地域全体の料理として、鄭州市を探索の代表地にしている。
麒麟吐玉书
qí lín tǔ yù shū糯米、鸡蛋糕、鸡脯肉、火腿を使い、煮込みで仕上げる河南料理の一皿。地域全体の料理として、鄭州市を探索の代表地にしている。
烫韭菜
tàng jiǔ cài韭菜、蒜、酱油、白糖を使い、焼きで仕上げる河南料理の一皿。地域全体の料理として、鄭州市を探索の代表地にしている。
红烧鲶鱼段
hóng shāo nián yú duàn鲇鱼、玉米、木耳、蚕豆淀粉を使い、炒めで仕上げる河南料理の一皿。地域全体の料理として、鄭州市を探索の代表地にしている。
郑州烧牛肉
zhèng zhōu shāo niú ròu牛肉、红曲、姜、草果を使い、炒めで仕上げる河南料理の一皿。地域全体の料理として、鄭州市を探索の代表地にしている。
郏县饸饹面
Jiaxian hele mian押し出した蕎麦麺を羊肉湯と辣椒で食べる郟県の麺料理。
银丝鱼脍
yín sī yú kuài鲤鱼、萝卜、香菜、韭黄を使い、煮込みで仕上げる河南料理の一皿。地域全体の料理として、鄭州市を探索の代表地にしている。
锅烧大肠
guō shāo dà cháng猪肠、鸡蛋、小麦面粉、蚕豆淀粉を使い、煮込みで仕上げる河南料理の一皿。地域全体の料理として、鄭州市を探索の代表地にしている。
镶翠鸡卷
xiāng cuì jī juàn里脊肉、香菇、香葱、火腿を使い、煮込みで仕上げる河南料理の一皿。地域全体の料理として、鄭州市を探索の代表地にしている。
鸡瓜咸菜
jī guā xián cài鸡脯肉、韭黄、酱黄瓜、泡萝卜を使い、煮込みで仕上げる河南料理の一皿。地域全体の料理として、鄭州市を探索の代表地にしている。