新疆ウイグル自治区

01 / PLACE & LANDSCAPE

中国のどこにあり、どんな地形なのか

新疆ウイグル自治区（シンジャン）は中国最西部。天山山脈が北のジュンガル盆地と南のタリム盆地を分けます。 天山の北と南に、オアシス都市が数珠のように並ぶ。

天山が二つの乾燥盆地を分け、雪解け水のオアシスが小麦、果実、綿花と牧畜を支えます。

02 / HISTORY & EXCHANGE

歴史と、人・物の移動

新疆は『新たな疆域』を意味し、清代後期に省名として定着しました。 中央アジアと接する交通・交易の結節点で、綿花や果実の産地でもあります。

ウイグル族、カザフ族、回族などと中央アジア交易が、羊肉・果実・香辛料の組み合わせを作りました。

03 / PRODUCTS & STAPLES

主要産物、食材、主食

主要な産物・食材は羊肉、小麦、葡萄、メロン、乳製品。主食はナン、麺、米が軸です。現在収録する料理では、鶏、麺、野菜、羊、唐辛子がよく現れます。

羊肉、ナン、麺、果実、香辛料を使い、ウイグル族など多民族の食が交差します。

04 / FLAVOR & TECHNIQUE

味、調味料、よく使う調理法

主要な調味の手掛かりはクミン、唐辛子、塩。炭火焼き、窯焼き、煮込むといった調理法で、香り、保存性、食感を組み立てます。収録料理にも煮る、炒める、焼く、発酵が見られます。

天山が二つの乾燥盆地を分け、雪解け水のオアシスが小麦、果実、綿花と牧畜を支えます。 その環境で安定して得られる羊肉、小麦、葡萄を、炭火焼き、窯焼き、煮込むことで食べやすくし、クミン、唐辛子、塩で土地の味へまとめた結果、現在の食文化が形づくられました。

05 / REPRESENTATIVE DISHES

代表料理から土地を読む

新疆ウイグル自治区（シンジャン）と結びつく代表例は新疆大盤鶏（新疆大盘鸡）、カシュガル烤蛋（喀什烤蛋）、新疆ナン（新疆馕）、新疆缶子肉（新疆缸子肉）、新疆烤全羊（新疆烤全羊）、新疆胡辣羊蹄（新疆胡辣羊蹄）です。料理名の食材・調理法・味の語を追うと、この土地で重視される技術が見えてきます。

06 / DIFFERENCES WITHIN THE REGION

同じ地域でも、都市ごとに味が変わる

カシュガルはバザールとナン、ウルムチは多民族料理、イリは乳・果実、トルファンは葡萄と乾燥地料理が際立ちます。 カシュガル地区のカシュガル羊肉串、ウルムチ市の新疆ナン、カシュガル市のカシュガル烤蛋、アルタイ地区のアルタイ納仁のように、近い土地でも市場に集まる食材と専門店の技術で料理の輪郭が変わります。