雲南省

01 / PLACE & LANDSCAPE

中国のどこにあり、どんな地形なのか

雲南省（ユンナン）は中国南西端。高原から熱帯の谷まで大きな標高差があります。 標高が変わるたび、気候・民族・食材が入れ替わる。

高原から熱帯谷まで大きな標高差があり、短い距離で野生菌、乳製品、香草、米、茶の産地が入れ替わります。

02 / HISTORY & EXCHANGE

歴史と、人・物の移動

『雲嶺の南』に由来するという説明がよく知られていますが、諸説あります。 東南アジアへの玄関口であり、花卉、コーヒー、茶、観光でも存在感があります。

白族、タイ族、ナシ族、ハニ族など多数の民族と、茶馬古道・東南アジア交易が料理を多層化しました。

03 / PRODUCTS & STAPLES

主要産物、食材、主食

主要な産物・食材は米、野生菌、茶、花、乳製品、香草。主食は米線、米、餌塊が軸です。現在収録する料理では、豚、野菜、麺、米、豆腐・豆がよく現れます。

野生菌、米線、発酵食品、花やハーブに、多数の民族の調理法が重なります。

04 / FLAVOR & TECHNIQUE

味、調味料、よく使う調理法

主要な調味の手掛かりは発酵豆、酸味漬物、香草、唐辛子。炭火焼き、蒸す、発酵、煮るといった調理法で、香り、保存性、食感を組み立てます。収録料理にも漬ける、火鍋、焼く、和えるが見られます。

高原から熱帯谷まで大きな標高差があり、短い距離で野生菌、乳製品、香草、米、茶の産地が入れ替わります。 その環境で安定して得られる米、野生菌、茶を、炭火焼き、蒸す、発酵ことで食べやすくし、発酵豆、酸味漬物、香草で土地の味へまとめた結果、現在の食文化が形づくられました。

05 / REPRESENTATIVE DISHES

代表料理から土地を読む

雲南省（ユンナン）と結びつく代表例は宣威火腿（宣威火腿）、雲南野生菌火鍋（云南野生菌火锅）、麗江粑粑（丽江粑粑）、昆明豆花米線（昆明豆花米线）、建水焼豆腐（建水烧豆腐）、大理生皮（大理生皮）です。料理名の食材・調理法・味の語を追うと、この土地で重視される技術が見えてきます。

06 / DIFFERENCES WITHIN THE REGION

同じ地域でも、都市ごとに味が変わる

昆明は米線と菌、大理は乳製品、西双版納は香草と炭火、滇西は交易食、紅河は米線・豆腐が中心です。 大理白族自治州の大理生皮、建水県の建水焼豆腐、昆明市の雲南野生菌火鍋のように、近い土地でも市場に集まる食材と専門店の技術で料理の輪郭が変わります。