寧夏回族自治区

01 / PLACE & LANDSCAPE

中国のどこにあり、どんな地形なのか

寧夏回族自治区（ニンシャ）は中国北西部。黄河沿いの平野を賀蘭山が西から守ります。 黄河が砂漠の縁に農地をつくった、小さなオアシス地域。

乾燥地の中を黄河灌漑が潤し、賀蘭山が砂漠風を弱めることで穀物・果樹・牧畜が成立します。

02 / HISTORY & EXCHANGE

歴史と、人・物の移動

元代に西夏の地を平定したことを示す『夏を安んず』の名が定着しました。 ワイン産地として評価が高まり、砂漠化対策と農業が同時に進みます。

回族の清真食とシルクロードの交易が、羊肉と小麦を中心にした食卓を形づくりました。

03 / PRODUCTS & STAPLES

主要産物、食材、主食

主要な産物・食材は羊肉、小麦、米、クコ、葡萄。主食は麺、餅、米が軸です。現在収録する料理では、羊、豆腐・豆、野菜、麺、内臓がよく現れます。

回族の食習慣を背景に、羊肉、麺、クコの実、清真料理が身近です。

04 / FLAVOR & TECHNIQUE

味、調味料、よく使う調理法

主要な調味の手掛かりは塩、酢、香辛料。煮る、蒸す、炙るといった調理法で、香り、保存性、食感を組み立てます。収録料理にも煮る、茹でる、揚げる、火鍋が見られます。

乾燥地の中を黄河灌漑が潤し、賀蘭山が砂漠風を弱めることで穀物・果樹・牧畜が成立します。 その環境で安定して得られる羊肉、小麦、米を、煮る、蒸す、炙ることで食べやすくし、塩、酢、香辛料で土地の味へまとめた結果、現在の食文化が形づくられました。

05 / REPRESENTATIVE DISHES

代表料理から土地を読む

寧夏回族自治区（ニンシャ）と結びつく代表例は寧夏手抓羊肉（宁夏手抓羊肉）、寧夏羊肉臊子麺（宁夏羊肉臊子面）、寧夏燴羊雑碎（宁夏烩羊杂碎）、中衛蒿子麺（中卫蒿子面）、寧夏燙面油香（宁夏烫面油香）、銀川辣糊糊（银川辣糊糊）です。料理名の食材・調理法・味の語を追うと、この土地で重視される技術が見えてきます。

06 / DIFFERENCES WITHIN THE REGION

同じ地域でも、都市ごとに味が変わる

銀川平原は米と羊肉、中衛は砂漠縁の農産物、南部山地は麺・雑穀の比重が高くなります。 銀川市の寧夏手抓羊肉、中衛市の中衛蒿子麺、固原市の固原生汆麺、呉忠市の呉忠粉湯水餃のように、近い土地でも市場に集まる食材と専門店の技術で料理の輪郭が変わります。